En España, tiene una merecida fama, la sopa de pescado tradicional vasca.
Esta tradición mama directamente de las cocinas de los arrantzales, término en euskera que significa pescadores.
Los pescados de menor valor en tierra, eran empleados para el rancho diario de la tripulación, constituyendo un alimento nutricionalmente ideal para los fríos días en alta mar.
En todo el litoral español, ha prosperado diferentes variedades de la sopa de pescado, todas ellas basadas en la inmediatez de la materia prima, o sea, en la disponibilidad del pescado en el mar.
Esto ha conformado un plato genuinamente humilde, pero que presenta como su principal seña de identidad la frescura, que es lo que consigue condenar en un medio líquido todo el sabor del mar.
Esta receta de aprovechamiento, se ha convertido en la estrella de muchos menús de Navidad, y servido como base para otras elaboraciones.
Cómo hacer sopa de pescado y marisco de la abuela
Todas las sopas de pescado parten de un fumet.Los fumets son caldos, también conocidos como fondos blancos, hechos a partir de pescados y mariscos de descarte.
Se suele buscar un equilibrio entre pescados cartilaginosos y mariscos que aporten carotenoides, que son los que, junto al azafrán, confieren al fumet ese buscado y característico color rojo.
Para cocinar un fumet, seleccionaremos algunos pescados de roca, espinas de rape o similar, y alguna galera y/o cangrejo. Además, añadiremos algunas hortalizas y un bouquet garní.
Posteriormente, daremos cuerpo a la sopa, realizando para ello un sofrito.
Para finalizar, mojaremos dicho sofrito con el fumet, y remataremos con pescado y marisco variado, teniendo muy en cuenta su tamaño y tiempo de cocción, para que todo presente un bocado delicioso.
En este caso, he escogido un poco de almeja arrocera, unos recortes de rape y gamba roja pelada.
¡A los fogones!
Ingredientes:
Ñoras (fumet) 2 unidades
Cáscaras de las gambas (fumet) 16 unidades
Hueso de rape (fumet) 500 g.
Pescado de roca (fumet) 500 g.
Galeras (fumet) 10 unidades
Apio (fumet) 1 ramillete
Zanahoria (fumet) 1 unidad
Azafrán (fumet) 8 hebras
Mantequilla 1 nuez (fumet)
Bouquet garni con romero, tomillo, un diente de ajo, laurel y cáscara de naranja (fumet)
Agua mineral (fumet) 2,5 l.
Zanahoria 1 ud
Tomate pera 3 unidades
Chalotas 3 unidades
Ajos 1 unidad
Vino blanco 1/2 copa
Almeja arrocera 16 unidades
Lomo de rape 300 g.
Gamba roja 16 unidades
Pimienta negra
Perejil fresco
Sal
Elaboración:
La lista de ingredientes es extensa, pero el resultado bien merece la pena. Lo primero es preelaborar el fumet y limpiar las almejas, amén de pelar las gambas. Para eliminar la tierra de las almejas, las cubriremos con agua muy fría y un poco de sal gruesa marina. Las dejaremos sumergidas durante al menos 2 horas, para luego escurrirlas y secarlas antes de meterlas en la cazuela.
Pelaremos las gambas, y apartaremos, por un lado, el caparazón y la cabeza, y por otro la gamba en sí. La mejor gamba roja se distingue por sus tonos violáceos y rosas pálidos, que tornan en un rojo intenso una vez cocinada. Es una especie que alcanza un alto precio en el mercado, por lo que si no termina de convencernos, podemos sustituirla por cualquier otra de nuestro gusto o presupuesto.
En una cacerola de acero inoxidable, pondremos a fuego alto una nuez de mantequilla, las cabezas y caparazones de las gambas, el pescado de roca, las galeras, el hueso de rape, la zanahoria picada en mirepoix (en dados irregulares de 1 a 2 cm.) y las ñoras. Rehogaremos 10 minutos hasta que el pescado empiece a soltar sus juegos, y cubriremos con los 2,5 litros de agua mineral. Le sumaremos el bouquet garní, el apio y el azafrán.
Subiremos el fuego al máximo, y cuando rompa a hervir contaremos tan solo 25 minutos, desespumaremos y sazonaremos. Transcurrido el tiempo, lo pasaremos por un tamiz muy fino, preferiblemente una estameña, que dejará un caldo limpio y sin residuo alguno. Lo reservaremos para emplearlo más tarde. Puedes refrigerarlo si la temperatura exterior es muy alta.
Le toca el turno a nuestro sofrito, que no podría ser más sencillo. Picaremos en mirepoix las chalotas y las zanahorias. De no encontrar chalotas, podríamos utilizar en su lugar puerro o cebolla. En una cacerola baja y amplia, a fuego bajo - medio, añadiremos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, y pocharemos las hortalizas durante 20 minutos, vigilando que no se tuesten ni se quemen.
Pelaremos, despepitaremos y cortaremos los tomates en concassé (en pequeños trozos cuadrados de medio centímetro). Agregaremos el ajo cortado finamente, e inmediatamente después el tomate, y subiremos el fuego de la cacerola al máximo, sofriendo bien hasta obtener una especie de salsa de tomate. A continuación, verteremos el vino y lo reduciremos 3/4 partes. Salpimentaremos, mojaremos con 100 ml. de nuestro caldo, y lo pasaremos por el túrmix.
Colaremos el resultado sobre la misma cacerola, valiéndonos de un chino. Ahora sí, verteremos el resto del fumet, que habrá quedado después de hervir en aproximadamente 1,5 litros. Encenderemos el fuego y lo colocaremos en posición media, hasta llevarlo a ebullición. Cortaremos el rape en taquitos de tres por tres centímetros. Iremos añadiendo el pescado y marisco en el siguiente orden.
Conjuntamente, pondremos el rape y las almejas, taparemos y bajaremos el fuego al mínimo. Pasados tres minutos, incorporaremos la gamba roja, y terminaremos de cocinar con la cacerola destapada 3 minutos. Lo retiraremos del fuego, y espolvorearemos un poco de perejil fresco. Serviremos muy caliente y al instante, para que el pescado no se pase y nos regale su espléndida textura.
¡Qué aproveche!
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