Por tanto, no podemos hablar de una única receta de sopa de marisco, sino de una base aromática y gustativa que vertebra a todas; los crustáceos.
En Francia, por ejemplo, es muy popular el bisque, que suele prepararse con langosta, nécora, bogavante o carabinero, y que como suele ser habitual en algunos de sus platos, se espesa con nata (crema de leche) y arroz.
España, país con un largo y rico litoral, también ha cultivado esta devoción por los mariscos, sobre todo en la zona norte de la península.
Pero la historia de la recolección de los mariscos se remonta al menos 40.000 años atrás, siendo las paredes de las cuevas, con sus primitivas pinturas, testigo de la importancia supina que este alimento ha tenido siempre para el hombre.
Sin embargo, la primera receta conservada de sopa de marisco data del siglo XIX, con la bouillabaisse francesa.
Lógicamente, estos platillos comenzaron a cocinarse a bordo de los barcos pesqueros.
En las redes de los pescadores, que eran mucho menos selectivas que las actuales, caía toda clase de pescados y mariscos, algunos de ellos, con escaso valor en el mercado.
El oficio de pescador, duro como pocos, enseña a agradecer lo que el mar pone a tu disposición, por lo que ese marisco de descarte, era aprovechado para el rancho de la tripulación. Así nacen la inmensa mayoría de platos ligados al mar.
Cómo hacer una sopa de marisco de la abuela
En términos prácticos, no existe apenas diferencia entre una sopa de marisco y una sopa de pescado.Básicamente, consiste en exprimir el exoesqueleto, especialmente la coral, de los mariscos, para conseguir que perfumen el agua y la conviertan en un divino elixir.
Elaborar una rica y sustanciosa sopa de marisco es pan comido, ya que tan solo consta de un sofrito con un predominante sabor a ajo y un fumet.
Eso sí, debemos vigilar muy bien la frescura de la materia prima, que será la que impregnará nuestro plato de todo su sabor.
Ingredientes:
Gamba roja 250 g.
Almeja fina 250 g.
Rape lomo 200 g.
Espinas de pescado o morralla 1 kg.
Agua mineral 1,2 l.
Puerro 1 unidad
Cebolla 1 unidad
Ramas de perejil 4 unidades
Azafrán 12 hebras
Dientes de ajo 2 unidades
Pan rebanada 1 unidad
Tomate pera 2 unidades
Brandy 100 ml.
Mantequilla 1 cucharada
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
Como veréis, la selección de ingredientes es sencilla. La gamba roja puede sustituirse por una gamba arrocera, mucho más económica e igualmente sabrosa. Asimismo, la almeja fina, podría cambiarse por la japónica. No importa lo humildes que sean los mariscos, siempre que sean frescos. Antes de meternos en los fogones, pondremos las almejas en un bol con agua fría y sal gorda marina, y las mantendremos ahí al menos dos horas, para que vayan eliminando la tierrecilla que puedan tener.
Entretanto, iremos preparando el fumet. Pelaremos las gambas separando la cáscara y la cabeza de la carne. Reservaremos el cuerpo para más tarde, ya que es muy delicado y apenas necesitará un par de minutos para cocerse. Trocearemos en basto el puerro, la cebolla y la zanahoria, y las pondremos en una olla alta, a fuego máximo, con la cucharada de mantequilla. Añadiremos seguidamente las espinas de pescado, que pueden ser de rape, merluza y similar, o mejor aún, pescaditos de roca, conocido como morralla.
Rehogaremos bien a fuego máximo, y pasados unos 8 minutos, cubriremos con el agua y llevaremos a ebullición. Cuando haya empezado a borbotear, observaremos que se ha formado una espuma, que no es más que el colágeno del pescado. Con ayuda de una espumadera lo retiraremos, y a continuación, echaremos el perejil y el azafrán. Sazonaremos, y con el fuego a medio gas, coceremos durante no más de 30 o 40 minutos, ya que si lo alargamos más el caldo podría llegar a amargar.
En contra de lo que se suele creer, y pese a que he querido respetar la elaboración tradicional, los fumets y otros caldos se benefician enormemente de la cocción express. El cocinero valenciano Ricard Camarena, ha llevado a cabo durante los últimos años un proyecto en el que pretendía extraer el máximo jugo de los alimentos, empleando para ello ollas a muchos bares de presión. En nuestro caso, si quisiéramos hacerlo en la olla ultrarrápida, echaríamos tan solo 1 litro de agua, y lo mantendríamos 10 minutos.
Transcurrido el tiempo, deberemos filtrarlo, además, con un tamiz lo más fino posible, siendo lo ideal una estameña. No nos interesa ninguna impureza, puesto que buscamos un caldo nítido y fino. Reservaremos y nos pondremos con el sofrito. En una cacerola verteremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y rehogaremos el ajo picado en láminas. Antes de que comience a dorarse, lo retiraremos, y en ese mismo aceite, tostaremos la rebanada de pan, preferiblemente de hogaza.
La doraremos bien, como si fuéramos a preparar unos picatostes, y la retiraremos junto al ajo. De nuevo, en ese mismo aceite, y a fuego máximo, incorporaremos los tomates pera rallados, previamente pelados y despepitados. Cuando empiece a tomar color y forma de sofrito, verteremos el brandy y flambearemos, logrando así que los azúcares del tomate se caramelicen. En un mortero, prepararemos un majado con el perejil, el ajo y el pan tostado. Macharemos bien y los añadiremos a la salsa de tomate.
Acto seguido, mojaremos con el fumet. Pondremos el fuego a la mitad, y finalmente uniremos a la fiesta a las gambas que habíamos reservado, el lomo de rape cortado en dados, y las almejas bien escurridas. Taparemos y coceremos hasta que las almejas se hayan abierto, lo que no nos llevará normalmente más de 3 minutos. Apagaremos y dejaremos reposar 5 minutos. Serviremos caliente con un poco de perejil fresco finamente picado. Sin duda, un plato fácil de ejecutar y muy agradecido.
¡Qué aproveche!
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