Ingredientes para 8 comensales
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(Ideal para comenzar una comida siempre servido en cuenco pequeño a modo de tapa-degustación)
Presentación:
Servido caliente en un cuenco pequeño con cucharita decorado con láminas de zanahoria y puerro confitados en una reducción de Vinagre de Modena. Cristales de sal en escamas y cebollino. Un hilo de aceite virgen extra sabor intenso y un grisin.
Ingredientes (para 8 tapas o 4 comensales):
400 g. de garbanzos.
½ Kg. de chipirones.
1 litro de fumet de pescado.
½ pimiento rojo.
1 cebolla.
1 hoja de laurel.
6 dientes de ajo.
½ vaso de salsa de tomate casera o natural triturado.
2 rebanadas de pan de molde sin gluten.
7 granos de cilantro.
1 cucharadita de pimentón dulce.
½ vaso de vino blanco.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Para decorar:
2 zanahorias.
1 puerro tierno.
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre de Modena.
2 cucharaditas de azúcar.
Sal en escamas.
Cebollino.
Grisines sin gluten.
Elaboración:
Previamente, se ponen los garbanzos en remojo con agua templada durante 12 hs.
Introducimos en una olla los garbanzos escurridos, la hoja de laurel, cubrimos con el fumet caliente superando un dedo los garbanzos y añadimos un chorrito de aceite (2 cucharadas). Ponemos a calentar a fuego medio (tiempo total: 2hs. y media aproximadamente).
Limpiamos los chopitos (en este caso solo encontré los tentáculos de calamar) y troceamos a un tamaño de bocado.
Ahora picamos la cebolla, el medio pimiento y 3 dientes de ajo. Ponemos a pochar en aceite a fuego medio-bajo. Cuando la cebolla está transparente, añadimos una cucharadita de pimentón y removemos hasta ligar.
A continuación añadimos los calamares, la salsa de tomate, el vino blanco y evaporamos a fuego vivo, ajustamos de sal y dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 15 minutos.
Incorporamos este sofrito a la olla de los garbanzos y continuamos a fuego medio hasta que los garbanzos estén en su punto.
Ponemos aceite a calentar en una sartén y ponemos 3 dientes de ajos pelados y cuando están dorándose, freímos las rebanadas de pan.
Cortamos en dados el pan frito y junto a 2 dientes de ajo y 7 granos de cilantro lo majamos en un mortero.
Añadimos un poco del caldo de los garbanzos para ligar bien.
Incorporamos este majado a la olla y removemos.
Mantenemos el fuego medio hasta ligar la salsa sin que los garbanzos se deshagan.
Ahora cortamos el puerro y las zanahorias con un pelador de patatas obteniendo unas finas láminas.
Ponemos a confitar en aceite a fuego lento durante 20 min. aproximadamente añadiendo a mitad del proceso un chorrito de vinagre de Modena, azúcar y un poquito de agua dejando reducir hasta conseguir un aspecto dorado sin llegar a que se queme. Reservamos para decorar.
Apagamos el fuego de los garbanzos cuando veamos que la salsa está consistente. Ajustamos de sal y dejamos reposar. Están mejor de un día para otro.
Servimos bien caliente en un cuenco pequeño, decoramos con las láminas de zanahoria y puerro confitadas, sal en escamas y cebollino. Un hilo de aceite para dar brillo y un grisin. Admite también unas gotitas de vinagre de Modena.
Al ser un sabor intenso recomiendo que la ración sea a modo de tapa aunque si gusta, no importa repetir.
Disfrutar en compañía de amigos y/o familia.
@ldo.
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