Tarta de Chocolate, Mandarina y Pimienta de Sichuan

Os presento la tarta que hice para nochebuena, se trata de una tarta de mousse de chocolate con un ligero toque aromático de pimienta de Sichuan, en el interior lleva una deliciosa crema de mandarina y en la base un bizcocho de cacao con trocitos de chocolate, trocitos de mandarina confitada y nueces.

Después le di un efecto aterciopelado, pero también podéis bañarla con el glaseado que hice en esta otra tarta de chocolate.

Como era un día tan especial tenía que hacer una decoración realmente espectacular, así que me puse a jugar con el chocolate jeje hasta que di con una decoración que me cautivo, queréis ver como se hace?

Ingredientes (para un aro de 25 cm)

Para la mousse de chocolate negro 70% con pimienta de Sichuan

132 gr leche, 132 gr de nata (crema de leche), 27 gr azúcar, 53 gr de yema, una pizca de sal Maldon, 398 gr de chocolate negro 70%, 510 gr de nata (crema de leche) semimontada, 0,5 gr de pimienta de Sichuan.

Para la crema de mandarina

4 gr de gelatina, 150 gr de azúcar, 150 gr de zumo de mandarina, ralladura de tres mandarinas, 200 gr de mantequilla, 200 gr de huevo, 100 gr de yema, y unas gotas de colorante naranja.

Para el bizcocho de cacao con trozos de chocolate, mandarina confitada y nueces

90 gr de claras, 60 gr de azúcar, 45 gr de yemas, 45 gr de harina, 20 gr de cacao, mandarina confitada, chocolate negro troceado y nueces.

Para la decoración de chocolate

100 gr de chocolate blanco.

Para decorar

Gajos de mandarina azucarada, nueces, hojas de menta, dados de mandarina confitada, trozos de bizcocho y flores comestibles.

Para la mandarina azucarada

1 mandarina, 2 gr de gelatina, 1 clara y azúcar.

Para la pintura aterciopelada (opcional)

75 gr de chocolate negro 70%, 60 gr de manteca de cacao.



Elaboración

Lo primero que haremos será preparar los gajos de mandarina azucarada, es una receta muy sencilla que aparece en el libro "Los postres de Jordi Roca", se trata de pelar una mandarina y separar los gajos con cuidado de no romper la fina membrana que las protege, después los colocamos sobre una rejilla y dejamos que se sequen hasta el día siguiente. Al día siguiente fundimos la gelatina en el microondas (previamente hidratada y bien escurrida) y la mezclamos con la clara removiendo bien. Ahora bañamos los gajos uno a uno en la gelatina y los escurrimos bien con papel absorbente, después los rebozamos con azúcar y los ponemos sobre una rejilla para que se sequen. Reservamos.

Ahora preparamos la crema de mandarina, cogemos un cazo y añadimos el zumo junto con  el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo). 

A continuación preparamos una bandeja o una tabla de cortar y cubrimos con un trozo de papel vegetal y colocamos un aro de 20 cm de diámetro encima, ahora cogemos una tira de papel de acetato y  forramos el aro por dentro con este trozo de papel de acetato para que nos sea más fácil desmoldarlo después. Rellenamos con la crema y congelamos.



Al día siguiente preparamos el bizcocho, para ello realizamos un merengue muy firme con las claras y el azúcar. Añadimos las yemas sin montar, mezclamos un poco con las varillas y a continuación vamos añadiendo la harina y el cacao mezclados, (es importante añadir los sólidos  poco a poco y tamizándolos para que no queden grumos), lo iremos removiendo suavemente con una lengua realizando movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla, hasta conseguir una mezcla homogénea.

Ahora vertemos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para que nos salga una plancha fina, (no hace falta ponerlo todo, nos sobrara bastante cantidad de masa y la iremos repartiendo en flaneras o moldes de magdalenas para después ir sacando trozos para decorar la tarta),  a continuación repartimos por toda la superficie chocolate negro cortado en pequeños trozos, mandarina confitada y nueces también cortados en pequeños trozos. Horneamos a 220ºC durante 4 minutos (este tipo de bizcocho se hornea a una temperatura muy alta y durante poco tiempo para que quede más jugoso). Dejamos enfriar y una vez frío sacamos un disco con ayuda de un aro de 20 cm de diámetro para que nos haga de base de la tarta.

A continuación empezamos a preparar la mousse de chocolate, calentamos leche y la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la pimienta de Sichuan (ligeramente machacada con el mortero), tapamos y dejamos infusionar 15 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo el mismo peso de leche y nata (crema de leche), si no es así completamos con un poco más de nata (crema de leche) y leche hasta llegar al peso indicado, volvemos a calentar hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata (crema de leche) lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Ahora añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Dejamos enfriar, mientras semimontamos los 510 gr de nata (crema de leche) en un bol y lo guardamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata (crema de leche) semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora preparamos un aro de 25 cm de diámetro, colocamos el disco de bizcocho dentro de modo que quede centrado, vertemos la mousse de chocolate dentro procurando rellenar solo hasta que quede cubierto el bizcocho que pusimos en la base, ahora sacamos la crema de mandarina del congelador y con cuidado la colocamos encima de modo que quede centrada, presionamos ligeramente para que quede lo más recta posible, a continuación seguimos rellenando con más mousse de chocolate hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos todo conjunto hasta el día siguiente para que quede todo bien unido. 

Ahora preparamos la pieza de chocolate de la decoración, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, lo vertemos sobre una tira de papel de acetato y alisamos con la espátula, rápidamente cogemos la tira y la enrollamos como se ve en la foto, para que aguante la forma la colocamos encima de un trozo de cartón y sujetamos las puntas con unos clips, dejamos secar completamente.

Al día siguiente desmoldamos la tarta y la pintamos para darle el efecto aterciopelado, o también podemos bañarla con un glaseado como hice con esta otra tarta de chocolate.

Para decorar la tarta, cogemos la pieza de chocolate, retiramos el papel de acetato con cuidado y colocamos la pieza en un lateral de la tarta, después colocamos unos cuantos gajos de mandarina azucarada, ahora cogemos los bizcochos que pusimos en las flaneras y pellizcamos unos cuantos trozos que repartiremos por toda la tarta, también decoramos con unas cuantas nueces troceadas y dados de mandarina confitada, finalmente terminamos con algunas hojas de menta y flores comestibles para darle una nota de color.