Pero antes de ver la receta de la tarta de limón de la abuela, permitidme, como siempre, conocer algunos detalles interesantes de la misma.
Los cítricos, y especialmente el limón, dan un juego increíble en la repostería, no concibiendo su existencia en los términos actuales, sino fuera por su presencia.
Quizá uno de los ejemplos más clarividentes sobre esta marcada influencia, la loa tangible de su inconmensurable influjo, sea precisamente la tarta de limón, conocida en la esfera anglosajona como lemon pie, pero podemos encontrar auténticas delicias como el tiramisú de limón o el budín de limón, por poner tan solo 2 ejemplos.
Tradicionalmente, en Reino Unido, se ha servido a la hora del té, aunque cualquier momento es propicio para disfrutarla.
La propuesta no podría ser más atractiva, con una base de masa quebrada rellena de crema de limón, que se ve coronada por un merengue ligeramente tostado.
Además del éxito cosechado en Reino Unido y Estados Unidos, la tarta de limón se considera toda una delicatessen en Francia, donde durante el siglo XIX se la tenía como un símbolo inequívoco de realeza. Tanto es así, que formaba parte habitualmente de los más exquisitos convites reales, sirviéndose como postre.
Si bucemos entre la literatura gastronómica, encontramos las primeras referencias en la Inglaterra protestante del siglo XVIII, desembarcando en América del Norte en el año 1774, de la mano de una secta cuáquera.
Sin embargo, esta torta de limón, denominada shaker, carecía del merengue característico que le pone el broche de oro, ya que los primeros colonos vivían en la más absoluta carestía, sin acceso a los huevos y el azúcar.
Existe, no obstante, una versión más refinada. Algunos afirman que fue el célebre pastelero suizo Alexander Frehse quién por primera vez se atrevió a vestir a la tarta de limón con el merengue italiano, consiguiendo que esta receta prevaleciera incluso entre las excolonias británicas en el siglo XIX.
Sea como fuere, la tarta de limón de la abuela sigue siendo un bocado de rabiosa actualidad sobre el que parece que no ha pasado el tiempo, luciendo una sofisticación atemporal que consigue convencer por igual a mayores y a niños.
Ingredientes:
Masa quebrada 1 unidad
Huevos M (crema de limón) 2 unidades
Yemas (crema de limón) 2 unidades
Maicena (crema de limón) 80 g.
Mantequilla en pomada (crema de limón) 40 g.
Zumo de limón (crema de limón) 200 ml.
Agua mineral (crema de limón) 50 ml.
Ralladura de limón (crema de limón) 1 cucharada
Claras de huevo (merengue italiano) 4 unidades
Azúcar blanquilla 50 g.
Agua mineral 50 ml. + azúcar blanquilla 100 g. (merengue italiano)
Sal (merengue italiano) 3 g.
Elaboración:
Comenzaremos horneando la masa quebrada, pues de otro modo quedaría cruda. Para ello precalentaremos el horno a 180ºC, y una vez haya tomado temperatura, colocaremos la masa sobre un papel de horno, acomodándola dentro del molde circular. Pincharemos con un tenedor la base, evitando así que se infle durante la cocción, pudiendo también colocar garbanzos sobre la misma.
Dispondremos el molde encima de la bandeja central y la mantendremos ahí por unos 15 minutos, hasta que adquiera un apetecible color dorado, sin llegar a cocinarse por completo. La sacaremos, y una vez atemperada, la retiraremos del molde, por lo que es muy aconsejable uno con fondo desmontable. Recuerda que, como su propio nombre indica, es una masa quebradiza.
Ahora toca preparar la crema de limón, el alma de esta tarta. Rallaremos un limón empleando un microplane, reservando las virutas en un cuenco. Exprimiremos limones hasta obtener 200 ml, el equivalente aproximado a 4 o 5 unidades. Usa un colador para rescatar el jugo, desechando toda la fibra y las posibles pepitas, mezclando el resultado con 50 ml. de agua para rebajarlo.
Separaremos en dos boles distintos las yemas y las claras de 4 huevos, reservando las últimas filmadas en el frigorífico para que más tarde sea más sencillo montar el merengue. Sumaremos a estas cuatro yemas dos huevos enteros, batiéndolo con una varilla hasta que blanqueen, espumándolos mientras adquieren un color más pálido.
Añadiremos un poco de azúcar e integraremos con la varilla, seguida de la maicena, consiguiendo una crema homogénea con cierta textura. En una reductora verteremos el zumo, la mantequilla atemperada en trozos y la ralladura de limón, llevándolo a fuego mínimo mientras se derrite la mantequilla. Seguidamente, agregaremos la mezcla de los huevos y removeremos sin parar.
Observarás como poco a poco va cogiendo consistencia, formándose una crema suave, aterciopelada, con un notable, dulce, y ligeramente ácido sabor a limón. Teniendo la masa fría, volcaremos la crema de limón sobre la masa quebrada, extendiéndola convenientemente con una espátula o lengua. Filmaremos al ras y guardaremos en la nevera durante 2 horas.
Mientras que la crema coge cuerpo, llevaremos a cabo el merengue italiano. Montaremos las claras a punto a nieve con una pizca de sal y, si lo deseamos, con una cucharadita de crémor tártaro, asegurándonos así la estabilidad del merengue. Cuando estén prácticamente montadas, incorporaremos los 50 g. de azúcar y continuaremos batiendo logrando el punto de nieve.
Entre tanto, en un cazo pequeño, llevaremos a cabo el almíbar. En un cazo echaremos el agua, calentándola a fuego medio, a la vez que añadimos el azúcar y removemos para disolverla. Subiremos el fuego para que rompa a hervir, sin remover en ningún momento. Trataremos de que no comience a cristalizar en la superficie, en los bordes que lindan con el recipiente.
Los aficionados a la repostería sabrán que es necesario para este merengue alcanzar el punto de bola en el almíbar. ¿Qué significa esto? Que debe alcanzar ni más ni menos que los 120ºC. Si dispones de un termómetro de cocina sería estupendo. Si no, otra manera de comprobarlo sin termómetro es comprobar que al introducir unas gotas en el agua este forma una bola. Ahora llegamos a uno de los puntos críticos.
Con sumo cuidado, dejaremos caer el almíbar aún caliente sobre el merengue en un hilo muy fino, al mismo tiempo que vamos batiendo e integrándolo. Concluida la operación, dejaremos que se enfríe por completo. La textura debe resultar brillante y muy consistente. Solo nos queda enfundar el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada.
Realizaremos montones de merengue a placer en el contorno de la tarta, dibujando círculos concéntricos, completando toda la superficie. Finalmente, si no disponemos de soplete, le daremos un golpe de calor a 180ºC durante 10 minutos en la parte más alta del horno, tostando el merengue. Permanece al lado del horno para vigilar que bajo ningún concepto el merengue se queme.
Como sugerencia de presentación, te propongo servir una porción fría o templada junto a una buena taza de té. Perfecta, única y con un sabor que inundará como una marea nuestro paladar.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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