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TARTA DE YEMA TOSTADA Y MERENGUE



 Esta tarta es la que preparé el otro día para el cumpleaños de mi padre. Él es una persona de gustos tradicionales, por lo que no puedo sorprenderlo con cosas nuevas, así que cuando llega su cumpleaños siempre opto por tartas de nuestra pastelería más tradicional. Memorable fue la que le preparé el año pasado de piononos, que para mi todavía es insuperable, puesto que ni ésta supera a aquella, por lo menos en mi opinión. Hace unos meses me enamore de la cheesecake de crema tostada y merengue que publicó Lola Homar. Pero tenía claro que a mi padre no lo sorprendía con una tarta de queso, puesto que no son sus favoritas. Por lo que decidí hacer la misma cobertura que Lola, pero cambiando el interior por un bizcocho genovés relleno de crema pastelera. Tenía un gran inconveniente con esta tarta, por mi trabajo, tenía que preparar el merengue el día anterior, y no estaba segura de que éste aguantara. Lola en su post de milhojas nos ofrece la fórmula perfecta para montar el merengue, de la mano del mismísimo Paco Torreblanca. Ella misma me dijo que lo montara según sus instrucciones y que en lugar de decorarla la tarde antes, mantuviera el merengue dentro de la manga pastelera y decorara al final. Imaginaos toda la noche soñando con el merengue, lo primero que hice al levantarme fue ir a ver las mangas. A simple vista parecían perfectas. A la hora de decorar la tarta también me dio la impresión, quizás los picos no quedaron tan perfectos, pero mantuvo el tipo. Además de un viaje de cinco minutos en coche. Pero es que además, el merengue que sobró, se mantuvo en la nevera un día más y seguía teniendo la misma consistencia. Por lo que si eso ha sido así, imaginaos si lo ponéis recién hecho. Tiene que quedar espectacular. Fijaos que lo que menos me ha gustado a mi al final de la tarta ha sido el bizcocho genovés. Lo hice con la thermomix por ahorrar tiempo y no me ha gustado el resultado, me parece que queda mucho más esponjoso preparado con una batidora de varillas o con la Kitchen Aid. Por lo que os pongo la receta de forma tradicional que es como a mi me gusta.




 INGREDIENTES (molde de 20 cm. de diámetro):
Para el bizcocho:
6 huevos
200 gr. de azúcar
1 cucharada de azúcar vainillado
220 gr. de harina de repostería
Para el almíbar:
Un vaso de agua
Medio vaso de azúcar
Un chupito de ron
Para la crema pastelera:
4 yemas de huevo
250 ml. de nata (crema de leche) para montar
250 ml. de leche
150 gr. de azúcar
1 palo de canela
40 gr. de maicena
Para la yema tostada:
2 yemas de huevo
Cuatro cucharadas de azúcar moreno
Para el merengue:
250 gr. de azúcar
125 gr. de clara de huevos
100 gr. de agua
Instrumental:
Termómetro de cocina
Soplete


 PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 180º. Lo primero que haremos es el bizcocho. Para ello batimos las yemas junto con el azúcar, tanto vainillado como normal, hasta que blanqueen. Añadimos la harina con la ayuda de una espátula y movimientos envolventes hasta integrar bien. Reservamos. En otro bol montamos las claras a punto de nieve. Añadimos las claras al resto de la mezcla, también con movimientos envolventes hasta integrar bien.  Engrasamos un molde de 20 cm. o más grande si no os gusta tan alta la tarta. Vertemos la mezcla y horneamos entre 30 a 40 minutos. Sacamos dejamos enfriar totalmente e introducimos en una bolsa de las de congelación y metemos en el frigorífico hasta el día siguiente.



 Mientras, preparamos la crema pastelera.  Se pone a calentar la nata (crema de leche) y la leche (menos un vasito) con el palo de canela y el azúcar. En el vasito de leche fría que se ha reservado, se disuelve la maizena. Cuando la leche empieza a hervir, se retira la canela, se añaden las yemas y se bate enérgicamente. Se incorpora la maicena disuelta en la leche y se vuelve a poner a fuego lento, procurando que no llegue a hervir y batiendo hasta conseguir el espesor deseado. Se mete en una manga pastelera y se deja enfriar. Cuando esté fría metemos en el frigorífico hasta su uso. También preparamos el almíbar, para ello pondremos en un cazo el agua, el azúcar y el ron, y dejamos hervir durante unos minutos. Dejamos enfriar y también a la nevera, hasta el día siguiente.



 Unas horas antes de la decoración tendremos que sacar el bizcocho, cortarlo en planchas, en mi caso tres, y montamos la tarta. Para ello ponemos en un plato de servir, añadimos almíbar a la primera plancha y, con la ayuda de una manga, rellenamos de crema pastelera. Después añadimos almíbar por ambos lados de la segunda plancha del bizcocho, de nuevo rellenamos con la crema pastelera. Echamos almíbar por una de las partes de la plancha que nos queda y cerramos. Con la crema que nos quede y la ayuda de una espátula cubrimos los laterales para que luego se pueda fijar mejor el merengue. Metemos en el frigorífico hasta la hora de decorar.



 El merengue lo haremos a última hora, salvo que os pase como a mi y no podáis y tengáis que hacerlo con anterioridad, con lo que lo mantendréis en la manga pastelera dentro de la nevera. Se trata del merengue italiano, y para ello es casi fundamental un termómetro de cocina. Yo aún no lo tenía y me lo he comprado para elaborar este merengue. Me ha costado 20 euros en una tienda de suministros de repostería, pero los he visto más económicos en tiendas on line. Es una pequeña inversión que os servirá para muchas preparaciones. Si no tenéis termómetro tendréis que conseguir el punto de bola del merengue, que podréis comprobar metiendo los dedos en agua y cogiendo un poco con los dedos y viendo que se hace una bola blanda. Otra de las claves para conseguir este merengue es las velocidades de la batidora. En mi caso os pongo las mismas que puso Lola, que también lo hizo en la Kitchen Aid, en caso de no tenerla, si es una máquina similar, tendrá también las mismas velocidades, si no tiene tantas tendréis que ir adaptando. Os lo pongo tal como ella lo explica: Poner el agua y el azúcar el un cazo, mezclar y llevar a ebullición. Poner las claras en el bol de la amasadora con el globo de batir, cuando la temperatura del almíbar llegue a 110º, poner en marcha la batidora a velocidad 8. Cuando la temperatura llegue a 119º, apartar del fuego y verter en un chorrito fino sobre las claras con la máquina en velocidad 6. Cuando hayamos vertido todo el almíbar seguir batiendo a velocidad 4 hasta que el bol se enfríe, cuando ya casi esté, añadir uno poco de zumo de limón que hará que el merengue esté más blanco y brillante. Una vez frío podemos seguir batiendo a velocidad 2 hasta que lo vayamos a usar para que no se endurezca la superficie. A mi se me olvidó poner el zumo de limón, imaginaos el momento de nervios con el termómetro nuevo, los grados, las claras montándose....Pero al final lo conseguí. Tened en cuenta que tarda en enfriar, así que no tengáis prisa para elaborar el merengue, tened en cuenta que es muy importante para que el resultado de la tarta sea el satisfactorio. Una vez que esté montado metemos en la manga con una boquilla rizada.



 El la parte superior de la tarta hacemos un círculo exterior con el merengue. Y dentro pondremos las yemas. Para hacerlas mezclaremos en crudo las dos yemas junto el azúcar moreno. Extendemos la mezcla sobre la superficie la tarta. Y quemamos todo con el soplete. Con la manga y el merengue decoramos todo el lateral de la tarta, intentando conseguir acabar con picos. Quemamos ligeramente el merengue con el soplete. Metemos un ratito en la nevera antes de servir.



Aquí os dejo las fotos del cumpleañero, junto con Hugo, que cumplió hace pocos días seis años y le hacía gracia que el abuelo cumpliera dos veces 6. 

Feliz lunes.

Lidia.

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Etiquetas: generaltartas

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