Una tarta delicada. Muy suave y cremosa con un delicado toque a cítricos. Me pareció muy complicada a simple vista pero os aseguro que para nada lo es. Da más trabajo escribirla que realizarla. Y como se me aparecía hasta en sueños ...
TARTA DE MOUSSE DE VAINILLA CON CORAZÓN DE CREMA DE MANDARINA
INGREDIENTES
PARA EL CORAZÓN DE CREMA DE MANTEQUILLA
75 grs de mandarina
75 grs de azúcar blanco
100 grs de huevo (1 huevo L + 1 yema, más o menos)
100 grs de mantequilla a temperatura ambiente
2 grs de gelatina en hoja
PARA LA NATA (crema de leche) INFUSIONADA
200 ml de nata (crema de leche) para montar
85 grs de azúcar blanco
2 vainas de vainilla en rama abiertas por la mitad y raspadas
PARA LA MOUSSE DE VAINILLA
600 grs de nata (crema de leche) semimontada
8 grs de de gelatina en hoja
PREPARACIÓN
PRIMER DIA
Crema de Mandarina
1. Hidratamos la gelatina en agua fría, la suficiente para que cubra la hoja. Cogemos un aro de 15 cms de diámetro (sirve el aro de un molde desmontable) y lo ponemos en el congelador.
2. Ponemos al fuego el zumo con el azúcar y dejamos que hierva.
3. Mientras tanto batimos el huevo entero con la yema. En cuanto empiece a hervir el zumo, lo retiramos del fuego y lo vamos añadiendo al huevo en forma de hilo. Removemos dentro del bol para que se integre bien, lo pasamos al cazo del almíbar y volvemos a poner la mezcla al fuego.
4. Sin dejar de remover con la ayuda de unas varillas, vamos dejando que coja espesor.
5. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina hidratada y escurrida.
6. Colamos la crema y emulsionamos con la batidora de mano.
7. Sacamos el aro del congelador, lo ponemos encima de un plato, lo forramos con acetato y vertemos dentro de él, la crema de mandarina. Tapamos a piel con papel film y dejamos que solidifique en el congelador para poder manipularlo bien. Más o menos 8 horas.
Nata (crema de leche) Infusionada
1. Calentamos la nata (crema de leche) junto con azúcar y las vainas de vainilla, tanto la vaina abierta como la pulpa, hasta que empiece a burbujear.
2. Apartamos del fuego, la dejamos enfriar, la metemos en un recipiente hermético y la introducimos en la nevera hasta el día siguiente.
SEGUNDO DÍA
Mousse de vainilla
1. Ponemos a hidratar la gelatina en agua bien fría.
2. Volvemos a calentar la nata (crema de leche). La colamos y le añadimos las hojas de gelatina, hidratadas y escurridas. Dejamos enfriar hasta que no queme nuestros dedos (unos 30ºC). Apartamos las vainas de vainilla, lavamos y secamos (las usé en la decoración).
3. Mientras de enfría la nata (crema de leche) infusionada, semimontamos la otra nata (crema de leche). Cuando la nata (crema de leche) alcance los 30ºC, la mezclamos con la nata (crema de leche) semimontada. Primero un poco para atemperar la mezcla y luego el resto.
4. Cogeremos un aro de 18 cms de diámetro y lo colocaremos encima de una fuente. Lo forraremos con acetato y verteremos dentro la mousse (una ¼ parte del molde aproximadamente). Congelamos unos 30 minutos y desmoldamos el cremoso de mandarina que teníamos en el congelador. Pasado este tiempo retiramos la mousse del congelador, lo cubrimos con un par de cucharadas de la mousse que teníamos reservada y ponemos en su centro el cremoso de mandarina procurando dejarlo centrado. Aprisionamos un poco para que quede bien pegadito y acabos de rellenar con el resto de la mousse. Damos unos golpecitos para asentarla, alisamos bien los bordes, nos deshacemos del sobrante con la ayuda de una espátula y de vuelta al congelador por un mínimo de 8 horas (toda la noche si es posible).
TERCER DIA
Acabado y decoración
1. Preparamos el glaseado. Una vez alcance la temperatura adecuada, desmoldamos la tarta sacada directamente del congelador y la cubrimos con él. Esperamos unos segundos y retiramos las gotas sobrantes. Con la ayuda de una espátula la traspasamos al plato de servir (o a una bandeja) y dejamos descongelar un mínimo de dos horas en la nevera.
2. Pasado este tiempo ya podemos acabar de decorarla. Yo como veis, con mandarina azucarada, una vaina de vainilla, unas hojas de menta y pan tostado caramelizado.
Fuente de la receta: DULCERIAS CON SORPRESA
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