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Umami – El gran desconocido

A la mayoría de nosotros se nos ha enseñado erróneamente que los humanos somos capaces de distinguir solo 4 tipos de sabores distintos -dulce, salado, amargo y ácido-, sin embargo existe un quinto sabor del cual se comienza hablar cada vez más. Dicho sabor es el Umami (en japonés: うま味 que significa sabroso), el cual se encuentra presente en los ingredientes que contienen ciertos aminoácidos como el glutamato, inosinato y guanilato.

Descubrimiento del quinto sabor

El descubrimiento de la existencia del sabor umami se produjo en el año 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda realizando un estudio del sabor del caldo dashi (hecho a base de algas konbu) identificó al glutamato monosódico como el principal componente de su sabor y a la vez se percató de este producía una sensación gustativa distinta, la cual no podía ser encasillada en ninguno de los cuatro sabores conocidos hasta la fecha.  Pocos años después, en el 1913, un colega de Ikeda, el Dr. Shintaro Kodama  descubrió que el monofosfato de inoside también produce la sensación de umami. Luego, en 1960 Akira Kuninaka encontró en las setas shitake otra sustancia llamada monofosfato de guanosine que también aporta umami. En el año 2001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California descubrió que nuestra lengua posee receptores gustativos específicos para el sabor umami.

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¿Cómo identificar el sabor umami?

Comparado con los otros cuatro sabores básicos, el umami puede ser algo más difícil de identificar debido a la sutileza de sus características. Los principales efectos  de este sabor en boca son la producción de salivación, y la estimulación gustativa tanto de la garganta como del paladar.

“Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el u mami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto”, explica el chef Andoni Luis Aduriz, poseedor de dos estrellas Michelin, en declaraciones al diario El País.

¿Qué alimentos poseen el sutil sabor?

Muchos de los alimentos que consumimos cada día en nuestros hogares y en los restaurantes llevan consigo el sabor umami. Y quizás nunca nos hayamos planteado que son difíciles de catalogar dentro de dulce, salado, ácido o amargo.

Nuestro primer contacto con este sabor se produce cuando nacemos, ya que la leche materna contiene un alto sabor umami. Así mismo, alimentos como los champiñones, las setas shiitake, los tomates maduros, los tomates secos, el té verde, las anchoas, el bonito seco, los quesos (en especial el parmesano), la salsa de soja, la col china, las espinacas, los espárragos o el jamón ibérico, destacan por poseer el quinto gusto.

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¿Cómo utilizar el umami en nuestras recetas?

Al crear recetas, la incorporación de ingredientes ricos en umami ayuda a mejorar y potenciar los otros cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo . Por ejemplo, si desea redondear el sabor e intensificar el sabor de una salsa, una opción sería añadir cebolla y ajo (elementos ricos en umami) salteados y luego reducir su salsa durante varios minutos antes del tamizado. El resultado sería una salsa mucho más rica y sabrosa. Cocinar con ingredientes ricos en umami también le permite reducir la cantidad de sal que se usaría normalmente para realzar el sabor de los alimentos.

A su vez si queremos potenciar los sabores de los ingredientes de un caldo, solo bastará con agregar un hueso de jamón.

Por otra parte, si lo que queremos es degustar en toda su esencia el sabor umami la combinación de anchoas con queso y tomate es una perfecta opción. Otra opción sería el uso de la salsa Perrin’s en guisos con legumbres.

También es importante destacar que la adición de cualquiera de los otros cuatro sabores básicos puede ser empleada para equilibrar el umami en sus platos. Esto es algo que vemos con frecuencia en sopas tailandesas o vietnamitas que dependen en gran medida de la salsa de pescado para el umami, donde se añade un chorrito de acabado de zumo de limón para hacer la sopa más refrescante.

Fuentes:

Blog: foodpairing.com

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