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Vasitos de lemon pie saludables

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INGREDIENTES (4 vasitos)

Para la base:

30 grs de pistachos (sin cáscara)

10 grs de avena o harina de avena

10 grs de coco rallado

6 dátiles

2 cds de agua

Una pizca de sal
Para la crema de limón:

500 ml de leche o bebida vegetal

Zumo de 2 limones

Ralladura de limón

30 grs de maicena

2 yemas

Edulcorante al gusto ( yo usé 4 grs de sacarina)
Para el merengue:

2 claras

Una pizca de sal

Una cdta de zumo de limón

1 cda de miel
PREPARACIÓN

Trituramos los dátiles, los pistachos, el coco rallado y la avena con dos cucharadas de agua. No tiene que quedar demasiado triturado, sino que todo quede integrado pero se noten los trocitos. Extendemos un cuarto en la base de cada vasito aplastándolo con una cuchara.

Para la crema de limón, disolvemos la maicena en un poco de leche (fría o templada). Rallamos un poco de piel de limón y les sacamos el zumo. Lo mezclamos todo bien junto con los dos yemas (reservamos las claras) y el edulcorante. Pasamos la mezcla a un cazo y removemos sin parar a fuego medio hasta que tenga textura de natilla*. Dejamos que enfríe un poco y la repartimos en los vasitos. Guardamos en el frigorífico.

Justo antes de servirlo, montamos las claras (que habíamos reservado) junto con la cucharadita de limón y miel y una pizca de sal. Con un soplete tostamos un poco el merengue.
*Si queréis que quede más vistoso le podéis añadir un pelín de colorante.

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