Aunque muchas de las recetas de la cocina hindú fueron una incorporación persa, el menú hindú es mucho más que una variante. Los sabores son únicos y propios de uno de los países más extensos del mundo. Los elaborados y sabrosos guisos son dignos de los paladares de los antiguos marajás.
La importancia de la cocina hindú en nuestro país "es cada día mayor", asegura Ashok Khabrani, del restaurante Adrish. "Desde que abrimos en 1983 cada vez hay más restaurantes hindúes, porque cada vez hay más consumo". Además, "es diferente a la comida española: tenemos nuestros propios sabores y forma de hacer los platos".
Métodos propios
Aunque la fritura y la cocción tienen importancia en la forma de cocina de este país, "el horno tandoori, hecho de barro, es lo más tradicional". La carne se cocina mediante pinchos.
Si hay un elemento común a todos los platos típicos son las especias, entre las que destacan, según Khabrani, "cúrcuma, pimiento dulce, garam masala, que es una variedad de especias mezcladas, comino, jengibre, cilantro, curry y chilis picantes frescos".
Las salsas que tienen como base crema, nata (crema de leche) o yogur, se elaboran con las hierbas anteriores, y aportan aromas exóticos que proceden del tamarindo, la lima, la canela o las hojas de pino.
El pan más tradicional
Al igual que en la cocina mediterránea muchos alimentos se acompañan de él, la cocina hindú posee como elemento imprescindible en el menú el pan que, aunque en ocasiones lleva levadura, normalmente carece de ella (pan ázimo). Existe una gran variedad: con mantequilla, con cebolla y hierbas, con ajo, acompañado de frutos secos o relleno de verdura son una muestra de ella.
El 'nan', palabra que designa al pan, se elabora en el tandoori: "para que se haga, el horno tiene que estar muy caliente, por eso hay que encenderlo dos o tres horas antes", nos explica Ashok Khabrani. "El pan se pega a las paredes del tandoori; el secreto es que si aún no está hecho, resulta muy difícil retirarlo del horno, y cuando está listo, se despega con facilidad".
Sabor desde el principio
Entre los entrantes más típicos, encontramos samosa, pasta frita rellena de verdura sazonada; pakora, verduras variadas rebozadas y fritas; o las especialidades de la casa, chicken chap, pollo adobado con almendras, especias, hierbas y yogur, cocinado en el tandoori; y el chicken tika, pollo adobado en especias y hierbas y cocinado a la barbacoa.
Las especialidades vegetarianas tienen una importancia fundamental. Khabrani afirma que "la India es mayoritariamente vegetariana, más de un 60% del país consume sólo estos alimentos". Entre ellas destacan nauratan curry, verdura variada con crema fresca y salsa de curry; malai kofta, albóndigas vegetales sazonadas y acompañadas con crema fresca; o tarka dall, lentejas con cebolla y tomate.
Por supuesto, al igual que en otras cocinas asiáticas, como la china o la vietnamita, el arroz, frito o al vapor, es un acompañamiento muy adecuado para todo tipo de bocados.
El plato principal
En cuanto a los segundos, la carne es fundamental en el menú de la India. Destaca el pollo con mantequilla, cocinado con especias y crema, y el pollo al curry. Asimismo, elegiremos entre diversas especialidades de cordero, como el shaki korma, con crema y curry; el cordero dopiaza, con hierbas, especias, cebolla picada y salsa espesa; o el cordero biryani, sazonado y acompañado de arroz hindú.
El pescado y los mariscos también encuentran su hueco en el recetario. Destacan las gambas masala; las gambas madras, con hierbas, especias y picante; o pescados, como el palak, con espinacas, crema y especias; o pescado fresco con hierbas y almendras.
Los postres y bebidas
Para finalizar el paseo por esta variedad de la gastronomía asiática, Ashok Khabrani aconseja el malai kulfi, un helado hindú con crema fresca, almendras y pistacho. También podemos optar por ras malai, requesón con salsa de nata (crema de leche), hielo, y los frutos secos anteriores; o por gulad jamon, leche frita con sirope de pistachos, elaborada de la forma más clásica.A medio camino entre postre y bebida, se encuentra el lassi, yogur batido. Aunque el café se consume de forma habitual, el té es mucho más popular: destaca el té rojo con clavo y canela, una forma muy digestiva de finalizar el menú.
Agradecimientos: Ashok Khabrani. Restaurante Adrish
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