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Salpicón de legumbres y langostinos

INGREDIENTES

200 g de judías o alubias blancas cocidas

200 g de garbanzos cocidos

200 g de lentejas cocidas

Unos tomatitos cherry (o puede ser sustituido por un tomate rojo troceado)

2 huevos duros

200 g de langostinos o gambones

Vinagreta:
60 g de cebolleta

60 g de pimiento rojo

60 g de pimiento verde

100 ml de aceite de oliva virgen extra

30 ml de vinagre

1 cucharada de Mostaza de Dijon

1 cucharada de Ketchup

Pimienta

Sal

ELABORACIÓN DE SALPICÓN DE LEGUMBRES Y LANGOSTINOS

Para hacer esta receta que puede ser para imprevistos o situaciones de última hora, se pueden utilizar o legumbres cocidas por nosotros mismos, con lo que tendríamos que respetar sus tiempos de cocción y de remojo en su caso, o coger la versión rápida, de legumbres ya cocidas, que venden en el mercado y que hay algunas realmente de calidad.
Ponemos los tres tipos de legumbres, en un bol o ensaladera, después de haberlas lavado y escurrido (yo siempre evito el caldo que viene con ellas de cocción e incorporamos los tomatitos cherry, troceados y los huevos duros picados.
Añadimos los gambones o langostinos, pelados y troceados y lo mezclamos todo bien.
Para preparar la vinagreta, ponemos la cebolla finamente picada, el pimiento rojo y verde de la misma manera, el aceite, el vinagre, la mostaza y el ketchup, la sal y la pimienta, y lo mezclamos todo bien (si quisieramos no encontrarnos trocitos de las verduras, lo podríamos hasta pasar por la batidora).
Vertemos la vinagreta sobre la ensalada, mezclamos bien y usamos aros de decoración para su presentación, terminando con una hojita de albahaca.

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