La cocción a baja temperatura ayuda a que la carne retenga sus jugos, ofrezca texturas más blandas y no se pierdan sabores y nutrientes. ¿Te animas?
Ingredientes
600 g de solomillo de cerdo
salmuera (1 litro de agua y 100 g de sal)
Para el marinado
salvia
romero
tomillo
1 c/c de cuatro pimientas
1/2 c/c de ajo en polvo
aceite de oliva
Para la salsa
2 chalotas
1 cebolla
1 diente de ajo
1 c/s salsa de soja
1 c/s vinagre de Módena
200 ml de caldo de carne
kumquats en almíbar (haz clic aquí para ver la receta)
Para la guarnición
2 manzanas reinetas
aceite de oliva
sal, pimienta negra
Para 4 raciones
Preparación
Limpiar el solomillo de piel y grasa.
Preparar una salmuera: disolver 100 g de sal en 1 litro de agua fría. Sumergir el solomillo durante 20 minutos. Escurrir y secar bien con un papel de cocina.
Con esta técnica el alimento incorpora la sal necesaria y de manera homogénea.
Picar la salvia, el romero y el tomillo y mezclar en un bol con la pimienta y el ajo.
Colocarlo sobre una hoja de film transparente, untarlo bien en aceite de oliva y repartirle por toda la superficie la mezcla de hierbas y especias. Enrollar, formando un cilindro, y reservar en la nevera un mínimo de cuatro horas.
Precalentar el horno a 80º con una sartén o bandeja metálica en el interior.
Poner una sartén antiadherente al fuego con unas gotas de aceite.
Cortar el solomillo en medallones de unos 6 centímetros. Con la sartén bien caliente marcar y sellar bien la carne por todos los lados. Colocar en la bandeja del horno y asar a 80º durante unos 60-90 minutos. Si tenéis un termómetro-sonda pinchar uno de los medallones hasta el centro, cuando alcance los 65º estará en su punto.
La salsa
Picar bien fino las escaluñas, la cebolla y el ajo..
Añadir un par de cucharadas de aceite de oliva a la sartén donde hemos marcado la carne, y rehogar el ajo y los restos de las hierbas del marinado. Incorporar chalotas y cebolla y pochar bien.
Verter una cucharada de salsa de soja y otra de vinagre de Módena, mezclar bien y dejar reducir dos o tres minutos.
Incorporar unos cuantos kumquats junto a dos o tres cucharadas de su almíbar y dejar que se integre en la salsa. Añadir el caldo de carne caliente y dejar cocer y que vaya reduciendo.
Retirar del fuego y reservar los kumquats enteros. Verter el resto de la salsa en el vaso de la batidora y triturar hasta obtener una salsa homogénea (si la queremos más fina podemos pasarla por un colador fino).
El puré de manzana
Pelar las manzanas reineta y cortarlas a trozos. Colocarlas en un recipiente, taparlo y cocer en el microondas, 4 minutos a potencia máxima (900W). Retirarlas y chafarlas con un tenedor o bien, si queremos un puré bien fino y cremoso, colocar la pulpa en el vaso de la batidora. En ambos casos sazonar con sal y pimienta y unas gotas de aceite de oliva. Reservar.
Para montar el plato colocar un medallón de solomillo, acompañarlo con una porción de puré de manzana y unos kumquats y glasearlo desde arriba con la salsa.
Puede tunearse al gusto, por ejemplo con mermelada de frutos rojos en lugar de kumquats en almíbar.
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