Hay que empezar a dejar sitio en el congelador para las fiestas que se aproximan, así que no me quedó más remedio que andar pensando que hacía con los paquetes que contenían los alimentos que me sobran de otras recetas.
Que si un poco de costilla, trozos de pollo para el caldo, huesos de jamón... Y cabezas, raspas y algún trozo de pescado que no comimos en su momento y que congele hasta que le diera uso.
Como tenía suficiente pescado para hacer un buen fumet enseguida pensé en hacer unos fideus rossos pero eso me suponía tener que ir a comprar sepia y alguna gambita, porque aunque en muchos sitios los sirven viudos con solo all i oli por encima, siempre quedan mejor con algún tropezón.
De repente recordé los famosos calderos de pescadores tan típicos en los restaurantes de la costa, y en nuestras variadas "picadas" que dan un juego excelente a los fumets y fondos de salsas. Y en una de esas revistas sobre cocina que compro a veces tenía una receta marinera que encajaba perfectamente...
Ingredientes
Un trozo de congrio de 300 grms.
2 rodajas de merluza (200 grms)
Una cabeza de rape grande
600 grms. de raspas de merluza y gallo y 6 galeras (se puede sustituir por morralla)
250 grms. de fideos gordos
1 l. 600 ml de agua mineral
Aceite
Sal
La picada
6 dientes de ajo
10 granos de pimienta negra
2 tomates maduros medianos (200 grms)
1 ñora grande
Azafrán en hebra
Pelar los ajos y poner a confitar a fuego mínimo cubiertos de aceite de oliva. Deben quedar completamente pochados.
Abrir la ñora. Quitar las semillas, y poner a remojo cubierta de agua mineral caliente durante dos horas. A continuación sacar con una cucharilla su carne roja y reservar. Si es fresca se ablandará mucho antes.
Escaldar, pelar, y picar los tomates.
Poner en el mortero los ajos confitados, la pimienta negra, y el azafrán ligeramente tostado en la sartén. Machacar hasta hacer una pasta.
Introducir la pasta de ñora, y los tomates, y acabar de picarlo todo.
El fumet
Poner aceite de oliva de haber confitado los ajos en una olla (reservar un poco para sofreír los fideos). Hacer un sofrito bien dorado con la picada para conseguir un fondo de color que de vida al plato.
Añadir el pescado y el agua fría. Condimentar con un poco de sal y hervir a fuego lento durante 25 minutos.
Si os gusta podéis añadir una patata harinosa cortada a cuartos.
Colar y seleccionar el pescado que queráis añadir al plato. Rectificar el condimento si hiciera falta.
A continuación poner otro poco del aceite de confitar los ajos en una cazuela de hierro colado. Sofreír los fideos hasta que cojan un poco de color. Verter el fumet muy caliente (las 3/4 partes aprox) y hervir a fuego bajo el tiempo que os indique el fabricante. El caldo está medido, no obstante el resto es preferible que lo echéis a medida que el guiso os lo vaya pidiendo. Debe quedar ligeramente caldoso.
Dejar reposar cinco minutos y servir inmediatamente con algún trozo de pescado (y patata si la habéis puesto).
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