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Arroz seco con cigalas

Arroz seco con cigalas


Para chuparse los dedos por puro vicio, puesto que no pringa.

Ingredientes para 2 raciones:

2 tacitas de arroz de grano redondo

4 cigalas de buen tamaño

2 tomates maduros

Aceite de oliva virgen extra

Sal
Para el fumet:

Cabeza y espinas de pescado, 1 tomate maduro, 1 cebolla, perejil.
Elaboración:

Calentar un poco de aceite en una cazuela y saltear las cabezas y las patas de las cigalas. Retirar las patas y reservarlas. Los cuerpos se reservarán crudos.

Añadir el pescado para el fumet, un tomate y una cebolla troceados y unas ramitas de perejil. Cubrir con agua y cocinar durante 10.

Colar a través de un colador chino, machacando las cabezas de las cigalas y el resto de pescado, para obtener todo el jugo. Mantener caliente.

En la cazuela donde vamos a hacer el arroz, con un poco de aceite, sofreír los tomates rallados, durante 2 o 3, a fuego lento.

Incorporar el arroz, bomba a ser posible, y mezclar para que se integre con el sofrito y se tueste un poco.

Verter 5 tacitas de fumet y cocinar, a fuego medio-bajo, durante unos 18. Ha de quedar seco. Retirar del fuego y dejar reposar 1′ tapado con un paño.

Extraer la carne de las cigalas. Lo mejor es hacer un corte central con la tijera, de arriba a abajo, por ambas caras y separarla con cuidado para que salgan enteras. Marcarlas, al final, en la plancha bien caliente y ligeramente engrasada y servirlas sobre el arroz, junto con las patas.
Inspirado en un arroz mítico que comimos en el Restaurante Vicus de Pals. Como siempre, a mi aire. Las patas, al ser grandes, lo mejor es romperlas previamente con la tenacillas para marisco y, de ese modo, sólo tendremos que vaciarlas con un pincho. Es importante que las cigalas sean hermosas y a ser posible frescas porque, aunque es cierto que las medianas suelen ser más gustosas, en este caso en que las vamos a degustar por separado, conviene que los cuerpos sean contundentes.

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