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Atún marinado con chutney de cebolla y cuscús con melón

Hace unas semanas que ACRAME, la Asociación de Cocineros y Reposteros Amateurs de España, de la cual soy socia, organizó sus I Jornadas de Convivencia Gastronómica.

Participé con esta tapa de atún marinado con chutney de cebolla y cuscús con melón, cuya combinación de sabores gustó mucho. Comparto con vosotros la receta, no os quedéis sólo con esta elaboración ya que podéis sacar varias ideas para aplicar luego en vuestros platos.



Ingredientes y modo de elaboración (para unas 10 tapas)

Para el atún marinado con costra de nueces de macadamia

Ingredientes: 10 cuadrados de filete de atún (unos 2x2 cm), 3/4 de vaso de sake y 3/4 de vaso de mirin (vino de arroz dulce de origen japonés), 75 g de nueces de macadamia picadas, 1 huevo batido, harina para rebozar, sal
Modo de elaboración:
-Deja marinar unas horas (toda una noche mejor) el atún en un bol junto con el sake y el mirin (si no encuentras mirin puedes sustituirlo por un vino dulce como el jerez o por vinagre de arroz y una cucharada sopera de azúcar disuelta).
-Enharina los trozos, pásalos por huevo batido y por último por las nueces de macadamia.
-Disponlos sobre una bandeja de horno con papel de hornear y hornea a 200ºC durante 5-7 minutos (son trozos pequeños y no es necesario más tiempo, quedarán resecos).
-Puedes freírlos pero horneados son más ligeros, tardas menos y ensucias menos tu cocina y el resultado es igualmente delicioso.
Para el chutney de cebolla:

Ingredientes: 2 cebollas, 1 cucharadita de semillas de comino, 4 clavos de olor, 5 vainas de cardamomo, 4 granos de pimienta negra, 1/2 cucharada de jengibre fresco rallado, una rama de canela, una pizca de sal, 5 cucharadas de azúcar moreno.
Modo de elaboración:
-Abre las vainas de cardamomo con la ayuda de un cuchillo y aparta las semillas 

-Tuesta el comino en una sartén y cuando esté dorado aparta del fuego y muele bien en un mortero, junto con las semillas de cardamomo, los clavos de olor y los granos de pimienta.
-Pela y haz rodajas la cebolla.
-Ralla el jengibre y dora en una sartén junto con 4 cucharadas de aceite de oliva. Agrega las especias del mortero y da un par de vueltas
- Añade la cebolla y pocha muy bien a fuego bajo. Cuando empiece a estar la cebolla muy blandita añade la sal y el azúcar y sigue cocinando a fuego bajo hasta verla muy pastosa.
-Apaga y deja en reposo con la rama de canela. Si lo haces la noche anterior concentrará mucho más todos los sabores.
Para el acompañamiento de cuscús con melón:

Ingredientes: media taza de cuscús (yo usé integral), dos cucharadas de aceite de oliva, media rodaja de melón.
Modo de elaboración:
-Hidrata el cuscús siguiendo las instrucciones que te indique el fabricante en el paquete. Suele ser hirviendo la misma medida de agua con sal, vertiendo sobre el cuscús junto con el aceite de oliva y dejando reposar durante 5min.
-Trocea en cuadraditos pequeños el melón y junta con el cuscús.
Montaje de la tapa
En las Jornadas usé unos vasitos de plástico muy adecuados para este tipo de tapas pero puedes usar platos pequeños si no tienes recipientes similares. Mi montaje fue: fondo de cuscús con melón, encima el atún marinado y el chutney de cebolla salseando. Uno brotes de cebolla que tenía en casa me sirvieron para decorar.

¿Qué ideas para aplicar en casa puedes obtener de esta receta?
-El marinado de estilo japonés para los filetes de atún, que puedes cocinar luego de forma sencilla en la plancha o al horno. Un marinado que vale para el salmón, emperador, cazón, sardinas?
-La cobertura puedes hacerla con cualquier otro fruto seco que más te guste: almendra, pistacho, avellana, nuez?
-El chutney es absolutamente delicioso, cuesta hacerse con todas las especias pero de verdad que merece la pena. El olor al cocinarlo es puro placer y el resultado es espectacular. Con este chutney haces de un simple filete de pescado o carne un plato para maravillar. Y lo mejor de todo es que quien dice cebolla dice pimiento, zanahoria, calabacín, berenjena, manzana, pera, plátano? Sustituye la cebolla y sigue la misma receta.
-La combinación de cuscús con melón es para tomar nota, sólo un poco de melón, lo justo para conseguir ese toque de dulzor y frescor tan bueno. Yo soy fan del cuscús como guarnición, se prepara muy rápido y admite multitud de ingredientes. Recuerda, reduce tus raciones de proteína (carne y pescado de la que solemos pecar en exceso) e incorpora a tu plato más hidratos de carbono complejos (cuscús, arroz, patata, pasta, pan). Si sumas al cuscús hortalizas crudas picadas o frutas tendrás una guarnición muy nutritiva y sana.

¿Conoces ACRAME? 
ACRAME, la Asociación de Cocineros y Reposteros Amateurs de España, es una organización sin ánimo de lucro cuyo ámbito de especialización se centra en fomentar y acercar la Cocina y la Gastronomía a toda la población y en especial a aquellos colectivos desfavorecidos.

En estas Primeras Jornadas de Convivencia Gastronómica pasamos un día estupendo, en el que cada participante preparó una tapa para después compartirla con el resto de asistentes. Jornada de disfrute gastronómico, de agradable conversación, de compartir cocina con personas apasionadas como yo.

Hubo mucho nivel en la mesa, tapas con mucho sabor que fusionaban la cocina tradicional con un toque moderno. Estas fueron las tres tapas más votadas:
1º Chupito de rabo de toro al Oporto, por Juan Carlos Fernández




2º ¡La tapa de esta receta! Atún marinado con chutney de cebolla y cuscús con melón, por Laura Perezábad (la carne y hueso de esta Gacetilla)



3º Mejillón con gazpacho de piquillo, por Susana Ramos



La elección no fue fácil porque estaban todas riquísimas, entre otras tapas hubo: bombón de morcilla y manzana con crujiente de almendra; chupito de patata con gambas; ensalada de arroz y atún; hojaldre de carne con salsa de yogur; tarta de queso, oreo y chocolate blanco? Suenan fantásticas, ¿verdad

Si te gusta la Gastronomía y compartes valores tales como solidaridad, responsabilidad social, cuidado del medio ambiente; si también quieres mejorar en la medida de lo posible el trozo de mundo que nos ha tocado vivir a través de la cocina, puedes unirte a ACRAME, escríbenos a monsterchefs.tk@gmail o rellena el formulario de inscripción y nos pondremos en contacto contigo.

¡Nos vemos pronto!







Fuente: este post proviene de La Gacetilla del Alimento, donde puedes consultar el contenido original.
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