Blog de carmerosa Idea guardada 49 veces
La valoración media de 26 personas es: Excelente

Bacalao al pil pil



No existe modernidad sin una buena tradición.

La tradición cristiana en ésta época de Cuaresma, en éste calendario litúrgico 2019 en la que nos encontramos (desde el 6 de Marzo al 18 de Abril), marca que durante los 40 días que transcurren entre el Miercoles de Cenizas y el Jueves Santo, los viernes no se come carne.

Según he podido leer, ésta tradición religiosa tiene su inicio en el siglo IV, cuando concretamente se fijó su duración en cuarenta días ("Cuaresma" nos llega del latín "quadragésima" que significa cuarenta); pero fue durante el Medievo cuando la iglesia católica impuso durante ésta época no comer carne, sustituyéndose ésta abstinencia cárnica por el consumo de pescado, siendo sobre todo en las zonas no costeras el bacalao que se conservaba en salazón y era relativamente barato.

Mi afán por conocer más detalles por la historia del consumo del bacalao en salazón me lleva a descubrir que en nuestra península se hizo popular gracias a los pescadores del País Vasco, quienes comenzaron a secar el pescado siguiendo las técnicas de los habitantes del norte de Europa: los míticos vikingos.

En el libro "La Historia vasca del Mundo", su autor Mark Kurlansky escritor y periodista estadounidense, que escribió varios libros en los que se centraba en la historia de la alimentación y sobre todo de ciertos alimentos como por ejemplo la sal, así como del mercado del bacalao en el mundo, cuenta que en el siglo X, los vikingos emprendían largas travesías intercontinentales y que para ello aprovisionaban sus naves con bacalao secado en los gélidos aires árticos. Es como los pescadores vascos conocieron ésta técnica y llegó a España el bacalao seco.

"La carne de pescado seca vikinga -cuenta Kurlansky- parecía un trozo de madera de balsa. Para prepararla, el cocinero la rompía y troceaba con un martillo". Fueron los pescadores de las vascongadas quienes introdujeron la sal para conservar el bacalao, que así, al remojarla permitía recuperar la carne del pescado más fielmente a su estado inicial y hacerlo más comestible.

Ésa técnica ancestral de conservar el bacalao en el Norte de España, ligada a los vascos y a la historia de su cocina, con el paso de los años, se fue transmitiendo al resto de la Península Ibérica.

Me imagino pues, que muchos siglos pasarían hasta descubrir que con el aceite de oliva tan consumido y popular en el Sur de España, apareció el "pil pil", la salsa que surgía tras cocinar el bacalao con el oro liquido, aromatizada con ajos y guindilla.

¿Quién lo descubrió? Probablemente, una vez más y como casi siempre suele ocurrir, la receta puede ser fruto de alguien que por olvido dejó unos trozos de bacalao en una cazuela con aceite en el calor de unas brasas.

Salsa sencilla, pero complicada a la vez, en la que su principal ingrediente sin lugar a dudas es el bacalao hecho con amor y mucha paciencia, aunque también, todo hay que decirlo, buenos movimientos de cazuela o pequeños trucos para que ésa salsa emulsione como Dios manda.

Uno de ésos "trucos" es el atribuido al gran cocinero vasco que tod@s conocemos y admiramos: "Arguiñano" (que yo personalmente suelo usar, lo reconozco), es remover el aceite con un colador, tras confitar las tajadas de bacalao, los ajos y la guindilla.



Consigo preparar un delicioso bacalao al "pil pil" propio para ésta época de Cuaresma, como marca la tradición


¿Les cuento CÓMO LO HAGO?

INGREDIENTES:

3 Lomos de bacalao salado, 3 dientes de ajo, una guindilla, medio vaso de aceite de oliva virgen extra y perejil fresco.

LOS PASOS A SEGUIR:

Con dos días de antelación, poner los trozos de bacalao en agua y dejarlo en el frigorífico, cambiándoles el agua cada ocho horas aproximadamente. Es importante desalar bien el bacalao. Una vez desalado, dejarlo escurrir unas horas previas a su cocción, sobre un paño o papel de cocina.



Pelar los ajos y cortarlos en láminas.

Echar en una cazuela de barro (éste es el recipiente idóneo, el que marca la tradición y que personalmente no he usado por no tener en "Mi Cocina" una del tamaño adecuado para realizarlo) o sarten todo el aceite de oliva y añadir las láminas de ajo junto con la guindilla.



Siempre a fuego lento dorar los ajos, procurando que no se quemen, sólo que tomen un poco de color. Sacarlos de la sartén y reservar.


Retirar la sartén del fuego y dejar que el aceite de temple, en ése momento volver a ponerla en el fuego, teniendo en cuenta de que éste debe estar a medio-bajo, y colocar los lomos de bacalao con la piel hacia arriba.



Cuando comience el bacalao a soltar la gelatina blanca es el momento de ligarla con el aceite de oliva a base de continuos movimientos rotativos de muñeca, circulares y enérgicos.


Ir realizando éste paso quitando y poniendo la sarten en el fuego, siempre bajo-medio, procurando que el aceite no se enfríe demasiado ya que de ser así la salsa no ligaría.



Si la salsa no ha emulsionado bien, si no ha ligado, si no ha quedado lo suficientemente espesa y no ha quedado correcta, sacar los filetes de bacalao del recipiente, reservarlos y con un colador realizar movimientos circulares hasta conseguir la consistencia deseada.

Volver a colocar los filetes de bacalao en la sartén, ya con la piel hacia abajo e incorporar los ajos y la guindilla, espolvoreando con perejil picado a la hora de servir.



La tradición indica que se sirva en la misma cazuela de barro en la que se ha hecho el "pil pil", pero en mi caso, lo sirvo en otro recipiente.....a falta de pan.



CONSEJO:Nunca se desanimen si no consiguen ligar bien la salsa, ni a la primera, quizás a veces ni tan siquiera en la segunda ocasión. Si es así no desesperen, disfruten del delicioso bacalao, de su "pil pil" vasco, les quede como les quede y a la tercera, mientras lo intentan recen una oración a San Cucufate que según me decían en mi niñez, era el patrón de lo imposible.....reconforta y ayuda.



¡ Buen provecho !

Fuente: este post proviene de Blog de carmerosa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Tortilla vaga de salmón y aguacate

Suelo decir con frecuencia que un blogger no sólo escribe de lo que sabe, también de lo que aprendeYo procuro aprender cada día de grandes cocineros. Y de una grande de la blogosfera gastronómica, con ...

Etiquetas:

Recomendamos

Relacionado

recetas de segundos cocina de diario cocina fácil ...

Como hacer bacalao al pil-pil de forma fácil y paso a paso

No quería tardar mucho en publicar esta receta porque es uno de esos clásicos que no deben perderse nunca, ¡qué bueno está este bacalao!!!!. Qué curioso el nombre que tiene y como suena de raro, pil-pil, y la verdad es que supongo que viene por lo de mover la cazuelita pero en realidad el ruido que hace es algo así como chuf, chuf, chuf, y si encima se te sale de la cazuela, es más bien chafffff ...

Bacalao Bacalao al Pil Pil Pescado ...

Bacalao al Pil Pil

Hace tiempo que tenía ganas de hacer Bacalao al Pil Pil y me ha encantado. Es una receta tradicional, con pocos ingredientes pero con un resultado espectacular. Como era la primera vez que lo hacía le tenía un poco de miedo pero es una receta fácil, rápida y está riquísima. El Pil-Pil es el nombre de la salsa que se produce al ligarse la gelatina del bacalao y el aceite cuando se cocina el bacal ...

recetas de segundos celíacos pescados ...

Bacalao al Pil Pil

. Bacalao al Pil Pil, historia: Sería mas fácil explicar la historia de la Biblia que dilucidar la verdad de esta extraordinaria receta de la gastronomía Vasca. Hay tantas versiones, opiniones, anécdotas y documentación a favor y en contra que me resulta imposible mojarme con alguna de las opciones. Si que me voy a mojar en algo que no me disgusta, si empleamos la sensatez nos saldrá de lujo, de f ...

Pescado y mariscos aceite de oliva Cocina vasca ...

Bacalao al Pil Pil con truco

Vídeo paso a paso Ingredientes Para 4 personas: 4 lomos de bacalao de 200 gr. 100 ml. de aceite de oliva. 4 dientes de ajo. 1 guindilla de buen tamaño. Bacalao al Pil Pil, preparación: Vamos a comenzar a hacer el bacalao al Pil Pil. Si tienes que desalar el pescado, el tiempo dependerá del grosor de las tajadas, lo normal son 48 horas dentro del frigorífico, cambiando el agua cada 12 horas y po ...

recetas de segundos

BACALAO AL PIL PIL

A pesar de ser un clásico de la cocina tradicional se prepara muy facilmente. El único misterio es el bacalo. Cuanto mas bueno, mas rico. Esta es mi versión sencilla, no quiero decir que el bacalao al pil pil se haga estrictamente así, ya que no puedo quitar merito a aquellos cocineros que preparan este plato de la forma mas tradicional y mimada. Esto solo pretende ser una versión casera para hace ...

Omnivoras

Bacalao al pil-pil

El Bacalao al pil-pil es una receta típica de la cocina vasca, concretamente de Bilbao. Es una preparación que cuenta con cuatro ingredientes: bacalao salado, aceite, ajo y guindilla. Y se suele utilizar para su preparación una cazuela de barro. Se cuenta que el origen de este plato está en un error ortográfico. En 1836, un comerciante pidió a su distribuidor 100 o 120 bacaladas. Recibió 1.000.120 ...

Recetas de Cocina Recetas de Pescado Recetas Tradicionales ...

Bacalao al Pil Pil

Bueno como todos sabéis esta recetas de Bacalao quizás sea una de la más relacionada con este Pescado y ademas su elaboración con tan solo 4 Ingredientes es la más esencial dentro de la gastronomía de nuestro País. Se le llama pil pil por la salsa en la que se hace el bacalao y se realiza con el jugos que suelta el bacalao que al cuajarse con la grasa, que debe ser un buen Aceite de Oliva Virgen E ...

pescados

Bacalao al pil pil

El bacalao al pil pil. es un plato típico de la cocina tradicional vasca, elaborado con solo 4 ingredientes, bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla... El nombre "pil pil", se debe al sonido que hace el bacalao al confitarse, cuando algunas de las burbujas de albúmina que suelta el pescado estalla... Para hacerlo podemos usar bacalao en salazón, con lo cual tendremos que desalarlo o ba ...

recetas de segundos bacalao cocina vasca ...

Bacalao al pil pil de lujo

?Cuatro salsas ilustran la cocina vasca del pescado tradicional: una bermeja, oscura, delicada, que es la del bacalao a la vizcaína; otra blanca, untuosa y sutil, que es la del bacalao ligado o pilpil; una tercera, negra y suntuosa, que es la de los chipirones en su tinta y, finalmente, la salsa verde ?mágica y traslúcida?, que es la de la merluza a la vasca.? Nestor Luján, Historia de la Gastro ...

recetas de segundos

BACALAO AL PIL-PIL

Esta receta se me ha resistido siempre, pero por fín lo conseguí, gracias a Karlos Arguiñano y al 11º DESAFÍO EN LA COCINA, donde Rocio "CHISMES Y CACHARROS", nos desafiaba con una receta tradicional de cuaresma y con el bacalao como ingrediente principal. Y es que no he tenido nunca cojones de ligar la salsita de las narices...jajaja, , hasta que ví a Arguiñano en la tele preparan ...