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Bacalao al pil pil



No existe modernidad sin una buena tradición.

La tradición cristiana en ésta época de Cuaresma, en éste calendario litúrgico 2019 en la que nos encontramos (desde el 6 de Marzo al 18 de Abril), marca que durante los 40 días que transcurren entre el Miercoles de Cenizas y el Jueves Santo, los viernes no se come carne.

Según he podido leer, ésta tradición religiosa tiene su inicio en el siglo IV, cuando concretamente se fijó su duración en cuarenta días ("Cuaresma" nos llega del latín "quadragésima" que significa cuarenta); pero fue durante el Medievo cuando la iglesia católica impuso durante ésta época no comer carne, sustituyéndose ésta abstinencia cárnica por el consumo de pescado, siendo sobre todo en las zonas no costeras el bacalao que se conservaba en salazón y era relativamente barato.

Mi afán por conocer más detalles por la historia del consumo del bacalao en salazón me lleva a descubrir que en nuestra península se hizo popular gracias a los pescadores del País Vasco, quienes comenzaron a secar el pescado siguiendo las técnicas de los habitantes del norte de Europa: los míticos vikingos.

En el libro "La Historia vasca del Mundo", su autor Mark Kurlansky escritor y periodista estadounidense, que escribió varios libros en los que se centraba en la historia de la alimentación y sobre todo de ciertos alimentos como por ejemplo la sal, así como del mercado del bacalao en el mundo, cuenta que en el siglo X, los vikingos emprendían largas travesías intercontinentales y que para ello aprovisionaban sus naves con bacalao secado en los gélidos aires árticos. Es como los pescadores vascos conocieron ésta técnica y llegó a España el bacalao seco.

"La carne de pescado seca vikinga -cuenta Kurlansky- parecía un trozo de madera de balsa. Para prepararla, el cocinero la rompía y troceaba con un martillo". Fueron los pescadores de las vascongadas quienes introdujeron la sal para conservar el bacalao, que así, al remojarla permitía recuperar la carne del pescado más fielmente a su estado inicial y hacerlo más comestible.

Ésa técnica ancestral de conservar el bacalao en el Norte de España, ligada a los vascos y a la historia de su cocina, con el paso de los años, se fue transmitiendo al resto de la Península Ibérica.

Me imagino pues, que muchos siglos pasarían hasta descubrir que con el aceite de oliva tan consumido y popular en el Sur de España, apareció el "pil pil", la salsa que surgía tras cocinar el bacalao con el oro liquido, aromatizada con ajos y guindilla.

¿Quién lo descubrió? Probablemente, una vez más y como casi siempre suele ocurrir, la receta puede ser fruto de alguien que por olvido dejó unos trozos de bacalao en una cazuela con aceite en el calor de unas brasas.

Salsa sencilla, pero complicada a la vez, en la que su principal ingrediente sin lugar a dudas es el bacalao hecho con amor y mucha paciencia, aunque también, todo hay que decirlo, buenos movimientos de cazuela o pequeños trucos para que ésa salsa emulsione como Dios manda.

Uno de ésos "trucos" es el atribuido al gran cocinero vasco que tod@s conocemos y admiramos: "Arguiñano" (que yo personalmente suelo usar, lo reconozco), es remover el aceite con un colador, tras confitar las tajadas de bacalao, los ajos y la guindilla.



Consigo preparar un delicioso bacalao al "pil pil" propio para ésta época de Cuaresma, como marca la tradición


¿Les cuento CÓMO LO HAGO?

INGREDIENTES:

3 Lomos de bacalao salado, 3 dientes de ajo, una guindilla, medio vaso de aceite de oliva virgen extra y perejil fresco.

LOS PASOS A SEGUIR:

Con dos días de antelación, poner los trozos de bacalao en agua y dejarlo en el frigorífico, cambiándoles el agua cada ocho horas aproximadamente. Es importante desalar bien el bacalao. Una vez desalado, dejarlo escurrir unas horas previas a su cocción, sobre un paño o papel de cocina.



Pelar los ajos y cortarlos en láminas.

Echar en una cazuela de barro (éste es el recipiente idóneo, el que marca la tradición y que personalmente no he usado por no tener en "Mi Cocina" una del tamaño adecuado para realizarlo) o sarten todo el aceite de oliva y añadir las láminas de ajo junto con la guindilla.



Siempre a fuego lento dorar los ajos, procurando que no se quemen, sólo que tomen un poco de color. Sacarlos de la sartén y reservar.


Retirar la sartén del fuego y dejar que el aceite de temple, en ése momento volver a ponerla en el fuego, teniendo en cuenta de que éste debe estar a medio-bajo, y colocar los lomos de bacalao con la piel hacia arriba.



Cuando comience el bacalao a soltar la gelatina blanca es el momento de ligarla con el aceite de oliva a base de continuos movimientos rotativos de muñeca, circulares y enérgicos.


Ir realizando éste paso quitando y poniendo la sarten en el fuego, siempre bajo-medio, procurando que el aceite no se enfríe demasiado ya que de ser así la salsa no ligaría.



Si la salsa no ha emulsionado bien, si no ha ligado, si no ha quedado lo suficientemente espesa y no ha quedado correcta, sacar los filetes de bacalao del recipiente, reservarlos y con un colador realizar movimientos circulares hasta conseguir la consistencia deseada.

Volver a colocar los filetes de bacalao en la sartén, ya con la piel hacia abajo e incorporar los ajos y la guindilla, espolvoreando con perejil picado a la hora de servir.



La tradición indica que se sirva en la misma cazuela de barro en la que se ha hecho el "pil pil", pero en mi caso, lo sirvo en otro recipiente.....a falta de pan.



CONSEJO:Nunca se desanimen si no consiguen ligar bien la salsa, ni a la primera, quizás a veces ni tan siquiera en la segunda ocasión. Si es así no desesperen, disfruten del delicioso bacalao, de su "pil pil" vasco, les quede como les quede y a la tercera, mientras lo intentan recen una oración a San Cucufate que según me decían en mi niñez, era el patrón de lo imposible.....reconforta y ayuda.



¡ Buen provecho !

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