Cocina

Blog de carmerosa Idea guardada 44 veces
La valoración media de 26 personas es: Excelente

Bacalao al pil pil



No existe modernidad sin una buena tradición.

La tradición cristiana en ésta época de Cuaresma, en éste calendario litúrgico 2019 en la que nos encontramos (desde el 6 de Marzo al 18 de Abril), marca que durante los 40 días que transcurren entre el Miercoles de Cenizas y el Jueves Santo, los viernes no se come carne.

Según he podido leer, ésta tradición religiosa tiene su inicio en el siglo IV, cuando concretamente se fijó su duración en cuarenta días ("Cuaresma" nos llega del latín "quadragésima" que significa cuarenta); pero fue durante el Medievo cuando la iglesia católica impuso durante ésta época no comer carne, sustituyéndose ésta abstinencia cárnica por el consumo de pescado, siendo sobre todo en las zonas no costeras el bacalao que se conservaba en salazón y era relativamente barato.

Mi afán por conocer más detalles por la historia del consumo del bacalao en salazón me lleva a descubrir que en nuestra península se hizo popular gracias a los pescadores del País Vasco, quienes comenzaron a secar el pescado siguiendo las técnicas de los habitantes del norte de Europa: los míticos vikingos.

En el libro "La Historia vasca del Mundo", su autor Mark Kurlansky escritor y periodista estadounidense, que escribió varios libros en los que se centraba en la historia de la alimentación y sobre todo de ciertos alimentos como por ejemplo la sal, así como del mercado del bacalao en el mundo, cuenta que en el siglo X, los vikingos emprendían largas travesías intercontinentales y que para ello aprovisionaban sus naves con bacalao secado en los gélidos aires árticos. Es como los pescadores vascos conocieron ésta técnica y llegó a España el bacalao seco.

"La carne de pescado seca vikinga -cuenta Kurlansky- parecía un trozo de madera de balsa. Para prepararla, el cocinero la rompía y troceaba con un martillo". Fueron los pescadores de las vascongadas quienes introdujeron la sal para conservar el bacalao, que así, al remojarla permitía recuperar la carne del pescado más fielmente a su estado inicial y hacerlo más comestible.

Ésa técnica ancestral de conservar el bacalao en el Norte de España, ligada a los vascos y a la historia de su cocina, con el paso de los años, se fue transmitiendo al resto de la Península Ibérica.

Me imagino pues, que muchos siglos pasarían hasta descubrir que con el aceite de oliva tan consumido y popular en el Sur de España, apareció el "pil pil", la salsa que surgía tras cocinar el bacalao con el oro liquido, aromatizada con ajos y guindilla.

¿Quién lo descubrió? Probablemente, una vez más y como casi siempre suele ocurrir, la receta puede ser fruto de alguien que por olvido dejó unos trozos de bacalao en una cazuela con aceite en el calor de unas brasas.

Salsa sencilla, pero complicada a la vez, en la que su principal ingrediente sin lugar a dudas es el bacalao hecho con amor y mucha paciencia, aunque también, todo hay que decirlo, buenos movimientos de cazuela o pequeños trucos para que ésa salsa emulsione como Dios manda.

Uno de ésos "trucos" es el atribuido al gran cocinero vasco que tod@s conocemos y admiramos: "Arguiñano" (que yo personalmente suelo usar, lo reconozco), es remover el aceite con un colador, tras confitar las tajadas de bacalao, los ajos y la guindilla.



Consigo preparar un delicioso bacalao al "pil pil" propio para ésta época de Cuaresma, como marca la tradición


¿Les cuento CÓMO LO HAGO?

INGREDIENTES:

3 Lomos de bacalao salado, 3 dientes de ajo, una guindilla, medio vaso de aceite de oliva virgen extra y perejil fresco.

LOS PASOS A SEGUIR:

Con dos días de antelación, poner los trozos de bacalao en agua y dejarlo en el frigorífico, cambiándoles el agua cada ocho horas aproximadamente. Es importante desalar bien el bacalao. Una vez desalado, dejarlo escurrir unas horas previas a su cocción, sobre un paño o papel de cocina.



Pelar los ajos y cortarlos en láminas.

Echar en una cazuela de barro (éste es el recipiente idóneo, el que marca la tradición y que personalmente no he usado por no tener en "Mi Cocina" una del tamaño adecuado para realizarlo) o sarten todo el aceite de oliva y añadir las láminas de ajo junto con la guindilla.



Siempre a fuego lento dorar los ajos, procurando que no se quemen, sólo que tomen un poco de color. Sacarlos de la sartén y reservar.


Retirar la sartén del fuego y dejar que el aceite de temple, en ése momento volver a ponerla en el fuego, teniendo en cuenta de que éste debe estar a medio-bajo, y colocar los lomos de bacalao con la piel hacia arriba.



Cuando comience el bacalao a soltar la gelatina blanca es el momento de ligarla con el aceite de oliva a base de continuos movimientos rotativos de muñeca, circulares y enérgicos.


Ir realizando éste paso quitando y poniendo la sarten en el fuego, siempre bajo-medio, procurando que el aceite no se enfríe demasiado ya que de ser así la salsa no ligaría.



Si la salsa no ha emulsionado bien, si no ha ligado, si no ha quedado lo suficientemente espesa y no ha quedado correcta, sacar los filetes de bacalao del recipiente, reservarlos y con un colador realizar movimientos circulares hasta conseguir la consistencia deseada.

Volver a colocar los filetes de bacalao en la sartén, ya con la piel hacia abajo e incorporar los ajos y la guindilla, espolvoreando con perejil picado a la hora de servir.



La tradición indica que se sirva en la misma cazuela de barro en la que se ha hecho el "pil pil", pero en mi caso, lo sirvo en otro recipiente.....a falta de pan.



CONSEJO:Nunca se desanimen si no consiguen ligar bien la salsa, ni a la primera, quizás a veces ni tan siquiera en la segunda ocasión. Si es así no desesperen, disfruten del delicioso bacalao, de su "pil pil" vasco, les quede como les quede y a la tercera, mientras lo intentan recen una oración a San Cucufate que según me decían en mi niñez, era el patrón de lo imposible.....reconforta y ayuda.



¡ Buen provecho !

Fuente: este post proviene de Blog de carmerosa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Bacalao al pil pil

No existe modernidad sin una buena tradición. La tradición cristiana en ésta época de Cuaresma, en éste calendario litúrgico 2019 en la que nos encontramos (desde el 6 de Marzo al 18 de Abril), marca ...

Bak kuk teh

"En el mismo instante en que ése sorbo de té mezclado con sabor a pastel tocó mi paladar...el recuerdo se hizo presente. Era el mismo sabor de aquella magdalena que mi tía me daba los sábados por ...

Etiquetas:

Recomendamos

Relacionado

COCINA TRADICIONAL SALADO

Bacalao al pil pil

El bacalao es producto por excelencia muy arraigado en nuestra gastronomía durante todo el año, pero en esta época de Cuaresma y Semana Santa destaca de manera ostensible con multitud de recetas que cobran especial relevancia, aunque en la actualidad la sociedad española es bastante laica, todavía hay comunidades en las que está arraigada la vigilia y la abstinencia de ingesta de carne durante l ...

Pescados y Mariscos

BACALAO AL PIL PIL

Menealo un poquito, menealo suavecito. Te quiero ver, menealo un poquito, menealo suavecito. ¡¡ Fácil !! ….Sabooooorrrr!!! Tal y como decía aquella canción de los años 70: Menéalo, menéalo….Con éstas palabras comentaba un pequeño video publicado en las redes sociales mientras, mi admirado chef oriundo de las Vascongadas y afincado en la costa malagueña, “pilpileaba” unos trozos de bacalao en una ...

Recetas de Cocina Recetas de Pescado Recetas Tradicionales ...

Bacalao al Pil Pil

Bueno como todos sabéis esta recetas de Bacalao quizás sea una de la más relacionada con este Pescado y ademas su elaboración con tan solo 4 Ingredientes es la más esencial dentro de la gastronomía de nuestro País. Se le llama pil pil por la salsa en la que se hace el bacalao y se realiza con el jugos que suelta el bacalao que al cuajarse con la grasa, que debe ser un buen Aceite de Oliva Virgen E ...

bacalao al pil pil recetas de segundos bacalao

Bacalao al pil pil

Bacalo al pil pil, y acompañado de berenjena, tomate, calabacin, papa, pimiento rojo y cebolla, todas éstas verduras al horno. Las verduras están hachas al horno ya cortadas por raciones, todas al horno con un poco de aceite de oliva, cuando he visto estaban ya hechas las he sacado y las he dispuesto para emplatar, en caso de enfriarse estas verduras calentar al microondas en al momento de emplata ...

Bacalao Bacalao al Pil Pil Pescado ...

Bacalao al Pil Pil

Hace tiempo que tenía ganas de hacer Bacalao al Pil Pil y me ha encantado. Es una receta tradicional, con pocos ingredientes pero con un resultado espectacular. Como era la primera vez que lo hacía le tenía un poco de miedo pero es una receta fácil, rápida y está riquísima. El Pil-Pil es el nombre de la salsa que se produce al ligarse la gelatina del bacalao y el aceite cuando se cocina el bacal ...

recetas de segundos

BACALAO AL PIL-PIL

Esta receta se me ha resistido siempre, pero por fín lo conseguí, gracias a Karlos Arguiñano y al 11º DESAFÍO EN LA COCINA, donde Rocio "CHISMES Y CACHARROS", nos desafiaba con una receta tradicional de cuaresma y con el bacalao como ingrediente principal. Y es que no he tenido nunca cojones de ligar la salsita de las narices...jajaja, , hasta que ví a Arguiñano en la tele preparan ...

general pescados y maríscos aceite de oliva ...

Bacalao al pil pil

Reto donde los haya, sí, eso es la receta de bacalao al pil pil. Voy a reconocer que esta receta a punto a estado de ser ‘los nuevo macarons’ es decir, esa receta que a pesar de varios intentos, no sale (en el caso de los macarons ya van 6 veces con sonados fracasos, todas) pero por fin, esta ve la luz. Y mira que en ingredientes no puede ser más sencilla. La hemos grabado en vídeo con ...

recetas de segundos pescados y mariscos

Bacalao al Pil - Pil

Una receta tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, un buen aceite de oliva, ajo y guindillas. Ingredientes 4 lomos de bacalao desalado. 250 g de aceite de oliva 4 o 5 dientes de ajo 1 guindilla Secamos bien los lomos de bacalao, ponemos el aceite en una cazuela a fuego medio bajo, ponemos los ajos fileteados y la guindilla, dejamos que se doren si quemars ...

segundos platos recetas recetas de pescado y marisco ...

Bacalao al Pil Pil

Últimamente estamos encontrando bacalao fresco a muy buen precio en la pescadería al lado de casa, así que hemos echado mano de nuestros recetarios vascos que acumulan más de 30 recetas sólo de bacalao para sacarle el mejor partido, desde las tiras de bacalao con pimientos, al bacalao zurrucutuna, en salsa verde, a la bilbaína y el famoso bacalao al pil pil que es la receta que hoy nos ocupa. ...

recetas de segundos aceite bacalao ...

BACALAO AL PIL PIL

Continuando con la cocina vasca, hoy os traigo uno de sus platos más reconocidos y tradicionales de este tipo de cocina, el bacalao al pil pil. En realidad no tienen ningún secreto, los únicos que se ligue bien el pil pil y que tanto el aceite como el bacalao sean de buena calidad. Ingredientes: - 4 lomos de bacalao desalado. - 5 dientes de ajo. - Un par de gindillas. - ...