Sin embargo, estos se pescan en caladeros que muchas veces se encuentran a cientos de kilómetros de nuestras costas.
¿Cómo es esto posible? Fue en el siglo V, en nuestra vecina Portugal, cuando comenzó a popularizarse, gracias a los lazos comerciales que los lusitanos establecieron con los vikingos, que intercambiaban el bacalao por sal.
En el siglo XVI, Gaspar de Corte Real, un aguerrido marinero portugués, en uno de sus viajes a Terranova, descubrió una zona pesquera donde el bacalao era muy abundante, catapultando el consumo de este producto.
Tan solo un siglo más tarde, en España, los vascos empezaron a prospectar los caladeros de Terranova, llevando el bacalao a todos los rincones de la península, convirtiéndose rápidamente en el recurso habitual para los días de Cuaresma, en los que el consumo de carne estaba prohibido.
Los platos, como el bacalao con tomate, pasaron a formar parte del recetario español, no solo en el País Vasco, sino también en muchas zonas del sur, como Sevilla.
Desde entonces, miles de elaboraciones a base de bacalao se han integrado en nuestro recetario, siendo especialmente destacables las pavías andaluzas o el bacalao a la vizcaína.
Las propiedades nutricionales y nutrientes del bacalao son numerosos, con la particularidad además que, por resultar escasos en la mayoría de alimentos, lo convierten en una opción muy recomendable para incluir en nuestra dieta semanal.
Presenta un contenido en grasa muy bajo, y unos altos índices de selenio y Omega 3, así como calcio, potasio y fósforo.
Cómo hacer bacalao con tomate al estilo tradicional
Tradicionalmente, y dados los problemas de transporte y conservación, se ha consumido en salazón, que no solo preserva su carne, sino que además mejorar sus propiedades organolépticas, gracias al fenómeno de la osmosis.
Para este estupendo bacalao con tomate de la abuela utilizaremos lomos de bacalao en salazón.
Ingredientes:
Lomos de bacalao en salazón 800 g. aprox.
Cebolla 2 unidades
Tomate pera 1 kg.
Laurel
Ajos 3 unidades
Perejil fresco
Azúcar
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
Antes de nada tenemos que poner a desalar nuestro bacalao. Para acelerar un poco el proceso, podemos pasar los lomos previamente por un chorro de agua fría, quitando así la sal superficial. Dispondremos las piezas con la piel hacia arriba en un bol amplio, cubriremos las mismas con abundante agua fría, y lo mandaremos a la nevera por un tiempo no inferior a 32 horas.
Cada 8 horas aproximadamente, verteremos esa agua y añadiremos nueva. Repetiremos el proceso al menos 4 veces, por lo que tendremos que anticiparnos bastante a la elaboración de este plato. Cuando el bacalao haya perdido la mayor parte de la sal, lo pescaremos del bol, secaremos bien con papel de cocina, y lo reservaremos en la nevera correctamente filmado.
Ahora tan solo tendremos que preparar un sofrito de tomate típico, tan sencillo como sustancioso. Picaremos finamente en brunoise (en dados de un par de cm.) las cebollas, al mismo tiempo que majaremos el ajo en un mortero. Colocaremos un sauté (o una sartén un poco honda) al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio - bajo, y pocharemos la cebolla durante 30 minutos, hasta que quede totalmente transparente.
Entre tanto, deberíamos ir escaldando los tomates. Llenaremos una cacerola amplia de agua, y la pondremos al fuego, a máxima potencia. Haremos una pequeña incisión en forma de cruz en el culo de los tomates. Cuando el agua comience a hervir, agregaremos los tomates, y contaremos 30 segundos. Tendremos listo un bol con hielo para retirarlos.
Los pelaremos, despepitaremos y cortaremos en concassé (en forma cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5 centímetros de lado). Reservaremos. Una vez pochada la cebolla, agregaremos el ajo majado, con cuidado de que no se queme. Acto seguido, subiremos el fuego al máximo y echaremos los tomates cortados. Añadiremos seguidamente el laurel, la sal y la pimienta. Cocinaremos unos 30 minutos aproximadamente fuego medio, hasta obtener una salsa de tomate espesa.
Probaremos la salsa para rectificar de sal o acidez, en este último caso, la corregiremos agregando una cucharadita de azúcar. Aun así, he seleccionado el tomate pera porque no es demasiado ácido, por lo que probablemente no sea necesario. Para cocinar los lomos, los introduciremos en la salsa, procurando que queden completamente cubiertos, y colocaremos la tapa.
Contaremos 15 minutos, tiempo suficiente para que los lomos se hayan cocinado sin perder un ápice de jugosidad. De manera alternativa, podríamos haberlos cocinado aparte, confitados. Con la piel boca abajo, se cubrirían con aceite de oliva virgen extra, y a fuego mínimo, se cocinarían durante unos 15 minutos. Luego los retiraríamos e incorporaríamos a la salsa.
Ambas técnicas son válidas, y cada una tiene sus pros y sus contras. La primera transfiere más sabor del bacalao a la salsa, mientras que la segunda logra una textura más sedosa y agradable al paladar. En cualquier caso, el bacalao quedará de rechupete. Puedes acompañarlo, por ejemplo, con unas patatas paja cortadas con mandolina o unos trigueros, que pegan muy bien con el bacalao. Remataremos espolvoreando un poco de perejil fresco.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta Bacalao con tomate Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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