Hemos escalado la receta original de Julia Child para 1 bogavante (de entre 700 g y 1 kg) que nos dará 2 raciones.
Ingredientes
Para el bogavante y su caldo
1 bogavante vivo (700 g aprox)
250 ml de vino blanco
150 ml de agua
1 cebolla pequeña
1 zanahoria pequeña
1 ramita de apio
1 hoja de laurel
2 ramitas de perejil fresco
6 granos de pimienta
1 ramita de estragón fresco
Para los champiñones
100 g de champiñones
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de zumo de limón
1 pizca de sal
Para la bechamel
20 g de harina
25 g de mantequilla
180 ml de reducción
Para la salsa thermidor
1 cucharadita de mostaza
1 yema de huevo
50 ml de nata (crema de leche) de montar
una pizca de pimentón picante
bechamel
1 cucharada de mantequilla
15 ml de cognac
queso parmesano rallado
Preparación
El bogavante y su caldo
En una cazuela grande colocar el vino blanco y el agua, las verduras (cebolla, zanahoria y apio) y las hierbas aromáticas y especias (tomillo, estragón, perejil, laurel y pimienta). Llevar a ebullición y cocer tapado durante unos 15 minutos. Incorporar el bogavante vivo, tapar la cazuela y dejar cocer durante unos 10 minutos aproximadamente. Adquiere un intenso color anaranjado.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Se puede acelerar el proceso colocándolo en un bol sobre un recipiente con agua fría y cubitos de hielo, de esta manera se corta también la cocción interna.
Colar y reservar el caldo de la cocción, desechar las verduras y las hierbas.
Los champiñones
Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas finas.
Colocar un cazo al fuego y poner en su interior la mantequilla, los champiñones, el zumo de limón y la sal. Tapar y cocer a fuego suave durante unos 10 minutos.
Retirar, colar los champiñones y reservar por separado el líquido de la cocción.
La bechamel
Mezclar en un cazo el caldo de la cocción del bogavante y el de los champiñones. Poner al fuego y reducir el líquido más o menos a la mitad.
En otro cazo al fuego poner la mantequilla y la harina, remover y dejarlas cocer un par de minutos, que la mezcla se dore.
Retirar del fuego y añadir el caldo reducido (caliente) al tiempo que mezclamos con las varillas. Volver a colocar el cazo al fuego y llevar a ebullición, continuar removiendo hasta que espese (más o menos 1 minuto).
Retirar del fuego y cubrir la salsa bechamel con papel film, de manera que contacte con la superficie y evite que se seque y forme costra. Reservar.
El bogavante
Una vez frío y escurrido hay que sacar la carne del bogavante y mantener enteras las dos mitades del caparazón que después irán rellenas.
Retirar todas las patas de la zona ventral y las dos pinzas. Con ayuda de unas tijeras ir cortando longitudinalmente el caparazón, primero por la parte ventral y después por la dorsal. Sacar la carne de la cola y retirar y reservar el coral y la materia verde de la cabeza. Desechar el "saco de arena" y el intestino.
Vaciar de carne las pinzas y reservar junto con la del cuerpo.
Pasar por un colador fino la materia verde y el coral que hemos extraído de la cabeza y reservar en un cuenco.
La salsa thermidor
Mezclar en un bol la pasta de coral, la mostaza, la yema de huevo, la nata (crema de leche) y el pimentón hasta integrarlos. Incorporar poco a poco la bechamel al tiempo que vamos mezclando con las varillas hasta obtener una salsa homogénea.
Colocarla en un cazo al fuego, ir removiendo y llevarla a ebullición. Cuando rompa a hervir bajar el fuego y mantener la cocción 2 minutos. Probar por si se ha de rectificar de sal. Si hubiera quedado muy espesa, se puede diluir con una o dos cucharadas de nata (crema de leche). Retirar y reservar cubierta con film plástico.
El relleno
Precalentar el horno a 220º.
Cortar la carne del bogavante en trozos pequeños.
Poner una sartén al fuego con la mantequilla, cuando esté caliente añadir el bogavante y rehogar durante unos 5 minutos. Verter el cognac, remover la sartén y dejar cocer un par de minutos más, que evapore el alcohol y reduzca un poco el líquido.
Retirar y colocar en un bol. Añadir los champiñones rehogados y unas dos terceras partes de la salsa thermidor, remover bien para tener una mezcla homogénea.
Poner los caparazones en una bandeja de horno y rellenar las dos mitades con la mezcla preparada. Cubrir con el resto de la salsa thermidor y acabar espolvoreando la superficie con queso parmesano rallado al gusto.
Introducir la bandeja en el horno y cocer los bogavantes a 220º durante unos 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir el punto de gratinado que nos guste.
La presentación
Lo emplatamos acompañado de una refrescante ensalada con brotes de lechugas y canónigos, tomate kumato, puntas de espárragos, uva y granada, aderezado con una vinagreta tradicional.
Y plato listo para disfrutar, gracias Julia!
Con esta receta participamos en reto de diciembre: Julia Child de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.
Fuente: este post proviene de Per sucar-hi pa, donde puedes consultar el contenido original.
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