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Bolla gallega, sin amasado


Hoy os dejo un pan increíble y lleno de sabor, si te gusta la corteza, este pan gallego te parecerá una maravilla. La bolla gallega, o bola, es un pan con una alta hidratación, tiene mucha corteza y poca miga, pero con un gran alveolado y mucho sabor!!

Como la mayoría de los panes que hago, este también es de Iban Yarza, del libro 100 recetas de pan de pueblo....y siempre sale perfecto, sus recetas nunca fallan.


La bolla es un pan con mucha hidratación, por lo que es bastante complicado trabajar bien la masa, por eso, lo mejor es utilizar el amasado francés, o el de pliegues y reposo que es el que yo he utilizado....puedes ver el paso a paso en la receta "Pan sencillo sin amasado".

Anímate a preparar este pan en casa y conseguirás un pan con una corteza muy crujiente y una miga sabrosa y húmeda.

Es un pan ideal para tomar como tostada en el desayuno o merienda....puedes tomarlo solo o acompañarlo con lo que prefieras.

Iban utiliza un poco de harina del país para hacer la bolla, es una harina de trigo gallego que está molida a la piedra y tiene un sabor muy potente, pero yo no la encontré y la cambié por harina de fuerza.....si puedes conseguirla cuando hagas la bolla, cambia 50g. de harina de fuerza por harina del país.

También utiliza harina de centeno y un poco de masa madre, que es lo que le da el sabor tan rico y delicioso.
La harina panificable es la harina que tiene entre un 10 y un 11% de proteína, y una fuerza W entre 130 y 200, no es la harina normal que utilizamos para todo ya que esta suele tener un 9% de proteína, puedes encontrarla en las panaderías.



Ingredientes:
Para la masa madre:


50g. de harina panificable.

50g. de agua.

5g. de masa madre de cultivo.

0,5g. de levadura fresca (como medio garbanzo)

Masa final:

105g. de masa madre, todo el prefermento anterior.

250g. de harina de fuerza. (o 200g. y 50 de harina del país)

50g. de harina blanca de centeno.

240-260g. de agua.

6g. de sal.

Modo de hacerlo:
Es una masa muy pegajosa, mójate un poco la mano de vez en cuando para manejarla bien.
El prefermento:

La noche anterior mezcla todos los ingredientes de la masa madre y deja que fermente, tapado unas 12 horas por encima de los 20º.
Masa final:

Al día siguiente mezcla todos los ingredientes en un bol grande. Verás que te queda una masa bastante pegajosa.

Ahora deja que la masa repose unos 15 minutos en el bol tapado, verás que está algo más manejable.

Amasa con el sistema de pliegues, dando 4 o 5 pliegues separados cada uno por 20 o 30 minutos de reposo. Cuando termines el último pliegue, verás que la masa está suave y con más fuerza.

Deja que la masa repose durante 2 horas y 30 minutos o 3 horas más o menos.


Pasa la masa a la mesa bien enharinada y haz un hatillo a modo de boleo para dar un poco de tensión.

Termina haciendo una bola sobre la mesa, sin desgasificarla, y deja que repose en la misma mesa, unos 40 o 45 minutos más, hasta que haya doblado.


Pasa la masa sobre un papel de horno muy enharinado, y con la punta de los dedos, baja la bolla haciendo presión, para formar una estructura de agujeros, pero ten cuidado de no desgarrar ni atravesar la masa.

Mete los dedos en el centro de la masa para hacer un pequeño agujero, y echa un poco de harina para que no se cierre.


Precalienta el horno a 250º con calor arriba y abajo, con una bandeja metálica en la base del horno para generar vapor.

Pon la bandeja con la bolla en el horno y echa un vaso de agua caliente en la bandeja al empezar la cocción.

Pasados 10 minutos, saca la bandeja del horno y cuece la bolla otros 40 o 45 minutos a 200º hasta completar unos 50 o 55 minutos de cocción total.

Saca el pan del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.

Cuando esté totalmente fría, pártela por la mitad y a disfrutar!!

Las masas con mucha hidratación son complicadas y se necesita algo de práctica, por lo que si no te sale a la primera, no te desanimes y repite dos o tres veces hasta que te salga como tu quieres.

El próximo intentaré hacerlo con harina del país molida a la piedra...ya te contaré.
Espero que te guste.

Fuente: este post proviene de Mandarinas y Miel, donde puedes consultar el contenido original.
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Etiquetas: MasasPanSalado

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