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Bonito escabechado

Todavía podemos encontrar en la pescadería bonito de la costera, la época de pesca tradicional (y sostenible) de esta especie en el Cantábrico. La temporada arranca en San Juan y mientras dura, es el momento ideal para consumir este pescado cocinado de muchas maneras: encebollado, con tomate, asado, en marmitako, a la plancha o ... este fantástico escabechado suave, que es la elaboración que más hacemos en casa.
Bonito escabechado (taco) listo para comer


Ingredientes

- 1 rodaja de bonito entera de unos 4 cm (con piel y espinas)
- 1 vaso de aceite 0,4 de acidez
- 1 vaso de vinagre
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cebolla grande
- 1 puerro o 2 finos
- 1-2 zanahorias
- Apio. 1 rama o 2-3 ramitas de las que tienen hojas.
- 3-4 dientes de ajo
- 1-2 hojas de laurel
- 15-20 bolas de pimienta negra
- Sal
Ingredientes del bonito escabechado

Elaboración

Vamos a preparar el bonito en escabeche suave, en una cacerola de poco diámetro, que quepa la rodaja de bonito holgadamente, pero sin que sobre mucho espacio.
Preparamos todos los ingredientes. Las verduras las cortamos en tiras finas, y los dientes de ajo los pelamos y les damos un golpe con el cuchillo.
Verduras cortadas en juliana: puerro, zanahoria y cebolla


Ponemos la cacerola a fuego medio con el vaso de aceite. Cuando el aceite este caliente, doramos el bonito. Primero por una cara.
Dorando el bonito en el aceite


Y después le damos la vuelta y por la otra. Cuando este (con un minuto o un minuto y medio por cara es suficiente), reservamos la rodaja en un plato.
Dándole la vuelta para dorarlo


Bajamos el fuego a medio/bajo y empezamos a sofreir las verduras en el mismo aceite.
Primero los ajos "rotos".
Dorando los ajos en el aceite


Después la zanahoria, el puerro y la cebolla. Les damos unas vueltas y añadimos el apio, el laurel y las bolas de pimienta negra.
Rehogando las verduras


Cuando ya están bien sofritas (a fuego lento), añadimos el vaso de vinagre y el de vino.
Echando el vino y el vinagre a las verduras


Lo dejamos hervir unos 10 minutos, para que evapore el alcohol.
Sacamos casi todas las verduras, dejando unas pocas en el fondo formando una capa delgada.
Reservando parte de las verduras sofritas


Ahora introducimos la rodaja reservada en la cazuela (echad también el jugo que ha soltado en el plato), salamos el bonito y cubrimos con las verduras apartadas.
Cubriendo el bonito con las verduras reservadas


Si el bonito no queda cubierto por el caldo, añadimos agua, la justa para que cubra. Lo ponemos tapado a fuego medio y cuando rompa a hervir, apartamos la cacerola del fuego y la dejamos enfriar tapada encima de una tabla y envuelta con un paño de cocina.
Tarda varias horas en enfriarse, y el bonito quedará cocido al punto justo, tierno y jugoso. Una vez frío lo guardamos en el frigorífico, mejor en un recipiente no metálico (por el vinagre).
En el frigorífico, tapado y cubierto con el escabeche, aguanta varios días, pero como es un escabeche suave, no es adecuado como conserva de larga duración. Si queremos que nos aguante más, escurrimos el caldo y lo guardamos sumergido en aceite de oliva. Yo lo limpio de espinas y piel para guardarlo.
Se puede consumir del tiempo o templado, y lo podemos acompañar de lechuga o unas patatas fritas y de las propias verduras. No necesita más. Como primero, dependiendo del calor que haga, le pega muy bien un salmorejo o una sopa de cebolla. Que lo disfrutéis :)
Bonito escabechado emplatado


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