Versión en PDF: Brazo de gitano relleno de crema. CEN
Dedicación: 25 minutos
Horneado: 12 – 15 minutos
Cantidad: 8 – 10 raciones
Ingredientes
Para un Molde de 20 x 30 cm
Bizcocho:
4 huevos M, 4 cucharadas azúcar, 4 cdas harina Crema Pastelera:
300 ml leche, 2 yemas, 80 g azúcar, 40g maizena Yema Tostada:
3 yemas, 150 g azúcar, 1 cda maizena, 45 ml agua
Preparación
Para hacer este pionono o brazo gitano comenzaremos haciendo la crema tostada. Mezclamos el azúcar con la maizena para deshacer los grumos de la maizena. Batimos ligeramente las yemas y le añadimos el agua, mezclando de nuevo. Ponemos a calentar a fuego medio las yemas con agua y antes de que rompa a hervir, le añadimos el azúcar con maizena. Removeremos hasta que espese y retiramos del fuego. Vertemos en un recipiente, tapamos con film plástico para que no endurezca la parte superior y reservamos. Ponemos a precalentar el horno a 180º C = 350º F.
A continuación hacemos el bizcocho genovés. Separamos las claras de las yemas y batimos las claras hasta que dupliquen su volumen. Añadimos la mitad del azúcar y acabamos de batir hasta que queden a punto de nieve. Con las mismas varillas batimos las yemas con el resto de azúcar, hasta que blanqueen y tripliquen su volumen. Añadimos la harina tamizada y opcionalmente una cucharada de levadura química (polvos para hornear). Tamizamos y mezclamos con una cuchara o espátula hasta integrarla. A continuación añadimos las claras a punto de nieve. Primero añadimos la mitad y mezclamos suavemente hasta que se integre. Después añadimos el resto y mezclamos suavemente con movimientos envolventes. Vertemos en el molde al que hemos untado con mantequilla y espolvoreado un poco de harina o puesto papel de hornear en la base. Repartimos la mezcla por la superficie y horneamos a 180º C durante unos 12 – 15 minutos con calor arriba y abajo. Tras el horneado comprobamos con un pincho si el bizcocho está bien cocido, retiramos y esperamos unos minutos a que pierda un poco de calor. Desmoldamos el bizcocho, extendemos un paño húmedo sobre la mesa y colocamos sobre él nuestro bizcocho. Pondremos la parte lisa, la que tenía el papel de hornear, sobre el paño dejando la parte más fea para arriba. Comenzamos a enrollar el bizcocho junto con el paño, desde un extremo hasta hacer un rulo. Apretamos por los bordes y reservamos en el frigorífico mientras hacemos la crema pastelera, para que tome la forma redondeada.
Hacemos la crema pastelera mezclando la mitad del azúcar con la maizena, para deshacer posibles grumos. Añadimos las yemas, mezclamos, añadimos la mitad de la leche y acabamos de mezclar. Ponemos a calentar el resto de la leche y cuando rompa a hervir, añadimos el resto del azúcar mezclando hasta que que se disuelva. Vertemos la leche caliente en la mezcla de las yemas, poco a poco y sin parar de remover. Vertemos de nuevo esta mezcla al fuego y cocinamos a fuego medio, sin parar de remover, hasta que comience a espesar. Retiramos del fuego, vertemos en otro recipiente para cortar la cocción y vamos a rellenar el bizcocho.
Quitamos el bizcocho del frigorífico, extendemos sobre el paño y repartimos sobre la superficie una capa igualada de crema pastelera. Dejaremos una zona sin crema en el lado contrario a donde comenzamos a enrollar el bizcocho. Enrollamos de nuevo el bizcocho desde el mismo extremos que lo habíamos hecho antes. Lo colocamos sobre una fuente y cubrimos con una capa fina de yema tostada. Podemos decorar con unas frutas y unos hilos de chocolate fundido o tostar la superficie con un soplete o una plancha de cocina y acompañar con frutas frescas, nata montada (crema de leche), crema inglesa…
Consejos
Como siempre que se hace un bizcocho, quitamos del frigorífico los huevos para que tomen temperatura ambiente. Tanto para montar las claras como para utilizar las yemas es mejor que estén templados para evitar contrastes de temperatura.
La crema de yema tostada se cocina a fuego medio unos 2 ó 3 minutos hasta que espese. Se tapa con film plástico para que no se cree una capa dura en la superficie y se reserva en el frigorífico si no se va a utilizar en las próximas horas. Para la decoración se extiende una capa fina, ya que tiende a escurrirse y si la capa es muy gruesa acabará por caerse del brazo gitano.
El bizcocho genovés se hace separando las yemas de las claras y batiéndolas cada una por separado con el azúcar. De este modo conseguimos burbujas de aire que harán que consigamos un bizcocho más esponjoso. Opcionalmente podemos añadir polvo de hornear para que quede más esponjoso y alto, aunque si vives a una altura superior de 2000 metros no será necesario. Lo enrollaremos en un paño húmedo para que tome la forma y no se rompa al enrollarlo. Lo dejamos unos minutos en el frigorífico para que enfríe totalmente y tome la forma.
Podemos humedecer el bizcocho antes de cubrir con la crema, utilizando un almíbar básico, café, sirope, algún licor como Cointreau, licor de frutas, vino dulce tipo Sansón o Anibal…
La crema pastelera no necesita cubrirse si va a utilizarse inmediatamente para extender sobre el bizcocho, de lo contrario la cubrimos con film plástico para evitar que endurezca la superficie. Podemos aromatizarla con vainilla, canela, chocolate o algún sirope.
Para su conservación mantendremos el brazo gitano en el frigorífico, tapándolo para que no se reseque.
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