Hay quien opina que es un plato típico y originario de Sicilia, sin embargo, otros se empeñan en señalar la península de Amalfi como epicentro de este suculento manjar.
Los calamares rellenos no son un plato encorsetado, que solo admita un tipo de preparación, sino que son el resultado de una cultura gastronómica concreta, especialmente la mediterránea.
Así, podemos encontrar diferentes platos de calamares rellenos en Baleares, Grecia o la ya mencionada Italia.
A todos nos encantan los calamares, pero existe un fraude manifiesto que lleva años perpetrándose en los bares de toda España. El bocadillo de calamares, tan habitual en zonas como Madrid, más que a menudo no lleva calamar.
Para sustituirlo, se emplea pota, una especie endémica de Argentina y Uruguay con un valor gastronómico muy inferior a nuestro calamar nacional.
El engaño se lleva a cabo mediante un proceso en el que se añade agua y fosfatos a la pota, con el objetivo de que su apariencia se asemeje a la del calamar.
El calamar nacional vive en profundidades de entre 15 y 600 metros, sintiendo predilección por aguas abiertas, ya que gustan de moverse constantemente al son de las mareas.
Es un alimento rico en proteínas, con un alto nivel calórico en contraposición a otros pescados, dado que contiene un porcentaje nada desdeñable de colesterol. Al mismo tiempo, es una gran fuente de vitaminas C y A, así como de minerales.
Sus cualidades organolépticas son extraordinarias: textura firme, lisa, fina y delicada. Tanto es así, que admite cualquier tipo de técnica imaginable: plancha, parrilla, horno, fritura, etc.
Para preparar esta rica receta de calamares rellenos, recomiendo comprar calamar nacional.
Defendamos los productos de nuestros mares, y pongamos en valor el oficio de los valientes marineros que día tras día salen a faenar a la mar para poner en nuestras mesas los mejores productos.
Ingredientes:
Calamares 4 unidades
Almendras 100 g.
Gambas arroceras 200 g.
Cebolla 3 unidades
Tomate pera 4 unideades
Ajo 4 dientes
Perejil picado
Ron 1 cucharada
Vino blanco 1/2 copa
Laurel 2 hojas
Cayena (opcional) 2 unidades
Sal
Pimienta negra
AOVE
Elaboración:
Antes de comenzar con nuestra receta, es preciso lavar a conciencia los calamares. Es posible que nuestro pescadero, en caso de que no ande demasiado ocupado, tenga a bien prepáranoslos, pero lo normal es que lo tengamos que hacer nosotros. Lo primero será quitar esa telilla de color púrpura que lo recubre. No te preocupes si no sale entera, es comestible, además como van a ser cocinados durante un largo periodo de tiempo, no comprometerá la terneza de la pieza. Quitaremos las aletas y las apartaremos.
Les daremos la vuelta y quitaremos los tentáculos, que esconden en el centro la boca o pico del animal, que desecharemos. Sacaremos la espada del calamar, que es ese hueso cartilaginoso que mantiene erguido su cuerpo. Eliminaremos las tripas y lavaremos bien bajo un chorro de agua fría continuo. Idealmente, le daremos la vuelta con cuidado de no romperlo, para eliminar perfectamente toda la tierra que pueda quedar en su interior. A continuación, lo secaremos bien con papel de cocina y reservaremos.
En una sartén pondremos un chorrito de AOVE a fuego medio. Rehogaremos los tentáculos, una cebolla, las aletas y las gambas, todo ello cortado en trozos muy pequeños. Basta un golpe de calor para que se cocinen. Seguidamente, incorporaremos las almendras, que también habremos picado finamente. Esta será la farsa o relleno para nuestros calamares.
Ahora tendremos que rellenar los calamares. Recuerda que mermarán durante la cocción, por lo que no es necesario que estén demasiado apretados. Los rellenaremos 3/4 de su capacidad, ayudándonos con una cuchara y asentando constantemente con el revés de la cuchara en el fondo para que no queden huecos. Terminaremos de cerrarlos con un palillo que atravesará el extremo, y que en última instancia impedirá que el relleno se escape.
Cogeremos un sauté, pondremos a calentar aceite a fuego vivo y marcaremos los calamares por ambos lados. ¡No olvidéis salpimentarlos antes! Tampoco en exceso, ya que el calamar tiene un cierto toque salado que se van acentuando en la cocción, especialmente cuando este pierde mucha agua.
Los sacaremos a un plato a la espera de ser cocinados con nuestra salsa. Para ello, en un sauté, pondremos un pequeño chorro de AOVE, y a fuego medio - bajo, iremos rehogando dos cebollas, que habremos previamente cortado en brunoise. La idea es que quede muy blanda.
Hay quien incluso ralla la cebolla, lo que permitiría una integración mejor con la salsa. Cuando esté bien blandita, pondremos el ajo cortado en láminas y agregaremos el tomate cortado en concasse; como siempre, pelado y despepitado. Recordad comprar siempre tomates que se vean sanos y maduros, lo que garantizará una salsa de tomate de quitar el sentido.
En este momento subiremos el fuego al máximo, y nos preocuparemos de obtener una rica salsa de tomate, que podremos corregir de acidez con una cucharadita de azúcar. Cuando el tomate empiece a coger cuerpo y haya evaporado parte de su humedad, verteremos el ron, y posteriormente el vino blanco. Aprovecharemos los alcoholes para añadir las aromáticas, como el laurel y la cayena. Evaporaremos hasta obtener una salsa bien trabada, consistente.
Finalmente, meteremos los calamares en la salsa, y cubriremos con agua mineral. Herviremos a fuego medio, sin perder de vista el fondo de nuestra sartén, ya que la salsa de tomate tiende a agarrarse. Si queremos la presencia de la almendra en la salsa, es el momento de añadirla. Cocinaremos con la tapa puesta 30 minutos, hasta conseguir una salsa espesa.
Para rematar, justo antes de sacarlos del fuego, espolvorearemos un generoso puñado de perejil fresco bien picado. Serviremos caliente. Dispondremos un calamar por plato, y bañaremos con un cacillo con la deliciosa salsa.
¡A disfrutar!
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