Tenía ganas desde hace mucho tiempo de preparar unas navidades unos Galets (tiburones, caracolas) rellenos y servirlos con caldo alguno de los días de las mismas, pero unos años por que no los encontraba y otros por pereza hasta ahora no los había preparado, son sencillos de preparar y quedan muy ricos y desde luego dan al caldo un toque elegante y diferente.
Se puede hacer tanto con un caldo de pavo, de gallina, con el caldo habitual que hagáis en casas, con caldo comprado, en fin como más os guste, yo os voy a poner como hice el caldo y luego que cado uno lo haga como quiera.
Vamos a necesitar para el Caldo:
2 huesos de ternera
150 gramos de tocino salado
1 cuarto de gallina
1 pata de cerdo (abierta por la mitad)
2 cuerpos (carcasas, esqueletos) de pollo
Sal, una rama de apio, 1 puerro.
Para los Galets:
Galets grandes o otra pasta similar
1 pechuga de pollo
150 gramos de carne de ternera
150 gramos de carne de cerdo
½ diente de ajo
2 cucharadas de piñones
1 cucharadita de pasta de trufa al aceite de oliva (o en trufa rallada)
1 trozo de pan mojado en leche
1 huevo
Sal, pimienta.
Para preparar el caldo pondremos todos los ingredientes del mismo en una olla de tipo rápido de 6 litros, llenamos de agua y llevamos primero a ebullición, cuando esté hirviendo retiramos toda la espuma posible, dejamos así unos 5 minutos y vamos retirando toda la que vaya haciendo, añadimos sal y cerramos la olla, dejamos cocer unos 30-40 minutos, luego abrimos la misma y volvemos a rellenar con agua y dejamos hervir de nuevo un rato, rectificamos de sal, colamos y reservamos el caldo.
A mí personalmente me gusta hacerlo el día anterior porque así al enfriar se puede retirar mejor la grasa ya que queda encima solidificada. Antes de calentar para hacer los Galets retiramos con una cuchara toda la grasa de la superficie, resultará fácil porque el caldo estará hecho un bloque por la gelatina que suelta toda la carne, reservamos.
Para preparar los Galets rellenos lo primero que haremos es picar bien la carne, que quede bien fina, yo le doy dos vueltas con la picadora de la kitchen Aid, (se lo podéis decir al carnicero que os la pique dos veces toda junta) una vez que tengáis la carne bien picada la pondremos en un cuenco grande (se puede aprovechar la carne de la gallina que hemos puesto para el caldo y picarla junto con todo lo demás), añadimos sal y un poco de pimienta, la trufa en pasta o rallada, el huevo, los piñones, el ajo bien picadito, el trozo de pan mojado en leche, mezclamos bien para que se integren todos los ingredientes y pasamos el relleno a una manga pastelera con una boquilla lisa para rellenar los Galets.
Rellenamos los Galets, con esta cantidad salen bastantes, nosotros congelamos los sobrantes para usarlos otro día, porque con 4 por persona es suficiente por persona, pero cada uno que ponga la cantidad que crea que se van a comer sus invitados.
Cocemos los Galets en el caldo hasta que estén a nuestro gusto, en los paquetes de pasta suele poner el tiempo orientativo que se han de cocer, pero normalmente para nuestro gusto con ese tiempo quedan excesivamente ?al dente? por eso yo los cuezo hasta que al pinchar están en el punto que nos gusta.
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