CANELONS
INGREDIENTES:
- 400 g de carne de ternera (morcillo)
- 300 g de hígado de cordero
- 300 g de paté de foie-gras
- 1.500 g de cuello de cerdo
- 2 pechugas grande de gallina
- 100 g de recortes de jamón serrano
- 3 cajas de láminas de canelones
- 300 g de queso rallado para gratinar (yo utilizo una mezcla de emmental y Gruyère)
Para la salsa Bechamel:
- 2 l de leche entera
- 120 g de mantequilla
- 120 g de harina blanca
- 1 cebolla
- 10 g de sal
- 5 g de pimienta blanca
- una pizca de nuez moscada
ELABORACIÓN:
Lavamos la carne y la secamos. La cortamos en dados pequeños. La sofreímos en una sartén con 4 cucharadas de aceite y un trocito de mantequilla y por tandas, es decir, primero la ternera, después añadir el cerdo, después el pollo, el jamón, el hígado y el foie gras. Dejamos reposar hasta que enfríe.
Con mucha paciencia, la vamos picando. Si tenéis una picadora tradicional, mejor.
Para que no queden restos, entre tanda y tanda se puede añadir un trocito de pan para arrastrar la carne que pueda quedar entre los recovecos.Reservar.
Hacemos una bechamel. En una olla alta, ponemos a hervir la leche con la sal, la pimienta y la nuez moscada.
En otra olla, freímos la mantequilla (añadir un poco de aceite para que no se queme) pero que no coja color. Añadimos la cebolla picada y la pochamos. Hacemos un roux rubio con la harina, es decir, con unas varillas removemos muy fuerte hasta conseguir una papilla espesa. Tiraremos por tandas la leche caliente y removeremos muy fuerte hasta que se haya incorporado. No dejar de remover y cocer a fuego lento hasta que burbujee. Pasar por un colador chino para evitar posibles grumos o trozos de cebolla.
Mezclamos unas cucharadas de bechamel con la carne picada hasta conseguir una pasta de relleno, suave pero consistente, que aguante la estructura. Rellenamos una manga pastelera. Reservamos.
Hervimos la pasta de canelón siguiendo las indicaciones de la caja. También podemos usar los instantáneos, que solo se sumergen en agua caliente. Los disponemos encima de una superficie limpia como si fuera un juego de naipes. Hacemos un agujero a la manga y vamos rellenando los canelones haciendo unos "churros" de extremo a extremo.
En unas bandejas que puedan ir al horno hacemos una capa fina de bechamel en la base. Disponemos los canelones bien colocados, uno al lado de otro. Acordaros de como los pusisteis porque con la capa de bechamel no los veréis a la hora de emplatar.
Cubrir con bechamel. Espolvorear con queso y trocitos de mantequilla. Diez minutos antes de servir, poner al gratinador.
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