La carrillada es la parte exterior del hueso mandibular del cerdo o ternera. Es una carne magra, gelatinosa, tierna y muy sabrosa con un marcado veteado de grasa. Se puede apreciar en las piezas el nervio o colágeno, que durante su cocción se convierte en una gelatina que aporta una textura suave y un sabor intenso. Está formada por los músculos situados a ambos lados de la mandíbula. Se puede preparar a la brasa o asada, pero si es famosa la carrillada es por su preparación en guisos, que la hacen aún más deliciosa.
Las carrilleras pertenecen a la denominación de casquería, que podemos encontrar en los mercados y carnicerías. Normalmente se puede encontrar las piezas limpias, pero si no fuera así habría que limpiarlas quitándoles la grasa que trae adherida y la tela, llamada membrana, que la recubre. Requieren de una cocción lenta. Dependiendo de su tamaño así de prolongada será la cocción 2 o 3 horas mínimo. Como he dicho siempre que comparto una receta de guisos, el secreto está en la cocción lenta y en tener mucha paciencia.
Ya os he comentado en otras ocasiones que me encantan los guisos y siempre son mis platos favoritos. En meses fríos, como lo está siendo este enero, un buen guiso de carrillada viene que ni pintado para calentar corazones helados y cuerpos entumecidos.
RECETA CARRILLADA DE CERDO AL VINO
INGREDIENTES
- 8 carrilleras de cerdo
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino
- 1 vaso de agua
- 1 cucharada de caldo de carne concentrado o 1 pastilla de caldo de carne
- Aceite de oliva
- Harina
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN
- La noche anterior a hacerla, salpimentamos la carne y la dejamos macerar en el vino.
- Al día siguiente, sacamos las carrilladas del vino y rebozamos las carrilladas en la harina.
- En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos hasta que estén dorada. La sacamos de la sartén y la ponemos en la cazuela definida donde la vamos a cocer.
- En la misma sartén ponemos el ajo, la cebolla, la zanahoria todo bien troceado y cocemos hasta que esten blandos. Juntamos las verduras con la carne, el vino con el que maceramos la noche anterior, el agua y la cucharada de carne concentrado o en su defecto la pastilla de carne concentrada. Tapamos la cazuela y ponemos a cocer la carne a fuego lento, hasta que las piezas estén tiernas y se deshagan fácilmente.
- Una vez que la carne esté suave, sáquela de la cazuela y vierta el resto de contenido en una batidora, bata hasta obtener una salsa homogénea. Vuelva a colocar la carne en la cazuela junto con la salsa. Vuelva a cocer durante unos 10 minutos a fuego lento.
- Comparta la carrillada junto a un puré de patatas como muestran las fotos.
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