Las carrilleras, conocidas en algunos lugares como carrilladas, son un corte especialmente magro, tierno y meloso, que hace las delicias de todos los aficionados a la carne.
Además, resultan muy económicas, algo a tener en cuenta dado los tiempos que corren.
Estas se encuentran alojadas en el hueso de la mandíbula de los cerdos y vacas, donde comienza el cuello y justo antes de la papada, por lo tradicionalmente se la ha considerado casquería, aunque poco o nada tenga que ver con ella.
Al ser músculos implicados directamente en la masticación, resultan increíblemente tierno al paladar, al menos siempre que les demos la cocción adecuada.
Se caracterizan por poseer un veteado particular, lo que indica una buena cantidad de grasa intramuscular infiltrada, precisamente, la responsable, junto al colágeno, de su melosidad.
Como decía, en el mercado encontramos carrilleras de cerdo y vacuno, además de las de cerdo ibéricas, estas últimas más apreciadas que las primeras.
Sin embargo, es un plato que no desmerece, independientemente de las carrilleras que empleemos.
El tamaño de las mismas, como es lógica, es bastante variable. Las de cerdo rondan los 250 gramos como mucho, mientras que las de vacuno pueden superar los 500 gramos.
Para esta receta vamos a utilizar carrilleras de cerdo ibéricas, un delicioso bocado con el que descubrir el valor incalculable de esta raza porcina. ¡Ah, también existen carrilleras de buey, pero no son fáciles de encontrar!
Con una textura casi fundente, comenzaron a ser empleadas en la Edad Media, cocinándose junto a judías blancas o como plato principal, que se solía guarnecer con verduras.
Cómo hacer carrilleras o carrilladas de cerdo ibérico al vino tinto en Thermomix
Hay que cocinarlas con paciencia, y de ser necesario, limpiarlas correctamente, que resulta tan sencillo como eliminar ese fino velo que las recubre.
Es una tarea, dicho sea de paso, que podemos encomendarle a nuestro carnicero de confianza.
Preparar unas deliciosas carrilleras nunca había sido tan fácil gracias a la Thermomix.
Ingredientes:
Carrilleras de cerdo ibéricas limpias 1 kg.
Vino tinto joven 750 ml.
Puerro 1 unidad
Cebolla 2 unidades
Zanahoria 2 unidades
Harina (cantidad suficiente)
Tomate pera 3 unidades
Laurel
Sal
Pimienta
AOVE
Elaboración:
Resulta increíble como esta carne ha estado durante años relegada al olvido, para erigirse en la actualidad como uno de los cortes más suculentos y apreciados del panorama gastronómico nacional. Observándola en crudo, intuimos que estamos ante una carne fibrosa y dura, con mucha presencia de nervio, pero que se convierte en pura gelatina al cocinarla.
Advertía en la entradilla, que es necesario limpiarlas, no porque sea una parte especialmente expuesta, sino porque esa telilla, exterior, constituida por grasa, tiende a ser demasiado recia. Con una puntilla bien afilada, la iremos retirando en caso de que no lo haya hecho el carnicero. En nuestro caso, optaremos por cocinarlas enteras, tal cual.
Muchos no lo consideran necesario, pero en mi humilde opinión, un marinado le sienta muy bien a esta carne. El día anterior dispondremos las carrilleras en un bol, cubriéndolas con una botella entera de vino tinto joven, a lo que sumaremos diferentes aromáticas: pimienta en grano, laurel y tomillo, además de una zanahoria y medio puerro.
Filmaremos y guardaremos en la nevera durante al menos 24 horas. El alcohol es capaz de romper las fibras más duras, consiguiendo penetrar en la carne, dándole sabor y reduciendo los tiempos de cocción, por lo que recomiendo encarecidamente realizar este paso. A la mañana siguiente, cuando nos dispongamos a cocinar las carrilleras, escurriremos y reservaremos el vino.
En una parisién, echaremos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, y la calentaremos a fuego vivo. Si no tenemos una parisién, una sartén honda también serviría, pero es un utensilio de cocina no muy caro y muy útil, así que si podéis haceros con una os lo recomiendo mucho. Al mismo tiempo, sazonaremos y enharinaremos las carrilleras ligeramente, retirando el exceso de harina antes de freírlas. Antes de que alcance el punto de humo, las iremos marcando en pequeñas tandas, buscando la costra dorada en el exterior.
Debemos ser testigos de la reacción de Maillard. Evitaremos a toda costa que la sartén pierda temperatura rápidamente, por lo que insistimos, es mejor marcarlas poco a poco. Las retiraremos a una fuente con papel absorbente, y reservaremos, porque ahora sí, entra en juego nuestra querida Thermomix. Guardaremos también el aceite si vemos que no se ha quemado en exceso.
Lo primero de todo será infusionar el vino junto a las hierbas. Retiraremos las hortalizas, y dejaremos tan solo el romero y el tomillo. Programaremos 6 minutos, función Varoma, velocidad 1 y sin cubilete, lo que permitirá al vino evaporar los alcoholes. Reservaremos. Sin ni siquiera lavar el vaso, echaremos 30 gramos del aceite sobrante de freír las carrilleras.
A continuación, incorporaremos dos cebollas, medio puerro, una zanahoria y los tres tomates despepitados en trozos bastos, y trocearemos programando 2 segundos a velocidad 5. Bajaremos los restos con una lengua y sofreiremos durante 20 minutos, función Varoma a velocidad cuchara. El sofrito, que servirá como base para cocinar nuestras carrilleras, ya está listo.
Añadiremos el vino infusionado que habíamos reservado anteriormente, salpimentaremos y volveremos a triturar 30 segundos a velocidad 8. Volcaremos el resultado sobre las carrilleras, que habremos dispuesto en una olla exprés. Si fuera necesario, añadiríamos un poco de agua mineral, o en su defecto, caldo de carne. Taparemos y cocinaremos 45 minutos o hasta que se ablanden.
Algunas recetas de las que circulan por internet, cocinan la carne directamente en la Thermomix, pero carece de sentido, entre otras cosas, por las limitaciones de su tamaño. Lo ideal es terminar de cocerlas en una olla, para lo que recomiendo leer el manual del fabricante que suele especificar el tiempo concreto de cada tipo de carne.
Al destaparlas puede ocurrir que la salsa no se haya terminado de trabar. En tal caso, sacaremos las carrilleras bien escurridas, y pondremos la salsa en una reductora, hasta obtener un caldo denso y meloso, al que podemos añadir una nuez de mantequilla para darle algo de brillo. Finalmente, serviremos las carrilleras bañándolas con un poco de salsa.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas hechas con Thermomix, así como consejos para sacarle el maximo partido, en la web de Cocina Thermomix.
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