Fue en mi segunda visita a Asturias cuando descubrí el Alfuegal Pitu, del que hay os voy a hablar y vamos a hacer una cata. Durante la Semana Santa del 2011, nos fuimos unos amigos a recorrer Asturias y descubrir sus pueblos, playas, cultura y, como no, su gastronomía. Uno de esos pueblos que descubrimos fue Pravia. Nada más llegar al pueblo nos dirigimos a la Oficina de Turismo para que nos informaran de todo lo que se podía ver en la zona. Allí nos hablaron sobre le Mirador El Pitu y del queso Afuegal Pitu.
Lo primero fue dar una vuelta por el pueblo y luego probar el queso que nos habían recomendado. Recuerdo ese viaje como una cata de quesos constante, tomamos queso de aperitivo, queso en la comida, en el postre, para merendar y para cenar.
Y luego no fuimos a bajar un poco lo que habíamos comido de más dirigiéndonos al Mirador Monteagudo del que nos habían hablado como Mirador El Pitu. Tengo que decir que las vistas son increíbles.
El Afuegal Pitu es uno de los quesos más antiguos y populares de Asturias. Inicialmente se elaboraban en las granjas familiares con los excedentes de la leche para consumo propio. Del auto abastecimiento se pasó a venderse en los mercados semanales. En los años 80, con las exigencias de la normativa higiénico sanitarias, comenzaron a aparecer las primeras queserías profesionales dedicadas exclusivamente a la producción de este queso. En el 2003, se creo la Denominación de Origen Protegida "Afuegal Pitu", a través de la cual, se promueve y protege la elaboración de queso en las zonas geográficas tradicionalmente productoras y con las técnicas de elaboración arraigadas de estos lugares.
Tradicionalmente, Afuegal Pitu se elaboraba y comercializaba en los mercados en la zona entre las cuencas de los ríos Narcea, Nalón y Caudal. En la actualidad, los municipios que integran esta zona son: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Reguras, Muros del Nalón y Soto del Barco.
El Afuegal Pitu es un queso que se elabora con leche entera de vaca de las razas Frisona o Asturiana de los Valles y sus cruces. Puede ser fresco o maduro y de pasta blanda de color blanco que tiende al amarillo según vaya madurando, o de color anaranjado rojizo si se le añade pimentón.
En el caso de que sea fresco y sin apenas corteza, necesita un periodo de maduración de siete u ocho días, dando lugar al denominado "cuayau" o "cuayau roxu, si le ha añadido pimentón. Tras un periodo de maduración de tres o cuatro meses, se obtiene un queso seco y duro, de escasa corteza.
Las condiciones climatológicas de la zona influyen el proceso de elaboración del queso, así, la alta humedad y temperaturas suaves son esenciales para que este queso consiga su especial textura.
Lo podemos encontrar con dos formas, la más común es la forma troncocónica debido a los moldes utilizados en forma de cono truncado, aunque también puede tener forma de calabacín o trapu, debido a que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior, por lo que el queso adopta la forma y los pliegues de la gasa.
Es un queso con una altura de entre 5 y 12 centímetros, un peso de entre 200 a 600 gramos y un diámetro en su base de entre 8 y 14 centímetros.
Nosotros vamos a catar dos de sus cuatro variedades, la Atroncau Blancu y la Atroncau Roxu.
La textura de ambos quesos es granulosa y cremosa, al cortarlo vemos como se rompe con mucha facilidad. Por lo que es recomendable utilizar una lira para cortarlos.
Primero vamos a catar la variedad blanca o blancu, que en boca y nariz destaca la acidez y sabores y aromas lácteos frescos. También podemos encontrar sabores y aromas a mantequilla, levadura y champiñones, dependiendo de la maduración del queso.
Ahora cataremos la variedad de queso rojo o roxu. El pimentón que se le añade a la cuajada durante la elaboración, además de aportarle color, intensifica su sabor y le da el toque picante que tiene a esta variedad.
Para terminar, os propongo dos recetas muy sencilla en las que podemos utilizar estos quesos.
Tosta de Afuegal Pitu blancu con anchoas y albahaca
Tosta de Afuegal Pitu roxu con mermelada de tomate y avellanas
No puedo terminar sin recomendaros un maridaje y no hay nada mejor que una sidra asturiana para degustar un queso asturiano. ¿Verdad?
Bon appétit!
Fuente: este post proviene de Pequeños Accidentes, donde puedes consultar el contenido original.
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