CAZUELA DE ARROZ MELOSO CON CODORNICES, ALCACHOFAS Y CHICHAROS

Déjame volar aunque tropiece con el cielo, hay noches estrelladas y días que se estrellan contra el suelo (Autor desconocido)

Dos meses hace ya que #YoMeQuedoEnCasa al igual que millones de ciudadanos, hemos hecho de nuestro hogar, de nuestras casas verdaderos muros que nos mantienen encerrados en una ardua lucha contra un virus desconocido. Y de una manera u otra, aunque no lo reconozcamos nos estamos volviendo prisioneros de nuestra memoria, la vida sin darnos cuenta se nos va ahora en recordar nuestro pasado de ciudadanos libres.

Y por ello, por los que ya no están, por los que sufren de ésa nueva y terrible enfermedad, por quienes están pasando estrecheces y quienes temen por su futuro, sino también por aquellos que se sienten encarcelados y que la libertad es sólo un recuerdo. Rindo mi humilde homenaje.

Unidos a mis recuerdos, a mi memoria desde mi más tierna niñez, a la de cada casa de Andalucía, de Málaga, de mis mayores están los maravillosos cantos de los pequeños pájaros: canarios, chamarices, jilgueros que nos acompañaban y nos alegraban el día a día.

Ellos en la estrechez de los barrotes de madera, sobre las diminutas cañas en las que se posaban, alimentándose de las diminutas semillas de alpistes, alegres cuando podían picar las frescas y verdes hojas de lechuga nos regalaban sus trinos y sus cautivadores cantos. Ignoraban que eran prisioneros; su vuelo nunca salía de aquellas jaulas que los tenían prisionero.

Jaulas con barrotes de hierro que con el paso del tiempo llegaron a ser doradas. Era los pequeños y diminutos paraísos de donde nunca podían salir y éramos nosotros, mi padrino que los criaba y tenía cientos; mis padres que siempre tuvieron pájaros cantores y yo, que hasta hace pocas décadas disfrutaba de su compañía, de sus jolgorios, de su canto quienes los condenaba a un cielo de hierro del que nunca pudieron salir.

Mis pájaros, mis canarios que cantaban desde el alba hasta el atardecer, que sus trinos de alto vuelo, que embellecían mi casa con su presencia, no sospechaban que yo era su carcelera; y lo que es peor, yo no era consciente de ello y hoy, en mi jaula de oro, en mi pequeño paraíso que es mi hogar, me siento como ellos, como mis pájaros cantores: prisionera de mis recuerdos de libertad.

Era costumbre ancestral tener pájaros enjaulados en casa, no sólo para aportar canto y alegría, yo los tuve en una gran habitación en mi pequeño y precioso jardín, después en preciosas jaulas doradas que con el paso del tiempo llené de flores, sólo flores. Pero no hay que olvidar que durante cientos de años, los humanos tuvieron a los pájaros en jaulas para cazar, usando la técnica del “reclamo”..

Comer pajaritos fritos era algo habitual para la gente del campo, aún guardo en mi memoria y cerrando los ojos veo con total nitidez, como le ayudaba a mi madre desplumar jilgueros, chamarices y quizás gorriones, que posteriormente freía en aceite, un verdadero manjar para mi madre a la que le encantaban sobre todo las crujientes cabecitas de los animalitos.

Antes de que el hombre tuviera una variedad de alimentos fáciles de conseguir (siglo XX), antes de que desarrollará armas potentes para cazar grandes animales, los humanos eran recolectores, su fragilidad sin garras le obligaban a ello.

Siendo como es y con el tiempo empezó a cazar pequeños animales más desarmados que él mismo. Y entre ellas las minúsculas aves de selvas, bosques y praderas, Tordos, zorzales, mirlos, estorninos, codornices, gorriones, han estado en la dieta del europeo al menos desde que descubrió el fuego.

El desarrollo intelectual y social del hombre moderno occidental ha llegado a la conclusión de que ya era hora de prohibir la caza y consumo de casi todos estos animales considerados generalmente como "pajarillos".

Algunos autores describen en el siglo XVII su preparación en forma de hatillos de seis "paxarillos" lardeados con tocino y asados todos ellos juntos a la sartén con unos dientes de ajo y algo de pan rallado y perejil finamente picado.

Era antiguamente comida de taberna que hasta poco más del finales del siglo XX se servía como tapa en algunos bares de Málaga, hoy en día con la prohibición de su comercialización se ha convertido en un alimento tabú. Aun así, suelen cocinarse en algunos bares y restaurantes un híbrido con codornices (no están prohibidas) de cultivo.

Hablaba no hace mucho con el primo de mi marido de las actividades lúdicas que cualquier familia malagueña de los años 60 solía hacer un fin de semana cualquiera, sobre todo quienes podían desplazarse en el “seiscientos” por las angostas y casi peligrosas carreteras, con toda la familia al completo, en algunas ocasiones con más de seis pasajeros. Entre esas familias, mi suegro que con su “seilla” cada fin de semana preparaba sus “excursiones”.

En verano, ir a la playa, montar una “jaima”, asar sardinas o con las tarteras llenas de tortillas de patatas y pimientos fritos, las botellas de gaseosa y las sandías, que se enterraban literalmente en el rebalaje, en la misma orilla, para que se refrescaran con el vaivén de las olas.

En primavera, lo habitual era ir al campo, a preparar un arroz.

Me recordaba esas caminatas donde mi suegro y su hermano (su padre) aprovechaban para coger aceitunas en una finca llamada Venta “quemá” entre Pizarra y Casarabonela, tomillo, espárragos y tagarninas cumplimentaban el acopio de viandas.

Si llovía, a coger caracoles. En otoño, a los montes por madroños o a coger castañas.

Pero sobre todo me llamó la atención y me reía, cuando me contaba: Lo mejor, las anécdotas de Los Monteros, con tu suegro preparando la candela y mi padre diciéndole: “Perico que van a venir los guardias pensando que somos contrabandistas”.

Mi suegro, junto con su hermano, iban a cazar “pajaritos”, siempre llevaba un par de docenas de “costillas” y alúas (hormigas con alas que salían después de que llovía). Artes hoy en día totalmente prohibidas.

Aún de noche salían hacia Marbella, con sus niños, ilusionados, expectantes y nerviosos por la aventura, había que llegar y dejarlo todo preparado antes de que madrugara.

Al final de la cacería, los dos primos disfrutaban con un desayuno en la Venta La Butibamba (que aún existe hoy en día) consistente en un trozo de lomo en manteca “colorá” con papas fritas y un vaso de vino dulce.

Hoy, todo ello está prohibido, pero queda el recuerdo, las vivencias y el haber podido vivir momentos únicos, irrepetibles que sólo podemos ver en películas del Canal Somos, aquellas en blanco y negro, que nos trasladan a un pasado que en muchos momentos fueron duros y grises, donde comer pajaritos fritos era algo habitual para la gente del campo.

Al igual que “los pajaritos”, en aquella época lógicamente las codornices estaban en la dieta del ser humano gracias a la caza que se producía en su época migratoria, tanto en primavera como en otoño, cuando desplazándose desde África hacia la península ibérica o a la inversa.

Las codornices que consumimos actualmente, están criadas en granjas, pero al igual que antaño, podemos disfrutarlas preparando un arroz, recordando épocas pasadas que no volverán. Esperando ser nuevamente libre, sin miedo y sin barrotes que nos oprima poder volar y cantar a la vida.

Mientras les animo a disfrutar de ése rincón de nuestra jaula de oro en la que se ha convertido nuestras cocinas y preparar éste ARROZ MELOSO CON CODORNICES, ALCACHOFAS Y CHICHAROS.

¿CÓMO LO HICE?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS.

Dos codornices enteras, un pimiento verde tipo italiano, un trozo de pimiento rojo, un tomate maduro, media cebolla blanca (dulce), cuatro dientes de ajo, una ramita de perejil fresco, un puñadito de chicharos frescos (guisantes) una alcachofa, medio vaso de vino blanco, dos puñados de arroz por comensal (arroz bomba), una cucharada pequeña de pimentón dulce, una cucharada pequeña de colorante alimentario, sal, 4 vasos de caldo de pollo (en su defecto agua) y aceite de oliva virgen extra.



LOS PASOS A SEGUIR:

Limpiar la alcachofa desechando todas las hojas exteriores, las más duras, dejando solamente la zona central, la más tierna.

En una cacerola plana echar aceite de oliva virgen cubriendo todo el fondo y una vez caliente freir las codornices (amarrar las patitas con una cuerda especial para cocinar, así quedarán más estéticos), salándolas previamente, incorporar los trozos de alcachofa a fin de que se vayan dorando junto con las codornices (éstas tienen que quedar doraditas por todos lados). Sacar y reservar.





Mientras se fríen picar los pimientos, la cebolla en trozos pequeños. Rallar el tomate. Majar en un mortero los ajos y el perejil, hasta conseguir una pasta uniforme.




En el mismo aceite de freir las codornices, pochar a fuego lento los trozos de pimiento, cebolla y la pasta de ajo-perejil. Dejar freir unos minutos, removiendo continuamente e incorporar el tomate, dejándolo hacer hasta que el refrito esté listo.







Una vez hecho el refrito agregar una cucharada de pimentón, remover bien y agregar las codornices y las alcachofas. Echar el vino y dejar un minuto que evapore el alcohol, añadir cuatro vasos de agua, echar el colorante y llevar a ebullición, dejando que cueza todo el conjunto unos minutos hasta que reduzca un poco el liquido.







Sacar las codornices, retirar las cuerdas de las patas y pasarlas a la cazuela o sartén honda junto con los guisantes frescos. Volcar todo el refrito junto con el caldo y agregar el arroz. (dos vasos medianos de caldo o agua por puñado de arroz aproximadamente).





Dejar cocer a fuego medio durante veinte minutos hasta comprobar que el arroz está al dente (no pasado, ni duro) (Si es necesario echar más caldo, procurar que sea hirviendo) Probar de sal y rectificar si fuese necesario.

Retirar del fuego y servir enseguida.

Cualquier sociedad que renuncie a un poco de libertad para ganar un poco de seguridad, no merece ninguna de las dos cosas ( Benjamin Franklin)