Celiaquía: el gluten está prohibido

La intolerancia a ciertos compuestos alimenticios puede acarrear serios problemas de salud si se ignoran las prohibiciones y no se establece una dieta restrictiva. La celiaquía es una enfermedad crónica e incurable que, una vez detectada, prohíbe el consumo de un elemento muy presente en las comidas que preparamos diariamente: el gluten. Los celíacos están sujetos a obligaciones alimenticias que deben respetar de por vida para no tener mayores complicaciones. La ingesta de esta proteína resulta fatal para el intestino delgado del paciente, lesionando la mucosa o recubrimiento interno e impidiendo que los nutrientes sean absorbidos. La función intestinal resulta esencial para nuestro organismo y sin ella estamos expuestos a deficiencias óseas, sanguíneas o nerviosas muy serias.

Los cuatro cereales vetados

La genética tiene mucho que ver con la aparición de la enfermedad celiaca, no obstante, todavía no se sabe muy bien por qué se genera este mal. Si bien el problema puede surgir de repente entre los 30 y los 40 años, la mayoría de los casos se da en las primeras comidas del bebé. Antes, los preparados infantiles conocidos como 'potitos' incluían gluten en su composición, puesto que se trataba básicamente de papillas de cereales.

Algunos de los elementos que constituyen determinados cereales son las gluteínas y las prolaminas, componentes que desencadenan la aparición de la celiaquía cuando un bebé comienza su alimentación por medio de estas papillas o purés. Los cuatro cereales que contienen los desencadenantes de la enfermedad son el trigo, el centeno, la cebada y la avena.

Cuidado con la alimentación

Aunque pudiera parecer fácil desterrar estos cereales de nuestra dieta, la práctica es más complicada de lo que parece a simple vista. Existe gran cantidad de productos que cuentan con derivados de estos cereales en su elaboración: desde el simple pan hasta cualquier rebozado pasando por tartas o empanadas. La harina de trigo es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina y está totalmente prohibida para el celiaco.

Actualmente, la información sobre esta intolerancia es muy extensa y existe gran cantidad de asociaciones oficiales y no oficiales que se encargan de aconsejar a los recién llegados al mundo del 'no al gluten' y también a las madres preocupadas porque a sus niños pequeños se les ha diagnosticado celiaquía tras una biopsia intestinal. La lista de alimentos no permitidos crece día a día y, muchas veces, las etiquetas de los productos pasan por alto mencionar al gluten como tal.

Posibilidades realmente amplias

El cuidado por saber qué es exactamente lo que se come debe permanecer presente siempre y éste es uno de los aspectos que más deprime al celíaco, puesto que le da la sensación de que se está perdiendo cosas muy sabrosas. El ejemplo lo tenemos en los niños que, padeciendo esta enfermedad, no entienden por qué sus amigos pueden comer bollería industrial o bolsas de ciertos aperitivos y ellos no. Se trata de una tarea muy dura para las madres que siempre tendrán que vigilar lo que comen sus hijos hasta que tengan conciencia plena de lo que significa su enfermedad.

A pesar de que existen muchos alimentos apetitosos que no son permitidos en la dieta del celiaco, esto no significa que todos estos placeres culinarios no puedan ser probados. Lo único que hay que hacer es adaptar las recetas de los preparados, sustituyendo los ingredientes prohibidos por los permitidos.

En lo que se refiere a repostería, por ejemplo, los bizcochos o las magdalenas pueden comerse, siempre y cuando las harinas de su composición sean especiales para celiacos. Lo mismo pasa para los salados: no podremos pedir una pizza o comernos una hamburguesa o degustar un plato con determinadas pastas en un restaurante, pero sí podemos hacerlo en casa con nuestra propia masa, nuestro propio pan y nuestra propia pasta con cereales permitidos.

Las posibilidades culinarias de los celiacos son tan amplias como las de una persona que no sufra esta dolencia, lo único que debemos hacer es dedicar el suficiente tiempo a la cocina como para elaborar las recetas sabrosas, pero cambiando los ingredientes. Si no tenemos tiempo, el mercado ya se ha preocupado de crear un gran catálogo de alimentos especiales para celiacos.

No hay que confundir la celiaquía con un lastre, ya que el celiaco puede comer prácticamente de todo: carne, pescado, huevos, verduras, legumbres, hortalizas, frutas, arroz, maíz, soja, patata... Para ayudar a los que padecen esta enfermedad, hemos recogido una serie de recetas básicas para que los celíacos no se priven de nada.

Algunas recetas básicas

Lo primero que hay que conseguir es harina. Existen dos mezclas de harinas para cocinar que se tendrán preparadas previamente a la elaboración de recetas más complicadas. La primera mezcla consta de dos harinas: la fécula de maíz y la harina de arroz.

Tamizaremos bien las dos harinas, teniendo en cuenta que, a cada kilo de harina de arroz, le corresponden 650 gr. de fécula de maíz. La otra mezcla incluye una harina más, la de tapioca. Las proporciones de esta mezcla de tres harinas son las mismas que de harina de arroz y fécula de maíz, más medio kilo de tapioca.

Pan

Ingredientes:

1 kg. de la mezcla de las tres harinas,

150 gr. de mantequilla,

100 gr. de levadura sin gluten,

600 cc. de agua,

5 cucharadas de leche en polvo,

un poco de azúcar,

sal.

Elaboracion

Una batidora o máquina especial para hacer pan es un instrumento cuya compra resulta muy rentable, teniendo en cuanta que el celiaco no puede comer el pan típico que se vende en cualquier panadería. Debe ponerse el agua tibia en el recipiente donde vaya a hacerse la masa con los ingredientes. Se le añade al agua la levadura y la mantequilla, y se va añadiendo poco a poco la mezcla de harinas tamizadas mientras se bate, además del resto de los ingredientes. Se le da forma a la masa y se coloca en una bandeja del horno donde se extenderá previamente un poco de harina. El horno se precalentará y se dejará allí la masa hasta que esté dorada.

Bizcocho

Ingredientes:

4 huevos,

4 cucharadas de azúcar,

4 cucharadas de harina de maíz,

50 gr. de mantequilla,

una cucharada de levadura sin gluten,

ralladura de limón.

Elaboracion

Se separan las claras de las yemas y, éstas últimas, se baten junto con el azúcar, la ralladura de limón y la mantequilla. Se mezcla la harina de maíz y la levadura en polvo mientras las claras se montan a punto de nieve. Una vez que están montadas las claras, se une la mezcla de harina y levadura y, al momento, las yemas. Es importante que esta unión se realice sin batir, mezclando suavemente con una espátula con movimientos envolventes, de abajo a arriba. Se coloca todo en un molde engrasado en el horno que previamente habremos calentado. Se deja hacer unos 25 minutos a fuego medio y se controla si ya está, metiendo un tenedor y comprobando que sale limpio. Se deja enfriar a temperatura ambiente.

Masa para pizza

Ingredientes:

½ kilo de la mezcla de tres harinas,

350 cc. de agua,

una cucharada de azúcar,

75 gr. de mantequilla,

sal,

50 gr. de levadura sin gluten.

Elaboracion

En una licuadora, batidora o máquina de hacer pan (también se puede hacer a mano, pero tendremos que emplear mucho esfuerzo, como con el pan), poner el agua tibia con la mantequilla derretida y la levadura. Añadir la mezcla de harinas, la sal y el azúcar. Amasar bien, extender con el rodillo, y poner sobre una placa de horno espolvoreada con harina de maíz o mezcla de tres harinas. Cubrir con ingredientes ¿permitidos¿ y meter en el horno precalentado hasta que la masa esté hecha. El catálogo de productos que podemos utilizar es enorme, pero tendremos cuidado con los productos envasados, leyendo antes las etiquetas.

Torrijas a la crema

Ingredientes:

8 rebanadas de pan de molde sin gluten,

½ bote de leche condensada,

una cucharada de harina de maíz,

un huevo,

3 yemas de huevo,

aceite,

azúcar,

canela en polvo.

Elaboracion

Se disuelve la leche condensada en cuarto litro de agua. Después separamos la corteza de las rebanadas de pan, las cortamos en cuatro trozos y las remojamos en la mitad de la leche. A continuación, se mezclan las yemas con la harina de maíz disuelta en un poco de agua fría y el resto de la leche. Se cuece al baño maría removiendo continuamente hasta que la crema espese. Se deja enfriar y se reparte sobre la mitad de las rebanadas de pan. Se cubren con el resto de las rebanadas mojadas en huevo batido y se fríen en abundante aceite caliente. Para evitar que nos queden aceitosas, las pondremos a escurrir sobre un papel absorbente. Finalmente se espolvorean con azúcar y canela.

Bollos caseros

Ingredientes:

6 cucharadas rasas de azúcar,

6 cucharadas rasas de aceite frito y frío,

6 cucharadas de leche,

¼ sobre harina sin gluten,

un sobre de levadura sin gluten,

un trozo de pan sin gluten,

ralladura de limón.

Elaboracion

Freír el trozo de pan sin gluten en aceite y dejar enfriar el aceite. Batir los huevos y añadir la leche, el azúcar, la ralladura de limón y el aceite frito. Mezclarlo en un bol con la harina y la levadura en pequeñas cantidades. Volcar a la batidora y seguir añadiendo la harina y la levadura hasta completar. Continuar batiendo hasta obtener una masa homogénea. Como esta harina es distinta a la normal, la masa queda más pegajosa. Se aconseja freír la masa a 'pegotitos', con la ayuda de una cuchara, como si fueran buñuelos. Empezar a freírlos en aceite y rebozarlos después en azúcar molida.

Receta enviada por Carmen María Villanueva López