A mi lo que más me gusta de las cheesecakes es, además de que el queso encaja perfectamente con lo que le pongas, su textura tan y tan suave, cuando cada bocado se derrite en tu boca y luego, además te encuentras el crujiente de la capa de galleta, nyaaaaam! Aún recuerdo el día en que me atreví a preparar mi primer cheesecake, exactamente éste de dulce de leche. No sé como no me había animado a hacerlo antes!! Es un postre que suelo pedir cuando voy a comer fuera porque aunque esté muy llena, casi sin poder mantener abrochado el botón de mi pantalón, sigue quedándome hueco para disfrutarlo. Es taaaan adictivo...
Y lo único que me faltaba a mi por descubrir era un cheesecake con relleno en efecto degradado. Oh my god! Él llegó a mis ojos a través de un libro que adoro, Repostería sin horno. Tartas y postres fáciles de hacer sin hornear de Sharon Hearne-Smith... es básicamente el que sale en su portada.. tan elegante, tan vistoso, tan atrevido y tan visualmente difícil. Todo un reto para mi! Y por si fuera poco, he decidido adaptarlo totalmente, con mis propios ingredientes, cantidades, formato, decoración y presentación. Ahí es nada!
El resultado ha sido un espectacular Cheesecake de Frutos Rojos cubierto por una capa crujiente de Galleta Oreo y un intenso baño de Ganache de Chocolate. Una tarta con sus pasos bien medidos, con sus tiempos de espera y refrigeración, con sus cantidades exactas y bien definidas... una tarta en la que deberás controlar bien el uso de la báscula eléctrica... una tarta que requiere su tiempo y su precisión para así conseguir un resultado gustativo y visual digno de cualquier buena pastelería. Te animas a conocer todos sus secretos?
CHEESECAKE DE OREO Y FRUTOS ROJOS
*Molde cúpula para unas 6-7 porciones (podéis usar un molde redondo)
INGREDIENTES para la base crujiente:
220g galletas Oreo
65g mantequilla
PREPARACIÓN de la base crujiente:
Picamos las galletas Oreo y derretimos la mantequilla en el microondas. Combinamos los dos ingredientes y mezclamos entre sí hasta conseguir una pasta homogénea.
Engrasamos nuestro molde con unas gotas de aceite y con un papel de cocina repartimos bien por todo su interior. Forramos con papel film, con mucho cuidado e intentando conseguir que quede lo más liso posible (os quedarán pliegues pequeños en el film pero eso luego da textura a la tarta, queda bonito, lo que debéis de evitar son pliegues o grandes arrugas).
Con la masa de galletas Oreo y mantequilla, cubrimos toda la superficie de nuestro molde. Con una cuchara vamos presionando para que se una bien a las paredes del molde (forradas con film) y quede una capa homogénea.
Metemos en la nevera, al menos 15 minutos, antes de colocar el relleno.
INGREDIENTES para el relleno:
350g queso crema tipo philadelphia
170ml nata (crema de leche) líquida para montar
60g azúcar glas
6 hojas de gelatina neutra
240g frutos rojos (yo he usado: 60g frambuesas, 60g moras, 60g arándanos y 60g cerezas deshuesadas) PREPARACIÓN del relleno y CONSEJOS para conseguir el efecto degradado:
Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría. Para ello, os aconsejo coger tres boles diferentes (uno para cada capa), en uno de los boles colocamos 1 hoja de gelatina, en el segundo bol colocamos 2 hojas de gelatina y en el tercer bol colocamos 3 hojas de gelatina. Dejamos hidratar durante unos 10-15 minutos. *Consejo: la cantidad de gelatina va acorde a la cantidad de fruta que contendrá cada una de las capas. El efecto degradado en el relleno de una tarta consiste en crear un efecto óptico dónde un mismo color va desde más claro a más oscuro, para ello deberemos usar más cantidad de fruta en el más oscuro y menos en el más claro. La cantidad de fruta, a su vez, influye en la cantidad de líquido que contendrá cada capa del relleno y, por lo tanto, debemos introducir más gelatina a las capas más líquidas para que así todo el relleno tenga la misma consistencia y nos quede la capa más clara muy espesa o "gelatinosa" y la capa más oscura más deshecha o inconsistente.
En un cazo, juntamos las frambuesas, las moras, los arándanos y las cerezas deshuesadas junto a 3 cucharadas de agua. Calentamos a fuego medio durante 5 minutos hasta que los frutos rojos se ablanden y la mezcla llegue a ebullición. Vamos removiendo para que todo quede bien unido y no se pegue en la base del cazo. Retiramos del fuego y picamos con la túrmix o la picadora hasta conseguir un puré líquido de frutos rojos.
Dividimos nuestro puré de frutos rojos en 3 boles diferentes (uno para cada capa de efecto degradado), por ello debemos poner cantidades diferentes en cada bol: en el primero, colocamos 30g de puré de frutos rojos; en el segundo, ponemos 80g de puré; y en el tercero ponemos 140g de puré. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, en la encimera de la cocina.
Añadimos las hojas de gelatina ya hidratadas en los cuencos de puré de frutos rojos. En el bol con 30g de puré de frutos rojos, colocamos 1 hoja de gelatina; en el bol con 80g de puré de frutos rojos colocamos 2 hojas de gelatina; y en el bol con 140g de puré de frutos rojos colocamos 3 hojas de gelatina. Removemos con una cucharilla y dejamos reposar mientras elaboramos los siguientes pasos.
Con ayuda de nuestro robot o batidora eléctrica (y preferiblemente el accesorio de pala), mezclamos el queso junto al azúcar. Incorporamos la nata (crema de leche) y batimos a velocidad media-alta hasta que todo esté bien integrado.
Dividimos la mezcla de queso, azúcar y nata (crema de leche) de manera equitativa para las 3 capas (aproximadamente 185g para cada una de las capas del cheesecake). Podemos separarla en tres boles a parte y ya tenerla dividida para usarla cuando la necesitemos, o bien dejarlo todo en el mismo bol y pesar la cantidad necesaria cuando vayamos a elaborar cada una de las tres capas. Tapamos con papel film y dejamos en la nevera hasta usarlo. *Consejo: es importante dividir esta mezcla en partes iguales y no de manera equitativa como hemos realizado anteriormente con los frutos rojos y la gelatina. El objetivo al hacer una tarta con relleno degradado es doble: por una parte, que todas las capas tengan la misma cantidad y por otra parte que la degradación cromática se distinga perfectamente. Así, al introducir la misma cantidad de mezcla "blanca" a los diferentes purés de frutos rojos, conseguiremos que uno sea prácticamente blanco y con un ligero sabor a frutos rojos; que el segundo tenga un claro sabor a frutos rojos y un tono cromático medio; y que el último sea tanto intenso en sabor como intenso en color. La tarta quedará equilibrada en sabor, en textura y en cantidades.
Preparamos la primera capa de nuestro relleno cheesecake: la de color más claro. Añadimos 185g de la mezcla blanca de queso, azúcar y nata (crema de leche). Mezclamos suavemente con una espátula de mano, con movimientos envolventes para conseguir la máxima esponjosidad posible.
Sacamos el molde con la capa crujiente de Oreo de la nevera y vertemos la primera capa de nuestro relleno. Alisamos con una espátula y metemos en la nevera unos 20 minutos como mínimo, hasta que veamos que ya tiene más consistencia. *Consejo: para conseguir que las capas no se mezclen entre sí y podamos ver claramente las lineas de color, es importante respetar los tiempos de enfriado. Al poner la tarta en la nevera, el relleno cuaja y eso nos permite que al poner la siguiente capa, la primera soporte el peso y no se hunda.
Preparamos la segunda capa de nuestro relleno cheesecake: la de color medio. Cómo en la capa anterior, añadimos 185g de la mezcla de queso, azúcar y nata (crema de leche). Mezclamos con la espátula y vertemos encima de la primera capa. Alisamos y metemos en la nevera al menos 20 minutos más. *Consejo: debido a los tiempos de espera, puede pasar que los boles que contienen el puré de frutos rojos y las hojas de gelatina (aún sin añadirles la mezcla blanca) se espesen un poco. Si eso ocurre, podemos calentar la mezcla ligeramente al fuego hasta que vuelva a un estado más líquido. Removemos y dejamos enfriar unos minutos antes de añadirle la mezcla blanca.
Preparamos la última capa de nuestro relleno cheesecake: la más oscura. Añadimos los 185g restantes de mezcla blanca y mezclamos con la espátula. Extendemos dentro del molde, alisamos hasta llegar al tope de la tarta y metemos en la nevera mínimo 6 horas (yo lo hago toda la noche y así no me preocupo de contar horas).
INGREDIENTES para la cobertura:
80ml nata (crema de leche) líquida para montar
80g chocolate negro
Un puñado de frutos rojos PREPARACIÓN de la cobertura:
Calentamos la nata (crema de leche) líquida a fuego medio hasta hervir. Retiramos de inmediato y juntamos con el chocolate negro troceado. Mezclamos para que los dos ingredientes se integren. Dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que la consistencia sea un poco más densa.
Desmoldamos nuestra tarta, con mucho cuidado. Retiramos el papel film y procedemos a verter por encima nuestra cobertura de ganache de chocolate negro.
Colocamos algunos frutos rojos por encima del ganache y dejamos en la nevera para que endurezca.
Jugosa, crujiente, adictiva y con ese toque tan chic que le dan los frutos rojos! No es fascinante?
Espero que la tarta de esta semana os haya gustado, porque a mi os aseguro que me ha encantado descubrirla, prepararla, saborearla y compartirla con vosotros! Ojalá os animéis a hacerla y, por supuesto, recordad que podéis adaptarla a las frutas, pastas o relleno que más os guste porque es muy pero que muy versátil! Ya estoy esperando las fotos de vuestros resultados.
Besooootes <3
Fuente: este post proviene de COOKCAKES de Ainhoa, donde puedes consultar el contenido original.
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