La combinación de estas tabletas de chocolate con frutos secos y fruta confitada, me encanta. Tienen un aspecto precioso con el que vamos a sorprender a todos en casa, por ejemplo esta Navidad. La receta para hacer estas tabletas de chocolate es fácil, solo hay que seguir los pasos correctos a la hora de atemperar el chocolate, técnica imprescindible si queremos que nos quede crujiente y perfecto. Además es muy conveniente aprender como se atempera el chocolate, ya que nos va a servir para más de una elaboración, como por ejemplo unos bombones. Para estas tabletas, necesitamos dos moldes de silicona con tres cavidades cada uno, cada cavidad mide 8 x 16 cm. Si disponemos de dos moldes nos saldrán 6 tabletas. Podemos combinar los ingredientes a nuestro gusto, tanto los frutos secos como la fruta confitada. Dejemos volar nuestra imaginación.
La manteca de cacao que contiene el chocolate se compone de varias grasas que se asientan a temperaturas diferentes, y esto hace que el chocolate sea inestable. Con la técnica del atemperado que explicamos hoy, lo que logramos es que estas grasas sean estables y proporcionen al chocolate mucho más brillo y que se parta con ese chasquido limpio tan típico de los bombones al morderlos. Un chocolate mal atemperado tendrá una estructura inestable que se verá en forma de vetas y tendrá una textura grumosa y fea. La cantidad mínima que se utiliza para atemperar tiene que ser mínimo de 500 g de chocolate.
Ingredientes para 6 tabletas de chocolate de 8 x 16 cm
850 g. Chocolate fino atemperado (ver como atemperar chocolate más abajo)
150 g. Orejones de albaricoque
30 g. Arándanos rojos secos
60 g. Almendras tostadas
60 g. Avellanas tostadas
60 g. Nueces peladas
60 g de nueces de Macadamia
60 g. Anacardos
40 g. Pistachos
30 g. Coco natural (opcional)
Como se atempera el chocolate
1º Troceamos todo el chocolate y lo ponemos en un cuenco grande al baño María, procurando que el agua no hierva en ningún momento, ya que podria quemar el chocolate. Removemos sin parar hasta que se haya derretido por completo. Continuamos removiendo hasta que el chocolate alcance una temperatura de 45-50º C, asegurándonos así, que las grasas y los azúcares se funden de manera uniforme.
2º En el mármol o granito de la cocina, vertemos dos tercios del chocolate, el mármol ayuda a que el chocolate se enfríe rápidamente.
3º Con una espátula ancha, extendemos el chocolate fundido hacia delante y hacia atrás, con movimientos firmes para evitar que se incorpore aire. Segumos extendiendo el chocolate hasta que espese y se enfríe 28-29º C. Utilizamos para ello un termómetro de cocina, hay que hacerlo deprisa, ya que el chocolate espesa rápidámente.
4º Ayudándonos de una rasqueta de metal, devolvemos el chocolate al cuenco, lo mezclamos con el resto del chocolate removiendo hasta que adquiera una consistencia fina y homogénea. La temperatura debe subir entonces a 31-32º C. Si vemos que el chocolate no alcanza la temperatura correcta, calentamos un poco el agua, y removemos el chocolate sin parar, hasta alcanzar la temperatura.
Como hacemos las tabletas de chocolate con frutos secos y fruta confitada
Una vez tengamos el chocolate atemperado correctamente, disponemos de unos moldes de silicona, con la forma de tableta de chocolate, aunque si lo deseamos le podemos dar la forma que más nos guste. Vertemos el chocolate atemperado en las cavidades y golpeamos ligeramente el molde sobre la encimera de la cocina para eliminar las burbujas de aire. Con una espátula alisamos bien la parte de arriba, para que nos quede bien lisa
El paso siguiente, será colocar los strong>frutos secos que hemos elegido antes de que el chocolate se endurezca, comprobar que no está demasiado líquido, para que los ingredientes no se hundan demasiado, deben quedar pegados, pero no hundidos en el chocolate. Para ello los vamos depositando poco a poco sobre el chocolate, presionando suavemente, y distribuyéndolos de manera uniforme. Dejamos que repose sin tapar, para que se asiente, en un lugar fresco y seco durante 4 horas.
Para desmoldar las tabletas de chocolate, le damos la vuelta a los moldes sobre la encimera limpia y seca, golpeando suavemente, sin pasarse para que no se nos despegue los frutos.
Ettore Cioccia
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