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Cómo atemperar chocolate, bombones sous vide, bombones a baja temperatura



Bienvenidos Troopers, una vez a vuestro canal de cocina Conaceiteysal, no nos hemos vuelto locos ni mucho menos, en esta ocasión os vamos a mostrar como atemperar el chocolate con la técnica de cocina sous vide o baja temperatura donde elaboraremos unos bombones con una temperatura controlada, de una forma limpia y sencilla.

Ingredientes: 

3 tabletas de chocolate
1/2 cdta de Jengibre
Esencia de Naranja
1 Cdta de Azucar Avainillado
Esencia de Ron
Sirope de Fresa

Vamos a elaborar tres tipos de bombones, el primero va a ser de Jengibre con esencia de naranja, para ello troceamos el chocolate, le añadimos media cucharadita de jengibre y esencia de naranja, lo metemos en una bolsa, le aplicamos el vacío y lo dejamos reservado mientras elaboramos el siguiente.
El siguiente es el miso proceso, solo que le añadimos cucharadita de azúcar avainillado en vez de jengibre y esencia de ron en vez de naranja. Y para finalizar haremos uno para los niños con sirope de fresa.
Encendemos el circulador y lo ponemos a 45 º y cuando llegue a esa temperatura, introducimos las bolsas con el chocolate en el agua y las dejaremos aproximadamente unos 5 minutos. Pasado ese tiempo, sacamos la bolsa y la vamos a masajear para comprobar si queda algún trozo que aun no se haya derretido, si es así la dejaremos de nuevo en el agua durante un par de minutos mas.
Finalizado ese tiempo, tenemos que bajar la temperatura a 27º y para ello o incorporamos cubitos de hielo o le agregamos agua fria, una vez que se llega a la temperatura de 27 º , subimos automáticamente a 32º y en este rango de temperatura dejaremos el chocolate 5 minutos y lo moveremos a los dos minutos y medio.
Ya tendríamos el chocolate listo para usar o como en esta ocasión para ir rellenando los moldes seleccionados, el resto de chocolate que no vamos a utilizar lo dejaremos en el agua hasta su uso.
Con todos los moldes llenos de chocolate , lo dejaremos reposar en la nevera hasta que se puedan desmoldar fácilmente. Siendo esta una técnica fácil y limpia de trabajar con chocolate, 

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