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¿Qué es la cocción a baja temperatura?

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Seguramente muchos de vosotros hayáis oído hablar de la cocción a baja temperatura, algo que se está poniendo muy de moda últimamente en las cocinas profesionales.

Pues bien, aquí os lo vamos a tratar de explicar en qué consiste de la forma más sencilla posible, para que lo podáis hacer en casa.

Se trata de cocinar un producto, sea carne, pescado o huevos a la menor temperatura posible, más o menos entre 65 y 100º, aunque la mayoría se cocina entre 65 y 80º. Y lo más importante de todo: disponer de tiempo ya que al ser la temperatura más baja, los alimentos necesitan de más tiempo de cocción. Para ello hay un requisito imprescindible que es "cocinar al vacío".

En qué consiste Cocinar al vacío

Se trata de introducir los alimentos (si es necesario lo adobamos y lo sazonamos) en una bolsa de vacío y de uso alimentario, siempre bien sellada, y retirarles el aire, asegurándonos de que no va a entrar ni agua ni líquido.

Al fuego: Una vez hecho esto introducimos la bolsa en un recipiente con agua y lo llevamos al fuego hasta que coja temperatura. Hay que comprobar la temperatura cada poco tiempo para ver si la tenemos que subir o bajar (mejor usar un termómetro) y, además, ha de permanecer constante durante todo el tiempo de cocción para ello es importante poner mucha cantidad de agua.

Hemos de intentar que la pieza no toque el fondo de la olla, pues no se haría por todas partes igual, así que lo que podemos hacer es usar un colador.

En el horno: (mejor un horno de vapor): Tendríamos que colocar los alimentos en una bandeja refractaria con un poco de profundidad, unos 7 cm, y sellar toda la bandeja con film transparente (que sea el especial microondas pues va a estar expuesto a altas temperaturas), tanto horizontal como verticalmente, hasta estar seguros de que está bien cerrada. Ponemos ésta bandeja encima de la de horno que habremos tapado con papel de plata. Veremos que con el calor el film primero se abombará, y más tarde se retractilará.

Si se trata de una carne y nos gusta que esté doradita, lo ideal es que una vez sacada del horno la enfriemos en el frigorífico, la saquemos y la pasemos a una sartén con el aceite bien caliente, vuelta y vuelta (si la mantenemos mucho tiempo el alimento habrá perdido los beneficios de la cocción al vacío).

Ventajas:

El producto siempre os va a resultar más jugoso y tierno.

No se pierde su sabor natural.

Conseguiremos una textura única.

Se evita la deshidratación de los alimentos.

Este tipo de cocción ayuda a digerir mejor los alimentos.

Los productos no pierden su color y tampoco se oscurecen.
Inconveniente: Que no dispongamos de tiempo para estar pendientes. Con algunas recetas de carne la cocción puede llegar a las 12 horas.

A continuación os ponemos los tiempos de cocción aproximados para cada alimento

CARNES

Filetes, solomillo, roastbeef. ternera y buey, cordero El doble del tiempo normal
Ossobuco, aves, conejo Un 50% más del tiempo normal
PESCADOS

En general hay que cocerlos un 25% más del tiempo normal.


Temperaturas recomendadas:

Verduras, hortalizas y frutas: 90º

Pescados y mariscos: 90º

Aves: 80° C

Carnes rojas y asadas: 70° C



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