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Risotto con boletus y trufa: prepáralo como lo hacen en Italia

Como se suele decir, 'la vida es muy dura' por lo que conviene darse un buen capricho de vez en cuando para disfrutarla al máximo. ¿Queréis saber cuál es ese homenaje que me doy yo? Prepararme un risotto. De entre todas las variantes de este plato que suelo cocinar, la que más me gusta de todas es la que preparo en otoño con tres productos de temporada que le dan un toque exquisito: boletus, champiñones y trufa negra. ¡Una verdadera delicia!



Hace muchos años que probé el risotto por primera vez en un restaurante italiano y me enamoré perdidamente de su sabor y textura. Desde entonces he ido indagando en distintas recetas de este plato para poder prepararlo en casa y que me quede como el auténtico. La clave de un buen risotto italiano es que tenga una consistencia cremosa, sin que esté demasiado seco o húmedo. Para conseguirlo, como en muchas recetas, hay que escoger ingredientes de primera calidad para su elaboración.

El ingrediente estrella en el caso del risotto es el arroz. Para preparar un buen risotto no se puede usar cualquier tipo de arroz, sino que tiene que ser corto y duro para absorber bien el líquido y que no se rompa al removerlo; pero, además, debe poseer un alto contenido de almidón, indispensable para conseguir la cremosidad que caracteriza a este plato. De entre todas las variedades de arroz que existen, el arborio es el que reúne todas las cualidades para hacer el risotto perfecto, y de entre todos los que se pueden encontrar en el lineal del supermercado, el que mejor resultado me ha dado a la hora de preparar el popular plato italiano es el arroz Arborio para risotto de Scotti. Es el más querido de los italianos porque, mientras se cocina, el calor penetra en la parte externa, pero el núcleo, al ser rico en almidón, queda al dente. 


¿Por qué se llama 'risotto'?

Además de buscar y probar un montón de recetas de risotto para aprender a prepararlo a la perfección, he leído un poco sobre el origen de este plato. Así, por ejemplo, sé que risotto no es un nombre que se le haya dado al azar, sino que proviene de la palabra 'riso', que es arroz en italiano. Aunque su origen parece estar al Norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Veneto), en las principales zonas productoras de arroz, lo cierto es que su consumo es casi por igual en todo ese país y también se ha convertido en un referente de la cocina italiana en todo el mundo junto con la pasta y la pizza. 



Como os he comentando antes, la variedad de arroz arborio, por sus características, hace que sea el más usado entre los italianos, aunque también hay quien emplea en la receta del risotto el arroz carnaroli, considerado uno de los arroces de más calidad de toda Italia. Su excelente resistencia a la cocción es lo que hace que sea un candidato tan idóneo para el risotto.

Pero no solo de arroz se compone el risotto, sino que existen otros 4 pilares que dan forma al plato: el sofrito, el caldo, el vino y el queso parmesano. ¿Y cómo se deben combinar todos ellos para obtener un resultado espectacular? Te voy a contar cada paso que tienes que dar para preparar el mejor risotto que hayas probado nunca.


Cómo se elabora un buen risotto

Aunque pensemos que es un plato cuya elaboración es muy compleja, cumpliendo los 4 pasos que destaco a continuación, verás que hacer un risotto al más puro estilo italiano está al alcance de tu mano.

Primero: el sofrito

La base de este plato de arroz requiere de un sencillo sofrito que se elabora dorando en un poco de aceite de oliva virgen extra o mantequilla, y a fuego lento, cebolla, chalota, ajo o puerro, aunque la cebolla es la elección preferida por los italianos. 



Una vez que la cebolla (o el ingrediente seleccionado) esté transparente, es el momento de agregar a la olla los ingredientes seleccionados para acompañar al arroz, y que pueden ser desde carne o pescado, pasando por mariscos, verduras y hortalizas o, el que más me gusta a mí, setas. ¡Existen muchas alternativas! Se cocinan el tiempo que el ingrediente escogido necesite y teniendo en cuenta, además, que luego se someterán a una cocción junto al arroz de unos 15 minutos.  

Segundo: tostamos el arroz

Ya tenemos la base de nuestro risotto lista y es entonces cuando debemos agregar el arroz para tostarlo antes de su cocción. Este proceso no debe durar más de 5 minutos y se recomienda hacer con el fuego al máximo y sin dejar de remover. Poco a poco se verá que los granos de arroz se van poniendo transparentes. Una vez que tenemos el arroz tostado podemos echar medio vaso de vino blanco, cuyo alcohol dejaremos evaporar antes de pasar al siguiente paso: añadir el caldo.

Tercero: agregamos el caldo

La forma en que se añade el caldo para la cocción del arroz y los ingredientes que lo acompañan es una de las claves para que esta receta de arroz sea tan diferente a otras: el caldo no se añade en su totalidad desde el principio, sino que durante los 15-18 minutos que dura la cocción del arroz arborio se va agregando poco a poco, removiendo para que se absorba lentamente y volviendo a verter más hasta completar todo el caldo necesario. 



Hay varias cuestiones importantes a tener el cuenta en esta acción:

- Debemos escoger un caldo acorde a los ingredientes que vayamos a usar, es decir, caldo de carne, pescado o verduras.
- El caldo se debe verter bien caliente.
- Conviene ir removiendo de vez en cuando el arroz, pero sin pasarse, para que no se peguen los granos.
- La preparación es mejor salarla cuando echemos los últimos cazos de caldo por si este tuviera ya. 

Tras pasar unos 18 minutos, finalizará la cocción del arroz y veremos que la preparación ha quedado cremosa, pero no por ello el grano de arroz estará pasado, sino que habrá quedado crujiente por fuera y tierno por dentro, 'al dente'. 

El paso final: mantecar el risotto 

Con la cocción del arroz no termina la elaboración del risotto (excepto en el caso de ser de pescado y/o marisco), sino que para darle un textura más cremosa aún que la que ha adquirido con la cocción, se le agrega, una vez ya apagado el fuego, una cucharada de mantequilla (también puede ser aceite de oliva virgen extra) y parmesano reggiano rallado.  Se remueve todo con cuidado para que esos ingredientes se derritan e impregnen la elaboración, quedando finalmente nuestro risotto listo, como dicen los italianos, 'legato', es decir, unido, ligado. 

La receta: risotto con boletus y trufa

Ahora que ya sabes cómo hacer un auténtico risotto italiano, es hora de que te animes a ello y lo mejor es que, aprovechando que ya estamos en otoño, prepares mi receta favorita con productos de esta temporada. ¡Espero que te guste!

Ingredientes para 4 personas:   

- 300 g de Arroz Arborio para risotto de Scotti
- 250 g de boletus edulis
- 100 g de champiñón portobello
- 1 trufa negra
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 3 diente de ajo
- 150 ml vino blanco
- 1200 ml de caldo de pollo
- 100 g de mantequilla
- 150 g de queso parmesano rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta
- Sal




Elaboración:

Calentamos aceite de oliva en una cazuela y añadimos la cebolla, el puerro y el ajo picados. Una vez que se han pochado, incorporamos las setas troceadas y la mitad de la trufa rallada. Removemos y dejamos cocinar un minuto. 

Es ahora cuando incorporamos el arroz para tostarlo. Lo removemos unos 3 minutos a fuego medio bajo y, después, echamos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol (unos 5 minutos) y después salpimentamos.

Toca añadir el caldo a cazos, esperando a echar el siguiente hasta que no se haya evaporado el anterior, y removiendo de vez en cuando. Este proceso durará entre 15 y 18 minutos. Cuando quede un minuto para acabar la cocción, echamos la otra parte de la trufa rallada y mezclamos.

Apartamos del fuego el risotto, dejamos reposar tapado 2 minutos e incorporamos la mantequilla. Removemos para que impregne todo el arroz. Por último, solo queda emplatar con el queso parmesano rallado por encima y decorado con unas láminas de setas a la plancha. 

Disfruta probando esta y otras muchas variantes que puedes preparar del tradicional risotto italiano. Eso sí, recuerda que la elección del arroz es muy importante: en la variedad Arborio para risotto de Scotti encontrarás la calidad que necesitas para conseguir que siempre te quede perfecto. 

 
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