INGREDIENTES
700 gr de arroz de grano corto (mejor si es japonés)
700 ml de agua fría
125 ml de vinagre japonés de baja acidez
5 cucharadas soperas de azúcar
1 cucharadita de sal ELABORACIÓN
Colocar el arroz en la cazuela donde coceremos el arroz, lavar con abundante agua fría, se trata de quitarle todo el almidón posible. Seguramente habrá que repetir este proceso unas cuantas veces (seis o siete veces). Una vez que el agua salga transparente colamos el arroz en un colador “chino” o algo parecido y lo dejamos reposar quince minutos.
Transcurrido ese tiempo incorporamos el arroz con su proporción de agua (ojo, aquí solo agua y arroz). Calentamos a fuego fuerte y cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y lo tapamos.
Es importante que quede hermético, ya que usaremos el vapor para cocer este arroz. Mantenemos durante quince minutos, apagamos el fuego sin levantar la tapa y lo dejamos reposar otros diez minutos. (Otro método más sencillo es usar una cocedera de vapor eléctrica que podremos encontrar en tiendas especializadas, es muy fácil de usar, cómoda y practica).
Por otro lado, mientras cocemos el arroz, en una olla aparte calentamos el vinagre sin que llegue a hervir y añadimos el azúcar y la sal. Lo removemos hasta que todo quede bien disuelto, lo apartamos del fuego, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo reservamos hasta que nuestro arroz esté cocido.
En el proceso ilustrado observaréis que yo incorporo el azúcar directamente. Esto es porque aprovecho el calor residual del arroz, para fundir los cristales del azúcar. Es una técnica perfeccionada con la experiencia y dedicación de muchos años.
Terminado el arroz, lo traspasamos a un recipiente no metálico. Esto es importante ya que el metal absorbe el calor y crea condensación y vapor de agua. Además algunos metales reaccionan con el vinagre. Tradicionalmente en Japón se emplea un bol de madera de cedro llamado sushi-oke ó hangiri, debido a que la porosidad de la madera absorbe el exceso de humedad y permite que el arroz se enfríe más rápido.
Añadimos el vinagre aliñado (sushi-zu) y con la ayuda de una espátula de madera (los japoneses usan una llamada Shamoji), mezclamos con movimientos de zig-zag, como si estuviéramos arando un campo de forma suave, de izquierda a derecha y después de arriba abajo, esto ayuda a separar los granos de arroz.
Debe quedar pegajoso pero no pringoso, mientras dura el proceso de mezclar el arroz, debemos ir abanicándolo para que se enfríe, se separen los granos y adquieran brillo. Dedicar unos minutos es crucial para obtener un buen arroz de sushi. Ahora ya puedes empezar a hacer tus recetas de sushi, ¡ya tienes lo más importante!
Fuente: este post proviene de Cocina con Oberon, donde puedes consultar el contenido original.
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