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Cómo hacer un pescado a la sal. Trucos, técnicas, consejos e ideas de presentación




Introducción:

En ocasiones y sin esperarlo se alinean todos los astros para dar paso de una manera fácil, divertida y efectiva a platos tan ricos, llenos de técnica y sabor como lo es esta Receta de "Maragota a la Sal sobre Tosta de Espelta y cuñas de hortalizas asadas" Un plato de 10 donde, para conseguir un equilibrio casi sobrenatural, hace falta simplemente sonreírle a la vida. ¿Te apuntas a prepararlo? Te enseño la Receta completa a continuación.


La Maragota es un pez sedentario de cuerpo rechoncho y color oscuro ( aunque según me he informado puede tener casi cualquier color dependiendo de muchos factores), con unas espinas largas y vistosas que nos resultará muy fácil de quitar y una carne blanca, tersa y en abundancia hacen de este pescado un perfecto candidato a prepararlo a la sal , asado o en piezas enteras para conservar todo su jugo y su textura y sacar el máximo partido posible. Los del Cantábrico son más grandes que los del Mediterraneo.

La cocina a la sal es una de las técnicas más antiguas que se conocen ya que con un buen puñado de sal (siempre abundante en todas las épocas) conseguían un mini horno eventual para cocinar al vapor infinidad de alimentos sobre todo carnes y pescados aunque se pueden elaborar deliciosas verduras a la sal o mezclas de ingredientes. Lo que se consigue dentro de la sal, siempre que esta esté bien sellada, es una cámara de vapor que generará mucho calor húmedo y cocinará el producto en sus propios jugos manteniendo toda la jugosidad del ingrediente tratado.

Información nutricional por Una Ración de 150gr:

235 Calorías

3,76gr de Grasas

33,20gr de Hidratos de Carbono

16,25gr de Proteínas

Alérgenos e intolerancias:


Rendimiento, Tiempos, Coste y precio de venta:

Numero de Raciones: 2-4 Raciones por pescado de 800gr

Tiempo de Preparación: 20 minutos del pan y 10 minutos del pescado

Tiempo de Cocción: 50 minutos de pan y 45 minutos pescado y hortalizas

Dificultad: Media

Coste por Ración: 3,5/Ración

Precio de Venta al Publico:16/Ración

Ingredientes:



1 Pescado de 800-1000gr aprox. Entero y limpio (lo suyo es limpio por fuera pero con todas las tripas dentro y cerrado para evitar que entre la sal)

1,5-2kg de sal gorda

200gr de Sal ahumada natural (evitar las que lleven químicos)

2 Claras de Huevo

1/2 Calabaza

2 Patatas Grandes

El Zumo de 1 limón

Tomillo

Romero

Sal

Pimienta negra

Tabasco o salsa de habanero

Aceite de oliva virgen

4 Rebanadas de Pan de Espelta y Avena (Te enseño a hacerlo Aquí)

Cebollino, albahaca o perejil para decorar e incluso unas ramitas ligeramente hervidas de bimi

Elaboración:



Precalentar el horno a 200ºC.

Lavar y cortar las patatas y la calabaza en cuñas grandes, ponerlas en un bol y aliñarlas con el zumo del limón, el aceite de oliva, sal, tomillo, romero y unas gotas de tabasco, mezclarlo todo bien y disponer las cuñas de patata y calabaza sobre una bandeja para el horno. Reservamos.

Prepararemos la sal poniéndola en un bol, añadiremos un chorrito de agua y las 2 claras batidas de huevo. El agua nos generará vapor dentro de la cámara y nos cocinará el pescado más rápido sin perder jugosidad y las claras de huevo hará que los granos de sal se peguen y se hagan uno y así al quitar la sal para comernos el pescado saldrá de una pieza y evitaremos que se nos desperdigue esta por todo el plato.

En una bandeja para el horno ponemos una capa de la sal que hemos preparado, encima ponemos el pescado tumbado y cubrimos con el resto de la sal presionando bien para evitar fugas y que se concentre todo el vapor dentro de la misma.

Metemos al horno el pescado y las cuñas de patatas y calabaza, el pescado lo ponemos sobre la parte media del horno y las cuñas en la parte inferior para evitar que se quemen mucho. Lo dejamos todo unos 40 minutos.

Una vez que pase ese tiempo sacamos el pescado y las cuñas, con ayuda de una cuchara vamos dando golpes a la sal que, gracias a las claras, saldrá de una pieza como un cascarón de huevo y podremos llegar al pescado sin dificultad.

Separamos la piel superior y sacamos la carne sin dificultad de arriba hasta la espina central que, si está bien hecho el pescado, saldrá entera sin nada de carne pegada en ella y cogemos con esa cuchara el resto de la carne del lomo inferior.

Colocamos en un plato de presentación una tosta de Pan de Espelta y Avena, sobre esta el pescado de la ración que deseemos servir, añadimos un poco de aceite de oliva, ponemos unos golpes de pimienta negra recién molida y situamos al lado las cuñas de patata y calabaza. Terminamos decorando con una ramita de algo verde (yo hubiera preferido un poco de brócoli o de bimi para hacer el plato más completo).

Tenemos un platazo de 10 con una técnica milenaria y un resultado increíble. Todo lo que hay en este plato es 100% artesanal y casero y es de eso de lo que debemos sentirnos orgullosos.

Fotos:











Notas, Consejos y Sugerencias:

Si no encontráis sal ahumada de manera natural no la pongáis química.

Es un plato para hacer al momento un día entre amigos y familiares invitados. Quedaréis de cine.

El pan se puede tener hecho y congelado en porciones, así ganaréis tiempo.

Lubina y dorada son buenas opciones para hacer a la sal.

Sano, rico, saludable y equilibrado, este es el tipo de alimentación que debemos de realizar a menudo.




¿Conocías la Técnica de "Cocinar a la Sal"? ¿Como sueles cocinar habitualmente y que técnicas empleas más?

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