Usar manteca y aceite es muy común en budines, tortas, magdalenas, … pero son intercambiables? y en qué proporción?
Pero porque se necesita incluir grasas al hornear?
Ayudan a que el calor del horneado se distribuya en forma homogenea en las masas crudas , cuando penetra el calor.
Dan suavidad a las masas, ablandando la miga al debilitar el gluten, por ejemplo la masa de brioche tiene una miga super tierna y liviana, por su alto contenido de manteca.
Dan humedad a las masas.
Aumentan el tiempo de conservacion de productos horneados
Aclaremos que se pueden hornear masas sin aceite o manteca, aunque en estos casos se le aporta la grasa a través de las yemas de los huevos o frutos secos o sustitutos como banana, palta o algunas legumbres trituradas.
El tema de este artículo es cuando las usamos, como sustituirlas.
Para ello tenemos que tener en cuenta que la manteca no es solo grasa, tambien está compuesta por agua y algunos compuestos sólidos de la leche.
Normalmente la proporción es de un 15 a 18 % de agua y un 80 % de grasa.
El agua de la manteca se evapora en el horneado, generando vapor y logra así una estructura mas aireada y esponjosa.
Por ejemplo, en las masas hojaldradas ayuda a generar las capas cuando se cocina la masa o en los scones también observamos esas capas internas .
Además los sólidos de la leche se caramelizan con el calor y logra el color tostado o dorado.
La manteca también aporta un sabor que el aceite no lo da.
Que aceite podemos usar?
Hay recetas que recomiendan usar aceite de Oliva, en mis recetas si reemplazo lo hago por aceite de girasol o maíz, para que no de un sabor fuerte que prevalezca.Hablemos del aceite
El aceite es pura grasa, no contiene agua, por lo tanto al hornearse no genera vapor, entonces las masas son más densas, sin embargo, como su estado natural es líquido , si ayuda a obtener masas más húmedas.Cuándo si y cuándo no
Si la receta requiere cremado de azúcar, hay que evitar sustituir, porque este cremado ayuda a airear y levar, por ejemplo en algunas tortas o budines.
En las recetas de hojaldres o masas quebradas donde se requiere la manteca bien fria, es difícil sustituir por aceite.
Cuando la manteca se funde con chocolate para luego agregar a la preparación, sustituir por aceite no es muy recomendable.
Cual es la proporción
Si vamos a sustituir aceite por manteca tenemos que tener presente siempre de usar una cantidad menor que varía entre un 15% a un 20% , generalmente se utiliza una proporción de 15%, o sea si la receta dice 100 gr de manteca, usaremos 85 ml de aceite,Hay quienes lo sustituyen 1 a 1 pero acá debemos recordar el agua que contiene la manteca… y la masa quedaría con exceso de grasa.
Resumen
Podemos sustituir la manteca por aceite, casi siempre…
Es recomendable no sustituir en recetas que especifiquen cremado de manteca con azucar, en masas hojaldradas o en las que se incormpora manteca fria.
La proporción varía entre un 15 o 20 %, probando según las recetas que veas que necesiten quedar más húmedas.
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