Uno de los sabores para mi en la repostería inconfundibles es el de la mantequilla, y confieso que me es complicado sustituirlo por otra cosa.
Es más, en mi mente, cuando pienso en mantequilla, recuerdo el mejor momento de mi día a día.
No sé vivir, no sé andar, no sé arrancar mi día sin un par de rebanadas de mi pan favorito con mantequilla..de ahí que ha sido el centro de mis fotos de hoy.
Recuerdo cuando empecé en este mundillo hace ya mucho tiempo, que por aquel entonces era más “saludable” sustituir la mantequilla por margarina en todas las preparaciones.Y en ocasiones era casi imposible encontrar un resultado medianamente decente…
Una buena mantequilla sin sal, fresca que salé de la leche de una vaca..en mi interior…algo me decía que no podía ser tan malo…
Entiendo que el usarla y consumirla puede estar condicionada por muchos factores, como intolerancias, alergias o enfermedades…pero pensando en situación general….¿como podía ser posible?
¡Lo que digo yo! ¡Estaban equivocados!
Actualmente hay estudios de que la mantequilla no es tan perjudicial como la pintan y que la margarina con sus grasas trans que antes defendían como sanísimas ahora resulta que son mega mega malas..ahora son las más malas del mundo…En fin….nos quedamos con el equilibrio mejor…¿te parece?
Cada cual que use lo que quiera, si usas mantequilla, úsala, y si usas margarina, úsala, pero si no tienes ningún problema de salud, te invito a que uses mantequilla….¡porque el resultado es espectacular!
¿La mantequilla es pura pura grasa?
NO, la mantequilla tiene un alto porcentaje de grasa casi un 81% de materia grasa, un 15.5% aproximadamente de agua y un 6% de sólidos de leche (proteínas varias)…..¿Y porque necesitas saber esto? porque para hacer sustituciones de ingredientes que encima tienen diferente estado según la temperatura (a temperatura ambiente el aceite es líquido y la mantequilla no) debes saber el contenido que tiene la mantequilla, ya que en una receta, el porcentaje total de liquido es de todos los líquidos de todos los ingredientes que la componen y por eso la parte de agua de la mantequilla está unida a la parte de liquido que contenga.
¿Que diferencia hay entre mantequilla, margarina y manteca?
La mantequilla resulta del batido en exceso de la nata (crema de leche) fresca de la leche de vaca, en la que se separa el suero de leche (buttermilk). En España como en muchos países le llamamos ” mantequilla” aunque en algunos países sobre todo sudamericanos le llaman “manteca” pero no es nuestra “manteca”de cerdo amigos…
La margarina en el pasado se creo para que las clases sociales más pobres pudieran comer mantequilla que era bastante cara, por esa razón crearon esta a partir de productos lácteos más grasas vegetales o animales (de animales que si te los digo aquí te llevas las manos a la cabeza).
Si buscas una definición, como la margarina se puede elaborar de muchísimas formas diferentes, como definición general es: Toda aquella sustancia que tiene consistencia, textura igual que la mantequilla y puede usarse en las mismas preparaciones que la mantequilla….Total….que yo amigos y amigas me quedo con mi MANTEQUILLA del alma que prefiero morirme de colesterol que no saber de que me he muerto.
La manteca, puede ser manteca vegetal o manteca animal, más conocida por nosotros en España como la manteca de cerdo, pura manteca de cerdo que usamos en nuestra repostería navideña tan tradicional, que su uso por su sabor, es casi imposible de sustituir y conseguir el resultado igual.
Las mantecas vegetales resultan de la HIDROGENACIÓN (palabra mala malísima) de la grasa vegetal para hacerla sólida,…y no hay más que contar…que no la uses para nada porque esto no es bueno.
¿Se puede sustituir la Mantequilla por Aceite?
Está claro según lo que antes hemos dicho que si se puede sustituir Mantequilla por Margarina, pero en el caso de aceite es SI y NO…porque depende….
Debes recordar que la mantequilla no es todo grasa (solo el 81%..¿recuerdas?) y en cambio, el aceite, de girasol,de maíz o de oliva, que son lo más comunes, es totalmente, 100% grasa, lo cual, esta proporción debes de recordarla.
Si sustituyes la mantequilla por aceite, recuerda que deberás de añadir un 15% de parte líquida o quitar un 15% de parte grasa en la receta, ya que si sustituyes la misma cantidad, el resultado de lo que prepares con el aceite será mucho más graso.
Además recuerda que antes te dije que tenía un 15% de agua, este agua durante el horneado se convierte en vapor de agua y consigue que el horneado sea uniforme y muy esponjoso.
En el caso de Cremado del Bizcocho NO TE RECOMIENDO que lo sustituyas:
El cremado del bizcocho es importantísimo para crear la estructura de los bizcochos de mantequilla.
Se hace al batir la mantequilla con el azúcar y la fricción de ambas hacen que se cree unos alveolos donde se queda atrapado el aire del batido y consiguen la perfecta estructura de los bizcochos.
El cremádo es tan resistente que el añadido del resto de los ingredientes no van a acabar con estos alveolos.
Si montas el aceite con el azúcar, por supuesto, consigues batir y añadir un poco de aire, pero el resultado de este “cremado” no es tan resistente y no tiene tanto aire por lo que al añadir el resto de los ingredientes, acabaremos con esta estructura que hemos creado.
Imaginate…el cremado de los bizcochos es la base de los famosos Bundt Cakes, sin mantequilla no existirían….con lo delicioso que está mi Bundt Cake de Avellanas, Vainilla y Chocolate…me resultaría imposible conseguir el mismo sabor con aceite, te lo prometo.
Podemos “meter el aire” de otra manera por ejemplo montar las claras a punto de nieve, aunque…es más delicado, y no tan resistente.
A pesar de esto, siempre te invito a que pruebes. Ten por seguro que no será un desastre. Resultará una textura diferente, por supuesto estará muy rico, pero es importante, recuerda quitarle un 15% del total de grasa.
En el caso de bases de tartas, galletas u hojaldres, yo no encuentro la manera de sustituirlo, aunque una amiga me ha dicho que ya hay pastelerías que están investigando para hacerlo!…es increíble lo que avanza la pastelería!
¿Porque me gusta tanto hornear con Mantequilla?
Realmente lo que me gusta es respetar las recetas, porque gracias a Dios no tengo ni en mi casa tenemos problemas de salud y me gusta degustar las cosas tal como son, y si una receta lleva mantequilla es porque utilizarla es lo que marca la diferencia.
-Me encanta la esponjosidad, densidad y textura que tienen los bizcochos bien hechos de mantequilla. Me parece una ciencia exacta el crema del bizcocho y para mi es insuperable.
-Aporta suavidad a las masas
-El sabor es lo que más me encanta…a frutos secos y caramelo..es a lo que a mi me recuerda.
-Los bizcochos de mantequilla duran tiernos por más tiempo que los que no llevan nada de mantequilla, aunque es cierto que con el aceite también duran, pero al par de días cambia mucho la calidad..en cambio en los de mantequilla están mejor.
Para mi es el ingrediente más interesante y versátil de todos…..¿te suena lo que es el ghee? ¿mantequilla clarificada? ….te dejo por aquí la pregunta..porque dentro de muy poco te voy a enseñar a hacerlo y verás la de beneficios que tiene…no te lo vas ni a creer.
Espero haberte aclarado un poquito todo este tema de la mantequilla y haberte transmitido mi amor por el uso de los ingredientes exactos siempre que no haya problemas por medio.
Un beso gordo gordo …y no de mantequilla
Silvia.
En esta receta hemos usado
bandeja de madera Gris Green Gate
tarro de ceramica gris oscuro kilner
tarro de cerámica gris claro Kilner
bandeja de presentacion Lace Grey Green Gate
set de cubiertos con mango de ceramica gris Green Gate
paño de cocina Sille Warm Grey Green GAte
COMPRAR
paño de cocina betty mint green gate
Cesta de mimbre ovalada Green Gate
Tabla de corte madera y mármol Kitchen Craft
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