No menos suculenta y deliciosa resulta la receta que os traigo ahora, un conejo en salsa de tomate que, al mismo tiempo, es un homenaje al pisto.
Se trata de una receta de toda la vida, que destila sabor y aroma a antaño, sin embargo, no goza de la popularidad que debiera en los hogares.
Hemos ido desplazando el consumo de conejo en pro de la carne de pollo, pese a que el primero puede llegar a tener un interés nutricional mayor.
Confluyen varias cosas, entre ellas, la animadversión que el ser humano siempre ha profesado hacia este animal, sentimiento que nace del papel que el conejo ha desempeñado, históricamente, como agente desequilibrante de ecosistemas. Además, durante épocas de hambruna, se convirtió en un recurso habitual para las poblaciones hambrientas.
En cualquier caso, la carne de conejo presenta unas muy buenas propiedades nutricionales y está indicada en prácticamente cualquier dieta, presentando una carne magra, blanca, tersa, rica en proteínas y baja en grasa, amén de contener un elevado porcentaje de vitamina B y selenio.
El sabor, como muchos sabrán, difiere en función del origen del animal, siendo la carne de conejo de cría mucho más suave, mientras que la de caza posee un gusto más potente.
Cómo hacer conejo en salsa receta de la abuela
La península ibérica siempre ha estado plagada, y nunca mejor dicho, de conejos, abonando así una tradición gastronómica.Pese a este hecho, y a que el conejo en salsa de tomate es una receta notoria en nuestro repertorio gastronómico, la fama mundial hay que concedérsela al stuffat tal-fenek.
Un guiso de conejo típico de Malta, que se cocina a fuego muy bajo junto a una salsa de tomate aderezada con vino blanco, algo parecido a lo que haremos nosotros.
Son particularmente interesantes esas notas ácidas en conjunción con el sabor a campo y tomillo, especialmente si usamos un conejo de caza. ¡A los fogones!
Ingredientes:
Conejo de campo 1 unidad
Vino rancio 1 copa
Tomate pera 1 kg.
Pimiento verde italiano 2 unidades
Dientes de ajo 3 unidades
Cebolla 1 unidad
Zanahoria 2 unidades
Ramillete de tomillo fresco 1 unidad
Laurel 2 unidades
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Preparados todos los ingredientes, solo nos queda ponernos manos a la obra. En primer lugar, tenemos que hablar del corte del conejo. Particularmente, y dada la cantidad de huesos pequeños que tiene el animal, prefiero cortarlo en trozos grandes, lo que ayudará también a que la carne quede mucho más jugosa, separándolo de la siguiente manera.
Por un lado, los muslos y las paletillas, enteras. Tras esto, nos quedará el lomo y las costillas. Partiremos el conejo siguiendo la canal, sin perder de vista la columna vertebral, sobre la que apoyaremos el cuchillo para ejecutar un corte preciso. Dividiremos, entonces, el lomo de las costillas, obteniendo así dos trozos de costillas y dos trozos de lomo, más las paletillas y los muslos.
El rabo y el cuello pueden agregarse para dar más sustancia al guiso, mientras que el hígado y los riñones, podemos congelarlos para otro menester. Recordad, que para cocinar los riñones, es preciso depurarlo antes en un poco de agua con vinagre y sal, eliminando cualquier posible resto de orín. El hígado bien puede servir para preparar un majado que añadir, por ejemplo, a un arroz.
En una rustidera, a fuego medio - alto, verteremos un fino chorro de aceite de oliva virgen extra. Salpimentaremos el conejo, y lo doraremos bien por todos los lados. Hago hincapié en este punto, ya que muchos guisos pasan de un aprobado a un notable alto si incidimos en el dorado de la carne, dejando sus jugos en el fondo, para posteriormente desglasarlos con el ácido del tomate.
Después de haber dorado bien todas las piezas, lo que nos llevará al menos 10 minutos, retiraremos la sartén del fuego, y sacaremos el conejo, reservándolo en un plato para añadirlo más tarde. Cortaremos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde en brunoise, buscando que se integren totalmente en la salsa. Lo pocharemos a fuego bajo en el mismo aceite en el que hemos dorado el conejo.
A veces es complicado precisar el tiempo que llevará un paso en concreto, pues depende de muchos factores, pero sí que un pochado a fuego bajo puede demorarse como poco 15 minutos. Transcurrido el tiempo, incorporaremos el ajo finamente picado en láminas, y antes de que comience a dorarse, introduciremos los tomates pelados, despepitados y cortados en concassé (en cubitos rectangulares).
Para facilitar el pelado del tomate, y dado que se trata de una gran cantidad, simplemente los escaldaremos. Colocaremos una cacerola amplia llena de agua al fuego, y entre tanto, prepararemos un bol con agua y hielo. Realizaremos una pequeña incisión en forma de cruz en la zona peduncular del tomate, y cuando el agua haya roto a hervir, los meteremos durante 10 o 15 segundos.
Rápidamente, y con la ayuda de una araña, los pasaremos al baño de agua fría. Así será mucho más sencillo pelarlos. Otra opción sería emplear el típico tomate de lata que, en muchos casos, no desmerece en absoluto. Al agregar el tomate, deberemos subir el fuego al máximo, logrando esa caramelización de los azúcares que son los que dan sustancia al guiso.
Cuando consigamos una salsa de tomate bien trabada, es momento de integrar el conejo y añadir el vino rancio, que dejaremos que reduzca por completo. Seguidamente, cubriremos con agua mineral, y aromatizaremos con el tomillo y el laurel. Coceremos con la tapa puesta durante al menos 1 hora, o hasta que la carne del conejo se haya ablandado.
Muchos sabréis que las salsas de tomate necesitan de atención, pues tienden a agarrarse en el fondo, por lo que debemos estar pendientes de removerlo bien cada 10 minutos o menos, especialmente cuando encaremos el tramo final de la cocción. Transcurrido el tiempo, destaparemos, y solo nos queda deleitar nuestros sentidos con tan exquisito y clásico plato.
¡Qué aproveche!
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