Arroz con conejo Receta de la Abuela

España cuenta con una vasta tradición arrocera enclavada en la zona del Levante. El arroz con conejo puede disfrutarse en Valencia, pero también en Murcia, donde se ha convertido en uno de los platos regionales por excelencia.

Arroz de Calasparra y conejo se entrelazan en una danza exquisita para dar forma a un plato humilde y sabroso.

La clásica paella valenciana suele integrar también una parte de conejo que complementa a otra parte de pollo.

Pese a no contar con demasiados adeptos, la carne de conejo se presenta como una de las más saludables, atesorando una gran calidad nutricional que se traduce en: fuente natural de selenio, elevado contenido en vitaminas del grupo B, bajo contenido en colesterol y alto aporte de proteínas.

Asimismo, la liebre, de la familia de los conejos, también está ligada al consumo de arroz, especialmente en Castilla, presumiendo de una carne más aromática y fuerte, aunque no es fácil de encontrar en carnicerías o supermercados, habiendo quedado restringida a consumo exclusivo de cazadores.

Cómo hacer arroz con conejo de la abuela

Para esta receta de arroz con conejo tradicional emplearemos un conejo criado en cautividad, aunque si tenemos la oportunidad de hacernos con un conejo silvestre, el arroz adquirirá matices más profundos e intensos, por contra, su carne necesitará un tiempo de cocción más prolongado. Cualquier opción es válida para esta receta.

El conejo puede verse tanto en arroces secos como en arroces caldosos.

Recordad, que como concepto general, los arroces secos emplean 2 o 2,5 partes de líquido por una de arroz, mientras que el arroz caldoso incorpora hasta 4 partes de líquido por una de arroz.

A efectos prácticos, la preparación es la misma, alterando simplemente la proporción de caldo.

He seleccionado para esta receta un arroz bomba con denominación de origen Calasparra, por ser un arroz perfecto para captar todos los aromas y sabores, pero otras opciones también podrían servirnos.

Ingredientes:

Conejo 1 unidad

Arroz de Calasparra 350 g. - Comprar

Pimiento rojo 1 unidad

Ajos 3 unidades

Tomate pera 2 unidades

Fondo oscuro 2 l.

Pimentón dulce 2 cucharaditas

Azafrán 8 hebras

Garrafón 150 g.

Judías verdes planas 150 g.

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

Antes de ponernos con el arroz prepararemos la mise and place. Este vocablo francés viene a designar al proceso de preelaboración y corte de los ingredientes de un plato. Primeramente, cortaremos el conejo en trozos hermosos, desechando la cabeza y las vísceras, las cuales podemos guardar en el congelador para otro día realizar un majado de hígado o similar.

Obtendremos las dos patas, dos paletillas y el carré, que a su vez lo dividiremos en cuatro trozos. Los huesos del conejo se quiebran con facilidad, no obstante, nuestro cuchillo cebollero debe estar correctamente afilado para no astillarlos. Lo salpimentaremos y dejaremos reservado en un plato. A continuación cortaremos el pimiento rojo en tiras de 2 cm. de ancho. Reservaremos.

Picaremos los ajos en láminas y pelaremos el tomate, despepitándolo, rallándolo y colándolo para quitarle toda el agua posible. Reservaremos. Colocaremos una paellera o paella al fuego, con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, y agregaremos el conejo. Subiremos el fuego al máximo, y doraremos concienzudamente por todas las caras, cocinando la carne completamente.

Uno de los errores más frecuentes a la hora de ejecutar un arroz, es el de precipitarse en el sofrito de la carne y las hortalizas. Queremos que los azúcares del conejo y las hortalizas caramelicen en el fondo, que será la que le aporte el toque maestro al plato, siendo imprescindible para ello que se tome un largo tiempo en el fuego. Apartaremos las tajas de conejo y echaremos el pimiento.

Doraremos del mismo modo, procurando que se tueste bien por ambas caras. Seguidamente, añadiremos las judías, tanto el garrafón como la verde plana, sofriendo a fuego vivo durante 6 minutos. Sumaremos el ajo en láminas, y dos minutos después, el tomate rallado y escurrido. Sofreiremos 3 minutos sin bajar el fuego. Volveremos a incorporar el conejo.

Ahora le toca el turno al pimentón, que rehogaremos velozmente unos segundos antes de verter el fondo oscuro, preparación que ya hicimos para el delicioso solomillo en salsa de la abuela. En este caso, no rehogaremos previamente el arroz, ya que correríamos el riesgo de que el conejo quedara muy duro. Seguiremos las indicaciones como si de una paella se tratase.

Cuando haya evaporado alrededor de medio litro de líquido, lo que nos llevará 20 o 30 minutos a fuego medio, sumaremos el azafrán y el arroz en forma de lluvia, llevando el fuego al máximo y manteniéndolo ahí 8 minutos. Transcurridos los 8 minutos, lo bajaremos a la mitad, momento que aprovecharemos para rectificar de sal si fuese necesario.

Coceremos otros 12 o 14 minutos a fuego medio, de lo que podemos deducir que son necesarios al menos 20 minutos para cocer el arroz cuando este no ha sido nacarado previamente. En cualquier caso, el tiempo es muy variable, en función de la variedad concreta de arroz y la dureza del agua. Os recomiendo encarecidamente que no se use agua embotellada o resultaría una plasta.

Finalizada la cocción, apartaremos del fuego y dejaremos reposar 5 minutos. El arroz debe quedar seco, por lo que al encarar el tramo final de la cocción, jugaremos con el fuego para ajustarlo y que quede en el punto perfecto. Personalmente, me gusta añadir en forma de hilo un poco de aceite de oliva virgen extra por la superficie un minuto antes de que finalice la cocción, pero esto ya va al gusto.

Cuando vayamos a servir, removeremos con dos cucharas el arroz, mezclando homogéneamente todo el condumio. Apartaremos en platos procurando que cada persona reciba al menos una paletilla o pierna. Tampoco está de más, si buscamos cierto perfume a campo, colocar una ramita de romero en el centro de la paella instantes antes de que termine de cocinarse.

¡Qué aproveche!

Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.