Sin embargo, no debemos pasar por alto el hecho de que el arroz ha sido en Valencia un recurso de aprovechamiento.
El arroz al horno o arròs al forn en valenciano, es un plato típico de la Comunidad Valenciana anterior a la paella, y aunque no goce de demasiada popularidad fuera de sus lindes, los valencianos lo tienen en muy alta estima.
A diferencia de la clásica paella, este arroz con garbanzos se cuece en una cazuela de barro, y se cocina, como ya habréis intuido, en el horno. En algunas regiones de la comunidad, a esta cazuela se le denomina cassola.
Para su elaboración, se emplean los restos del cocido, principalmente los garbanzos y los productos cárnicos, especialmente las chacinas, como el chorizo y la morcilla.
A menudo se emplea también el caldo del mismo, aunque advierto que hay que tener especial cuidado para evitar que el arroz se resale.
Asimismo, antes de introducirse en el horno, se le añade unas rodajas de tomate, patatas panaderas y, una cabeza de ajos justo en el centro de la cazuela.
Pese a que se trata de una receta de aprovechamiento, podemos realizarlo sin previamente haber preparado un cocido, haciendo uso de esos mismos ingredientes por separado.
Cómo hacer arroz al horno con garbanzos de la abuela
Realmente, no existe una recta canónica de arroz con garbanzos, sino que cada cual, lo cocina con los productos que más le gustan: costillas, panceta, embutidos, etc.
El secreto de este arroz reside básicamente en dos aspectos que personalmente considero de especial relevancia:
Por un lado, el caldo, que debe recordarnos al del cocido, es decir, presentar alguna nota de jamón, y luego, muy importante, la cocción al horno. Esta le procura una costra en su superficie que es verdaderamente el aliciente de este plato.
Resulta sencillo, rico, contundente, económico y sobre todo completo. Estoy convencida de que, de ahora en adelante, este increíble arroz al horno no faltará en tu recetario.
Ingredientes:
Arroz bomba 400 g.
Caldo suave de jamón o cocido 1200 ml.
Patatas Red Pontiac 2 unidades
Garbanzos 150 g.
Morcilla de arroz
Panceta fresca 100 g.
Cebolla 1 unidad
Costillas de cerdo 300 g.
Concentrado de tomate 1 cucharadita
Pimentón dulce de la Vera 1 cucharadita
Tomate Raf 1 unidad
Ajos 1 cabeza
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
Antes de nada, tendremos que hacernos con un caldo. Bien puede ser comprado en el supermercado, ya que cada vez hay mejores caldos envasados, o podemos optar por prepararlo nosotros mismos. La premisa principal es que el resultado sea suave, no excesivamente sabroso, o de otro modo, al reducir en la cocción, acabaría resalándose excesivamente. Para llevar a cabo el caldo, podemos guiarnos por las siguientes instrucciones que di en la receta de la abuela del pollo al ajillo, y añadirle, además, un codillo de jamón.
Dado que las cazuelas de barro no son actualmente demasiado habituales, si no tenemos usaremos una cazuela de hierro fundido. Pondremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Mientras se calienta el aceite, iremos cortando la panceta en dados y las costillas, en tiras. Antes de que comience a humear, introduciremos la panceta, cocinándola bien, permitiéndole que suelte parte de la grasa al fondo. Cuando la tengamos crujiente, la retiraremos a un plato, y en la misma grasa, doraremos las costillas.
Como siempre digo, y nunca me cansaré de repetirlo, la diferencia entre un arroz bueno y uno espectacular, muchas veces reside en el rehogado adecuado de los alimentos. Tenemos que hacer hincapié en este aspecto. Una vez bien doradas, las retiraremos al mismo plato de la panceta. Aprovechando de nuevo esa grasilla y aceite residual que aún queda en la cazuela, rehogaremos una cebolla cortada en brunoise. Ahora sí, bajaremos el fuego al mínimo, y cocinaremos hasta que quede transparente.
Seguidamente, abriremos un bote de garbanzos y los escurriremos bien. Con el fuego al máximo, los rehogaremos junto a la cebolla, y transcurridos 4 o 5 minutos, incorporaremos de nuevo las costillas y la panceta. Inmediatamente después, meteremos una cucharadita de concentrado de tomate, otra de pimentón, y rehogaremos bien para evitar ese sabor a crudo del pimentón. Sin demora, sumaremos el arroz, y con el fuego al máximo, lo nacararemos, logrando un aspecto transparente, irisado.
Mojaremos con el caldo y le daremos una cocción previa a fuego medio durante 5 minutos. Previamente, habremos pelado y cortado en rodajas gordas las patatas, de un dedo aproximadamente. Puesto que en crudo no les daría tiempo a cocinarse, es conveniente que les demos un pequeño golpe de fritura que las dore un poco. Entretanto, precalentaremos el horno a 220 °C con calor arriba y abajo. Transcurridos los 5 minutos, colocaremos las patatas, la morcilla y el tomate en rodajas, y la cabeza de ajos en el centro.
Llevaremos al horno por un tiempo aproximado de 17 minutos. Lo sacaremos, y como haríamos con cualquier otro arroz, lo dejaremos reposar unos 5 minutos antes de servir. Cada horno es un mundo, y pese a la precisión de las indicaciones dadas, es posible que el resultado varíe, o sea, que pequemos de exceso o defecto de líquido. En sucesivas elaboraciones, iremos ajustando la receta hasta dar con las proporciones exactas que nos lleven a culminar un arroz de concurso.
¡Qué aproveche!
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