Hace tiempo que encontré un blog inglés que escribía sobre la "ciencia de la mejor galleta" y en él hablaba no solo de las reacciones que tenían lugar dentro y fuera del horno cuando se hacían, sino de cada uno de los cambios que había cuando se usaba levadura en lugar de bicarbonato, azúcar moreno en lugar de blanco, mantequilla en lugar de margarina y mil cosas más.
Hace pruebas con mantequilla fundida y mantequilla a temperatura ambiente, con claras y yemas de más, de masa con reposo y sin reposo, con harina levada y con harina panificable...
Os lo recomiendo muchísimo porque es muy muy interesante y el trabajo que hay detrás es más que mucho.
Tomando como base ese artículo he hecho estas cookies de chocolate blanco y arándanos, combinación que hace tiempo tenia en mente probar. No hará falta que diga que son espectaculares, desaparecieron todas en menos de 24 horas.
He hecho media receta así que salen unas 12-15 galletas hechas con la medida de una cuchara de helado.
La masa debe hacerse como mínimo un día antes, ¡el reposo es esencial!
El resultado: Cookies blanditas y ultra jugosas, ligeramente más duras en los bordes, fundentes y de ataque al corazón. Casi casi como las Chewy chocolate chip que hice el año pasado.
Ingredientes:
125 gr. de mantequilla
160 gr. de harina
3/4 cdita. de bicarbonato
80 gr. de azúcar moreno
80 gr. de azúcar blanco
1 huevo
100 gr. de chocolate blanco a trozos (tamaño de gotas) + algunos para cubrir
Un puñado grande de arándanos + algunos para cubrir
Una pizca de sal
Una cdita. de vainilla
Un cubito de hielo estándar
Preparación:
La mantequilla debe cocinarse: popularmente se le llama mantequilla noisette, mantequilla marrón, tostada o avellana (porque el aroma que libera al tostarse es parecido al fruto seco).
Esto se hace poniendo la mantequilla en un cazo a fuego medio controlando continuamente. Cuando empieza a tomar un color marrón clarito está a punto. Esperar medio minuto y retirar. La mantequilla debe haber formado un poco de poso (como el del café) y tiene que oler a tostado (no a quemado).
Se cuela para eliminar las impurezas, se le añade el cubito de hielo y se mezcla hasta fundir y se deja reposar en la nevera por 20 minutos.
En un bol tamizamos la harina y añadimos la sal y el bicarbonato.
Montamos el huevo con el azúcar blanco y la vainilla hasta blanquearlos, durante 5 minutos. Si tenéis kitchenAid cambiáis el batidor por la pala y añadís la mantequilla fundida y el azúcar moreno, mezclando 15 segundos. Si es sin Kitchen, lo hacéis con la batidora eléctrica o a mano.
Añadir la harina y mezclar 15 segundos más, solo hasta que esté integrada, no pasa nada si queda algún trozo sin mezclar. No queremos batir en exceso para no desarrollar el gluten y que quede una masa elástica y pastosa. Añadir los arándanos y el chocolate e incorporarlos.
La masa debe reposar y eso es MUY MUY IMPORTANTE. Lo mejor es entre 1 noche y hasta 3 días. HACERME CASO. Yo la dejé dos días, la diferencia es notable.
Pasado ese tiempo dejar templar fuera de nevera durante 30 minutos y precalentar el horno a 180ºC.
Formar bolas usando una cuchara de helado, deben ser un poco más largas que anchas y así quedarán más gorditas en el centro. Dejar espacio entre ellas y hornearlas 12-14 minutos.
Un minutos puede cambiar la cookies totalmente ya que tienen que salir del horno completamente cocidas (que no se vea masa cruda) pero blandas por el centro, que parece que se rompen al cogerlas. Al sacarlas hay que esperar dos minutos para que tomen cuerpo y luego dejarlas enfriar en una rejilla, para esta cantidad yo lo hice en 3 tandas.
La primera igual salen duras, pero poco a poco le vas cogiendo el punto y ya sabes como va.
Parece que lleven mucho trabajo, pero no es trabajo, es conocer bien el proceso y hacerlo al pié de la letra y salen estupendas.¿Qué me decís?
Fuente: este post proviene de Pasión y Tentación, donde puedes consultar el contenido original.
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