Con el costillar, vamos a emplear dos técnicas de cocinado, una a baja temperatura no más de 80ºC y la otra es asado a 170ºC. El resultado final es una delicia, se deshace en la boca.
A continuación la receta…
Ingredientes:
-Costillar de cerdo
Sal ahumada
Sal
Pimienta negra molida
Lacado: miel, soja, salsa hoisin
– Bizcocho frambuesa sifón
125g huevo pasteurizado
30g pasta frambuesa
30g harina
30g azúcar
-Salsa de cerdo
Jugo costillar
Salsa hoisin
Puré frambuesa
–Puré tubérculos
Nabos
chirivía
Aceite de trufa (unas gotas)
c/s Ajos negro
c/s sal rosa himalaya
Elaboración:
-Costillar de cerdo a baja temperatura
Deshuesar el costillar, poner en bolsas de vacio con sal ahumada, salpimentar la pieza. Cocinar a 75ºC/ 12 horas, después se saca del horno, prensar la pieza y racionar en forma de lingote. Se marcan en plancha. Por otro lado, preparar el lacado en un bol, una buena cucharada de miel, salsa soja y la salsa hoisin, mezclar bien, reservar.
Introducir en el horno a 170ºC y pintar con un lacado (miel, soja y salsa hoisin con un poco de agua). Por otro lado, reducir la salsa de jugo del costillar con salsa hoisin y puré de frambuesa.
-Puré tubérculos
Cocer los nabos y la chirivias al vapor en el horno. Retirar y turbinar en la thermomix, añadir un poco de aceite de trufa hasta conseguir la consistencia deseada.
-Bizcocho de frambuesa (Sifón)
En el vaso de la batidora mezclar todos los ingredientes (huevo pasteurizado, la pasta de frambuesa, harina y azúcar) batir con la turmix, colar bien por un colador metálico y llenar el sifón a 1/3, meter una carga,agitar y rellenar los vasos de plastico hasta la mitad y perforar por 3 lados debajo del vaso. Meter en el microondas a 30 seg / máx. potencia.
Retirar del microondas, enfriar y recortar el tamaño deseado. Reservar.
El montaje final del plato, pintar con una brocha de salsa de cerdo, colocar el costillar racionado, al lado añadir el puré de tuberculos, los trozos de bizcocho, terminar con el ajo negro y por último, decorar con sal rosa de himalaya.
Nota:
Para hacer el lacado que se emplea en el costillar, si queda bastante espesa se puede añadir un poco de agua para que quede menos densa.
Fuente: este post proviene de Con texturas y sabores , donde puedes consultar el contenido original.
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