4 lonchas rebanadas de panceta de 1 cm de grosor
1,5 kg de costillas de cerdo (aunque puede usarse también de vacuno)
1 cebolla grande
1 tallo de apio
1 puerro
4 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
250 ml de Jerez seco
750 ml de caldo de carne
2 cucharadas de tomate triturado
Unas ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta
Setas
ELABORACIÓN DE COSTILLAS CON BACON Y SALSA DE FINAS HIERBAS
Disponemos una cazuela al fuego medio y colocamos la panceta troceada hasta que la grasa se derrita. Retiramos la panceta escurriendola y la reservamos, dejando la grasa en la cazuela.
Mientras precalentamos el horno a 180ºC, subimos el fuego y añadimos las costillas y las tostamos por todos lados, la retiramos de la cazuela y las reservamos junto con la panceta.
Agregaremos la cebolla, el apio y el puerro cortados a cuadraditos, bajando el fuego a medio y dejamos rehogar durante 5 minutos, hasta que la cebolla esté tierna.
Añadimos el ajo, que se haga un poco y añadimos 2 cucharadas de harina a la cazuela y dejamos que se fría, removiendolo durante 2 minutos.
Incorporaremos el Jerez, batiremos bien la salsa, subiremos el fuego y llevaremos la salsa a ebullición para que evapore un poco el alcohol y con una cuchara de madera, rascaremos los posos del fondo de la cazuela, para que se mezcle con la salsa. Agregamos el tomate, el caldo, el tomillo y la hoja de laurel, salpimentando generosamente.
Incorporaremos las costillas y el bacon que teniamos reservado, dejandolo cocer hasta que la salsa rompa a hervir, taparemos bien la cazuela y si es preparada para horno, la introduciremos en el horno y si no, volcaremos todo en una bandeja de horno y lo taparemos con papel de aluminio.
Dejaremos que se ase durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna. Espumaremos la grasa que se forme en la superficie de los jugos de cocción, corregiremos de sal y pimienta si fuera preciso y servimos las costillas sobre unas setas que habremos puesto en el horno durante unos minutos, en otra bandeja, bañado todo en la salsa.
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