Receta de Cremona Casera, un clásico de las panaderías Argentinas. Un pan rústico y hojaldrado, con una forma muy particular.
El nombre que lleva se debe a cómo la bautizó un panadero Italiano que creó esta delicia, en honor a su ciudad natal “Cremona” en Italia.
Es un pan que se compone de láminas de masa y grasa, lo que le aporta un textura muy particular además de un sabor único!
Antes de empezar vamos a hablar sobre los ingredientes de esta receta:
Grasa: la utilización de Grasa es opcional, puede ser reemplazada por Manteca (mantequilla) o Margarina. También puede hacerse con grasa de cerdo.
La grasa le aporta el sabor particular de la Cremona de panadería, además de que la masa queda más “seca”, ya que la grasa no contiene agua, a diferencia de la manteca y la margarina que tienden a deja mas masa un poco más húmeda.
Levadura seca: puede ser fresca, se debería reemplazar por 25 Gr. de Levadura Fresca.
Sal: la cantidad de sal en esta receta es un poco excesiva pero porque tiene que ser “salada”. A diferencia de un pan tradicional donde la sal a penas se siente, la Cremona debe ser salada. Pero obviamente puede bajarse la proporción y utilizar menos.
Azúcar: es opcional pero marca la diferencia, así como la Cremona debe ser salada, ese toque de dulce le dan un sabor mas equilibrado y rico. Además de ayudar al color final de la Cremona.
Extracto de Malta: es completamente opcional, se puede reemplazar por Miel en la misma cantidad o directamente no utilizarlo. Su incorporación en la receta es porque ayuda a lograr un acabado mas dorado, una miga más suave y actúa como conservante natural del pan.
Ahora que está todo aclarado… a preparar una deliciosa Cremona Casera!!
Ingredientes
Harina de Trigo “000” 500 Gr.
Agua 280 Ml.
Levadura Seca 5 Gr.
Grasa Bovina 20 Gr.
Sal 15 Gr.
Azúcar 15 Gr.
Extracto de Malta 1 Cdita. (opcional)
Para el Empaste
Grasa Bovina 100 Gr.
Harina de Trigo “000” 15 Gr.
Rinde 1 Cremona Grande para disfrutar de una deliciosa merienda y unos ricos mates!
Procedimiento
Colocar en un bowl la harina, sal y azúcar. Mezclar a penas para incorporar.Agregar el agua, levadura, extracto de malta y grasa (blanda). Mezclar bien para incorporar todos los ingredientes, primero con una cuchara y luego con las manos.
Utilizar Extracto de Malta es completamente opcional, se puede reemplazar por Miel en la misma cantidad o directamente no utilizarlo. Su incorporación en la receta es porque ayuda a lograr un acabado mas dorado, una miga más suave y actúa como conservante natural del pan.
Colocar la masa sobre la mesa de trabajo y comenzar a amasar hasta obtener un bollo liso y parejo.
Es importante hacer un amasado intenso, rasgando la masa haciendo presión para incorporar bien la grasa y evitar que queden trozos o “piedritas” de grasa en la masa.
Colocar el bollo en un bowl, cubrir y dejar descansar durante 20 minutos.
Estes es un descanso literal, se debe relajar el gluten para poder estirar la masa. Es importante que no fermente aún la masa, en caso de que haga mucho calor en el ambiente, realizar el descanso con la masa refrigerada para ralentizar la fermentación.
Mientras descansa la masa, vamos a preparar el “Empaste”.
En un bowl colocar la Grasa (blanda) y harina.
Mezclar bien hasta incorporar ambos ingredientes por completo, se debe formar un pasta cremosa.
Reservar.
Es MUY importante que la grasa esté a temperatura ambiente durante unos minutos previos, para lograr que quede blanda. De lo contrario es muy difícil trabajarla en esta receta.
Tampoco debe fundirse al punto de que quede líquida, en caso de hacerlo, hay que esperar a que solidifique nuevamente para poder utilizarla.
Espolvorear harina sobre la mesa, colocar el bollo y espolvorear harina por encima también.
Con un palo comenzar a estirar la masa de formar rectangular hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 5 mm.
Tomar el “empaste” y comenzar a untar sobre la masa, hasta cubrir 2/3 de la misma.
Cubriendo bien, incluidos los bordes de la masa.
Con ambas manos tomar el extremo de masa que no tiene empaste y plegarlo hacia el centro, cubriendo la parte central de la masa.
Luego, plegar el extremo restante hacia el centro, quedando encima de los otros dos.
(todo este procedimiento se aprecia mejor en el video de la receta)
Es muy importante hacer coincidir bien los extremos de las masas, para lograr un laminado mas parejo.
Disponer la masa con el “cierre” apuntando hacia nosotros y comenzar a estirar nuevamente a lo largo hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 5 mm.
Una vez estirada, plegar la masa en 4 partes. Dividir mental mente la masa en 4 partes y comenzar plegando un extremo hacia el centro, llegando casi a la mitad de la masa.
Luego el otro extremo, igual, plegar hacia el centro llegando casi al centro de la masa.
Debe quedar un leve espacio en el centro.
Por ultimo, doblar la masa a la mitad, quedando a simple vista 4 láminas de masa.
Estirar a penas para bajar la altura de la masa, siempre con el “cierre” a puntando en dirección hacia el cuerpo.
Colocar sobre una fuente, cubrir con una bolsa y dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente.
Luego del descanso, espolvorear harina sobre la mesa y colocar la masa.
Estirar a lo ancho y a lo largo hasta obtener un espesor de 1 cm aproximadamente.
Cortar los bordes de la masa para “liberar” el hojaldre, el corte debe ser limpio sin arrastrar el cuchillo.
Esto permite que las capas se separen durante el horneado.
Una vez liberados los bordes, doblar a la mitad a lo largo de la masa.
Luego realizar cortes cada 2 cm, sin llegar al borde, a lo largo de toda la masa.
Tomar la masa desde las puntas, con ambas manos, y colocarla sobre una fuente para horno.
Acomodar y dar forma circular, luego cruzar las puntas inferiores de la masa para sellar y cubrir con las puntas superiores completando la forma.
Cubrir la fuente con una bolsa o film plástico y dejar leudar por 1 hora o hasta duplicar aproximadamente su tamaño.
Hornear a temperatura media (180°C) durante 15 a 20 minutos, hasta que dore.
Retirar del horno, dejar enfriar y disfrutar!!
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Cremona Casera
Autor: cukit
Porciones: 1
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Descripción
Receta de Cremona Casera, un clásico de las panaderías Argentinas. Un pan rústico y hojaldrado, con una forma muy particular.Ingredientes
Harina de Trigo “000” 500 Gr.
Agua 280 Ml.
Levadura Seca 5 Gr.
Grasa Bovina 20 Gr.
Sal 15 Gr.
Azúcar 15 Gr.
Extracto de Malta 1 Cdita. (opcional)
Para el Empaste
Grasa Bovina 100 Gr.
Harina de Trigo “000” 15 Gr.
Instrucciones
Colocar en un bowl la harina, sal y azúcar. Mezclar a penas para incorporar.
Agregar el agua, levadura, extracto de malta y grasa (blanda). Mezclar bien para incorporar todos los ingredientes, primero con una cuchara y luego con las manos.
Colocar la masa sobre la mesa de trabajo y comenzar a amasar hasta obtener un bollo liso y parejo.
Colocar el bollo en un bowl, cubrir y dejar descansar durante 20 minutos.
Mientras descansa la masa, vamos a preparar el “Empaste”.
En un bowl colocar la Grasa (blanda) y harina.
Mezclar bien hasta incorporar ambos ingredientes por completo, se debe formar un pasta cremosa.
Reservar.
Espolvorear harina sobre la mesa, colocar el bollo y espolvorear harina por encima también.
Con un palo comenzar a estirar la masa de formar rectangular hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 5 mm.
Tomar el “empaste” y comenzar a untar sobre la masa, hasta cubrir 2/3 de la misma.
Cubriendo bien, incluidos los bordes de la masa.
Con ambas manos tomar el extremo de masa que no tiene empaste y plegarlo hacia el centro, cubriendo la parte central de la masa.
Luego, plegar el extremo restante hacia el centro, quedando encima de los otros dos.
(todo este procedimiento se aprecia mejor en el video de la receta)
Es muy importante hacer coincidir bien los extremos de las masas, para lograr un laminado mas parejo.
Disponer la masa con el “cierre” apuntando hacia nosotros y comenzar a estirar nuevamente a lo largo hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 5 mm.
Una vez estirada, plegar la masa en 4 partes. Dividir mental mente la masa en 4 partes y comenzar plegando un extremo hacia el centro, llegando casi a la mitad de la masa.
Luego el otro extremo, igual, plegar hacia el centro llegando casi al centro de la masa.
Debe quedar un leve espacio en el centro.
Por ultimo, doblar la masa a la mitad, quedando a simple vista 4 láminas de masa.
Estirar a penas para bajar la altura de la masa, siempre con el “cierre” a puntando en dirección hacia el cuerpo.
Colocar sobre una fuente, cubrir con una bolsa y dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente.
Luego del descanso, espolvorear harina sobre la mesa y colocar la masa.
Estirar a lo ancho y a lo largo hasta obtener un espesor de 1 cm aproximadamente.
Cortar los bordes de la masa para “liberar” el hojaldre, el corte debe ser limpio sin arrastrar el cuchillo.
Esto permite que las capas se separen durante el horneado.
Una vez liberados los bordes, doblar a la mitad a lo largo de la masa.
Luego realizar cortes cada 2 cm, sin llegar al borde, a lo largo de toda la masa.
Tomar la masa desde las puntas, con ambas manos, y colocarla sobre una fuente para horno.
Acomodar y dar forma circular, luego cruzar las puntas inferiores de la masa para sellar y cubrir con las puntas superiores completando la forma.
Cubrir la fuente con una bolsa o film plástico y dejar leudar por 1 hora o hasta duplicar aproximadamente su tamaño.
Hornear a temperatura media (180°C) durante 15 a 20 minutos, hasta que dore.
Retirar del horno, dejar enfriar y disfrutar!!
Notas
Es MUY importante que la grasa esté a temperatura ambiente durante unos minutos previos, para lograr que quede blanda. De lo contrario es muy difícil trabajarla en esta receta.
Tampoco debe fundirse al punto de que quede líquida, en caso de hacerlo, hay que esperar a que solidifique nuevamente para poder utilizarla.
Palabras clave: cremona,pan con grasa,cremona argentina,pan rustico,panaderia
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