Croquetas de gambas

Receta para hacer croquetas de gambas

Que nos encantan las croquetas es algo que queda sobradamente reflejado en la amplia variedad de recetas que podéis encontrar en nuestro recetario. Si tuviese que elegir entre alguna de ellas me costaría mucho trabajo, no obstante, tal vez me decantaría por las croquetas de merluza o las de verduras.
Las croquetas se pueden preparar con todo tipo de ingredientes; carne, pescado, verduras, mariscos, pescados e incluso legumbres. Lo que más me gusta de esta elaboración es que nos permite aprovechar gran variedad de sobras, como esas verduras o esa carne que nos queda cuando preparamos un caldo. En Cocina Casera, las hemos hecho con ingredientes tan variados como champiñones, pollo, garbanzos, jamón, etc. Os invitamos a que elijáis vuestros propios rellenos. Partiendo de la receta que os mostramos hoy, y sustituyendo las gambas por cualquier otro ingrediente, podéis preparar infinitas variantes.
Una de las claves para conseguir que estas croquetas tengan un gran sabor es preparar una infusión con la leche y las cabezas y pieles de las gambas. De este modo, el sabor de estos restos pasa a la leche, que luego usamos para preparar la roux con la mantequilla, que será la que dé consistencia y cuerpo a estas croquetas.
Esta receta es un tanto laboriosa, pero creedme si os digo que el resultado merece con creces la pena. Además, podéis preparar más cantidad de la que indica la receta y congelar la masa o las croquetas ya formadas. La congelación de éstas se lleva a cabo por el método de "congelación por contacto o al descubierto", que consiste en poner las croquetas ya formadas sobre una bandeja pequeña y meterla al congelador. Las croquetas no deben tocarse entre ellas. Una vez congeladas ya podemos pasarlas a bolsas, de este modo no pierdan la forma.
Además del paso a paso de la receta, os hemos preparado también un vídeo en el que podéis ver todo el proceso de elaboración, esperamos que os sea de gran ayuda.Vídeo de la Receta


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Ingredientes [Para 4 personas]:

Gambas - 300 gramos
Leche - 500 mililitros
Mantequilla - 25 gramos
Aceite de oliva - 25 gramos
Harina de trigo - 50 gramos
Sal - al gusto
Nuez moscada - 1/2 cucharada pequeña
Huevo - 1 unidad
Pan rallado - para rebozar 
Aceite de oliva - para freírElaboración de la Receta

Comenzamos pelando las gambas. Ponemos las pieles y las cabezas en un cazo.
Vertemos la leche en el cazo y llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos durante 5 minutos a fuego suave. Con una espumadera, vamos retirando la espuma que se forme en la superficie. Pasados los 5 minutos, hacemos pasar la leche a través de un colador para retirar las pieles y las cabezas de las gambas. Reservamos la infusión de leche.
Cortamos los cuerpos de las gambas en trozos pequeños. Reservamos.
En una sartén antiadherente ponemos a calentar el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando ésta se funda añadimos la harina y la sal. Removemos y cocinamos durante 3-4 minutos para que la harina se cueza.
A partir de aquí, vamos vertiendo poco a poco la leche. Echamos un poco y mezclamos para que se incorpore a la mezcla de harina y grasa. Continuamos vertiendo leche hasta incorporarla toda.
A continuación, echamos en la sartén las gambas troceadas. Mezclamos para que se integren en la bechamel. Seguimos cocinando hasta que la masa espese un poco.
Cuando la masa de las croquetas esté lista, la echamos en un recipiente de cristal y dejamos que se enfríe. Una vez fría, tapamos el recipiente y lo metemos a la nevera donde dejamos que la masa repose hasta el día siguiente. Este reposo es necesario para poder formar con facilidad nuestras croquetas.
Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera y nos disponemos a formar las croquetas. Cascamos el huevo y vertemos su contenido en un plato. Batimos con un tenedor. En otros dos platos ponemos la harina y el pan rallado.
Con la ayuda de una cuchara, cogemos pequeñas cantidades de masa y les damos forma haciendo presión con la mano contra la cuchara (ver vídeo). A medida que las vamos formando, rebozamos las croquetas pasándolas primero por harina, luego por huevo batido y, en último lugar, las rebozamos en pan rallado. Una vez formadas, las metemos en la nevera donde dejamos que el rebozado se enfríe durante media hora, lo que hará que nuestras croquetas queden más crujientes.
Cuando queden unos minutos para que acabe el tiempo de reposo, ponemos a calentar abundante aceite de oliva en una sartén.
Pasada la media hora, sacamos las croquetas de la nevera y las freímos por tandas hasta que estén doradas por todos lados. Es importante freírlas en varias tandas, ya que si añadimos muchas de una vez el aceite se enfriará demasiado y será absorbido por el rebozado, dando lugar a un producto grasiento y poco apetecible.
Cuando estén doradas, las retiramos de la sartén y las ponemos sobre papel absorbente.
Una vez que se hayan atemperado, servimos.

Anotaciones y Consejos

En nuestro artículo; "Trucos para hacer la croqueta perfecta", os damos unas cuantas recomendaciones para que tengáis éxito a la hora de preparar esta receta. ¡No os lo perdáis!, porque es realmente interesante.