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CROQUETAS DE LANGOSTINOS CON LECHE DE COCO Y CURRY DE MADRÁS.



El conocimiento del uso de las especias es la base principal de los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica.(Manuscrito anónimo del siglo XIII).


Atesoradas en mi alacena, en tarros herméticos, en bolsas, en cubiletes, en la encimera, en las estanterías, las especias son las primeras en colarse en mis guisos, en mis recetas, en los platos que presento en la mesa, manteniendo así firmes los lazos que me unen a quienes añoro y recuerdo en “Mi Cocina”, sobre todo y ante todo a mi madre quien ayudada por clavos, pimienta, comino, canela, laurel y muchas más que alargaría ésta introducción, hizo sin saberlo que yo pudiera volver a su lado con tan sólo abrir..el frasco de las especias.

La historia del condimento es tan antigua como la propia humanidad; he leído que Los primeros indicios acerca de la utilización de especias como condimento en Europa datan del Neolítico. Hallazgos en tumbas y cuevas nos hacen comprender que desde entonces se usaban ya hierbas para sazonar la comida.

Las excavaciones del cercano Oriente nos descubren que hace ya miles de años el comercio se vio impulsado por las especias. Se han encontrado especias que únicamente han podido alcanzar determinadas ubicaciones por haber sido comerciadas.

De hecho al principio indican que se transmitía sólo oralmente, de generación en generación, hasta la llegada de la escritura. Hay constancia de que existen tablillas de arcilla sumerias, de Mesopotamia del siglo IV a.C., sobre 2700 años antes de nuestra era, en China escribieron una recopilación manuscrita de 365 plantas. A Egipto hay que agradecerle unos escritos datado en el tercer milenio antes de Cristo e incluso uno de los documentos más interesantes y reveladores, “El Papiro Ebers” del 1.500 a.C. en el que describen unas 80 plantas indicando su uso y dosificación, al igual que más de 700 recetas con anís, hinojo, cilantro, cardamomo, ajo, comino, menta, sésamo, azafrán y un largo etcétera.

Seguramente las plantas encontraron el camino a las cacerolas tan pronto como se fueron descubriendo sus poderes curativos y beneficiosos para la humanidad; nos fueron llegando desde Oriente con el paso de los siglos hasta que hoy en día las especias son comunes a nivel mundial y tienen un lugar en nuestras cocinas, pudiendoselas encontrar en los estantes de los supermercados.

Es en el año 1971 cuando personalmente comencé a probar ésas exóticas mezclas de especias llamadas “curry”. Sabrán que el curry no es una especia en sí misma, sino una mezcla de especias. Todo ocurrió cuando empecé a trabajar en mi empresa cuyos propietarios y muchos de sus empleados eran hindúes.

La cocina india es capaz de mezclar en sus platos todo tipo de especias hasta llegar a conquistar los paladares más exigentes con sus maravillosos curris como el garam masala, el tandoori masala, el víndalo o el madrás. Curris que se pueden agregar tanto a sopas, guisos como a carnes, pescados, mariscos y verduras.

El curry básico, ha de llevar guindillas secas, semillas de cilantro, comino, mostaza y alholva (fenogreco), granos de pimienta, hojas de curry y cúrcuma y jengibre molidos. Pero hay tantas variantes como cocineros.

En un antiguo texto inglés se especifica la receta (una receta) del famoso y potente curry de Madrás. Prescribe, por supuesto en medidas anglosajonas, dos onzas de semillas de alholva, una de granos de pimienta negra, onza y media de guindillas secas, un cuarto de libra de cominos, tres cuartos de libra de semillas de cilantro y un cuarto de onza de clavos de olor, además de dos onzas de semillas de mostaza.

Se mezcla todo, se tuesta ligeramente y se pasa por cedazo. Se machacan una onza de ajo, un cuarto de libra de cúrcuma, media onza de hojas de curry secas y la sal necesaria, al gusto. Vuelve a mezclarse, vuelve a tamizarse y se envasa. La receta advierte de que "el curry se conservará durante mucho tiempo".

A mi personalmente me encanta hacer mis propios curris, pero también suelo tener en Mi Cocina curris traídos de India y comercializados por un antiguo compañero y amigo, Mohan, quien en su coqueta tienda GOVINDA ASAIN FOOD STORE, situada en Torremolinos trae los mejores productos de India, surtiendo a la comunidad hindú desde hace más de 40 años y entre ésos productos, el auténtico curry de Madrás.

Es muy típico en India hacer salsas de curry con leche de coco, sobre todo si pica tanto como éste de Madrás, porque suaviza mucho los sabores y da una cremosidad especial. Ello me dio la idea para hacer unas exóticas y sorprendentes croquetas, ideal para aquellas personas que no pueden consumir productos lácteos de origen animal.


Así que acordándome de una persona a la que admiro y tengo un cariño especial, he hecho éstas un tanto especiales, ya que no llevan mantequilla ni leche de vaca. Esa persona se llama Nadia. Por cierto, el nombre “Nadia” es de origen oriental y significa “esperanza”.

Todo fue a raíz de que la semana pasada a LLEGO LA HORA, programa de televisión donde hace más de año y medio colaboro cada miércoles gracias a ella, por primera vez llevé "CROQUETAS", ya que la sección era de las diferentes croquetas que suelo preparar en "Mi Cocina" y ella no pudo probarlas.


Tenía que hacer algo especial para una persona muy especial, dulce, delicada, tierna, sincera, jovial y una gran profesional cuyo liderazgo como productora en el programa Llegó la Hora, de 101 TV Málaga, lo deja patente cada día junto a su gran equipo, especialmente en ése mano a mano con su director y presentador Roberto Lopez.

Se cumple el famoso dicho, detrás de un gran hombre, siempre hay una gran mujer. Él es Roberto, ella es Nadia. Aunque yo cambio la frase: ¿Qué detrás de un gran hombre hay una gran mujer? Incierto. Detrás de éste gran hombre, de Roberto, no está Nadia, porque ella camina a su lado –de la mano- nunca atrás.

Por ella, para ella, para Nadia, con la "esperanza" de que le gusten, he preparado éstas CROQUETAS DE LANGOSTINOS CON LECHE DE COCO Y CURRY DE MADRÁS.




¿CÓMO LAS HICE?

INGREDIENTES:

8 langostinos jumbo, 50 grms. de rosada (y la espina de la rosada), media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), dos vasos de agua, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, dos vasos medianos de harina de trigo, cuatro cucharadas soperas de curry de madrás (en su defecto curry amarillo que pueden encontrar en cualquier superficie, sobre todo si no gusta el picante), dos vasos de leche de coco, sal, dos huevos, aceite de oliva para freir y pan rallado.


LOS PASOS A SEGUIR:

Pelar los langostinos y reservar la carne las cabezas y piel por separado. Quitar con sumo cuidado ambos intestinos de los langostinos.




Pelar y picar la cebolla en trozos pequeños.



En una cacerola echar una cucharada de aceite de oliva virgen extra, poner a fuego medio y cuando el aceite esté caliente introducir la espina de la rosada, las cabezas y piel de los langostinos y dorar, removiendo de vez en cuando y estrujando las cabezas a fin de que suelten su jugo.


Cuando estén dorados, añadir el agua, llevar a ebullición dejando cocer durante un minuto. Colar y reservar el caldo resultante.



En una picadora (si no tienen pueden hacerlo con la batidora) picar los langostinos junto con los trozos de rosada, a máxima potencia de forma que queden una masa no demasiado fina, pero con cuidado de que no queden tropezones demasiado gruesos.




Poner una sartén grande en el fuego y echar el resto del aceite de oliva virgen extra, incorporar la cebolla picada y pochar hasta que comience a clarear; añadir los langostinos y la rosada picada e ir removiendo hasta que tomen color.






Echar la harina y el curry mezclar bien con el resto de los ingredientes durante un minuto, añadiendo sin dejar de remover a fin de que no se hagan grumos, el caldo de los langostinos y la leche de coco. Salar al gusto.










Ir removiendo con unas varillas continuando con una cuchara de madera hasta conseguir que la masa sea homogénea y compacta, procurando que no queden grumos de harina (si es necesario añadir más leche)


Remover continuamente, hasta que se despegue de las paredes de la sartén, procurando siempre que no se pegue, ni se queme la masa. Hay que procurar que queden ni muy espesa, ni demasiado clara.


Pasar la masa a un recipiente, suelo usar una fuente grande.



Taparlo con film transparente especial para cocina, así no le saldrá costra y dejarla enfriar a temperatura ambiente.


La masa requiere un tiempo de reposo antes de darle forma. Yo suelo dejarla como mínimo unas cuatro o cinco horas.

Cuando la masa esté bien reposada y fría, comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:

Batir en un plato los dos huevos con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.

En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.

Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.


Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos.).

Coger una porción de la masa con la mano derecha, posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente.

Poner la masa en la palma y haciendo movimientos tanto con las palmas de las manos, como con los dedos, dando la forma de croqueta e ir dejándola en el plato llano. Unas al lado de otras, hasta que las tengamos todas hechas.



Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en sietemanías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo.


Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.


(En ocasiones, sobre todo si me sobra huevo, suelo hacer un “doble rebozado”, pasándolas nuevamente por huevo y pan rallado, dándoles una mayor consistencia a la croqueta).

Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo. Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.

En éste momento se pueden congelar, descongelando totalmente, a temperatura ambiente antes de freirlas. Consejo: pasarlas nuevamente por el pan rallado, por si quedan restos de agua de la congelación.


A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago). Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.

No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .

Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite; si se usa sartén u otro recipiente usar un colador para freírlas) y posteriormente colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.

Disfrútenlas y hagan disfrutar a quienes quieren. Las he acompañado con una salsa de yogur con hojas de cilantro frescas a fin de contra restar el picante del curry de Madrás.


Para Nadia, felicitándola por su próximo cumpleaños, con cariño desde “Mi Cocina”.

Fuente: este post proviene de Blog de carmerosa, donde puedes consultar el contenido original.
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