En Marruecos se prepara los viernes porque es el día festivo y, al ser un plato muy laborioso, necesita mucho tiempo para poder hacerlo bien. Nosotras intentamos amoldarnos a la tradición, pero cuscús y día laborable no son buenos amigos.
Cuidado con la cúrcuma porque es un potente colorante (usado para teñir textiles) y, si lo tocas, se te quedarán las manos más amarillas que todos los Simpson juntos, como poco hasta el día siguiente.
El responsable de esta receta es Carlos, un gran cocinero y mejor amigo que, entre otras singularidades, ostenta la de cumplir cada 30 de marzo 22 años. Pasa el tiempo pero siempre que llega tal fecha Carlos cumple, una y otra vez, 22 años. También me ha enseñado a hacer el koshari (un plato tradicional egipcio), aunque esa receta la dejaremos para otro día.
Hoy vamos a disfrutar de esta que os propongo, con el añadido para buenos lectores de la siguiente curiosidad: en el capítulo 9 de la primera parte del Quijote, cuando el narrador contrata a un morisco para que le traduzca el manuscrito que encontró en el mercado de Zocodover, en Toledo, le ofrece a cambio de la mano de obra “dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo”… Para que el morisco se prepare su cuscús a placer.
INGREDIENTES (6 personas):
1 pollo entero troceado
Sémola (trigo, espelta…)
Garbanzos
4 calabacines
5 tomates maduros
1 calabaza
1 nabo
4 zanahorias
5 cebollas
Limón
Perejil y cilantro
Pasas y almendras
2 hojas de laurel
1 cucharadita de harisha
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de jengibre
Azafrán en hebra
2 ramas de canela
Clavo molido (puedes usar entero y picarlo en el mortero)
Sésamo
Mantequilla
Agua, aceite
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
1. Poner los garbanzos a remojo la noche antes.
Esa misma noche, poner a macerar el pollo con una mezcla de limón (restregarlo también), pimienta, perejil, cilantro, cúrcuma, jengibre y 1 rama de canela.
2. Freír el pollo a fuego fuerte para marcarlo sin cocinar. Aparta a una olla y cuece con un vaso de agua y el líquido de haber macerado el pollo.
Lo ideal: mucho tiempo a fuego lento.
3. Quítale a los calabacines los extremos y pelalos en forma de vetas, alternando piel sí y piel no (son unas verduras que se rompen con facilidad y de este modo se evita). Córtalos con un grosor de unos 3 dedos.
Haz lo mismo con las zanahorias.Reserva ambas verduras en un bol.
4. Pela el nabo y córtalo igual que el calabacín y la zanahorias (unos 3 dedos de grosor).
5. Pon agua a hervir para escaldar los tomates y quitarles bien la piel. Hazles una pequeña cruz en el culo y sumérgelos unos segundos en el agua. Pelalos, quítales la parte de arriba y córtalos en cuadraditos.
6. Pela la calabaza con la ayuda de un pelador, límpiala y córtala en trozos grandes.
7. Pela las cebollas y córtalas en tiras. Sofríelas en el mismo aceite del pollo a fuego medio.
Una vez frita, reserva unas pocas para acompañar el pollo y guarda las otras para hacer la base de la salsa de verduras.
8. Añade a la cebolla el tomate y dale un par de vueltas.
Cuando el sofrito esté listo incorpora las especias porque así sacarán todo su sabor: clavo, laurel, 1 cucharadita de harisha, 1 cucharadita de cúrcuma en polvo, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de pimentón, unas hebras de azafrán, 1 rama de canela partida por la mitad y pimienta. Remueve bien hasta que se forme una pasta y deja reposar a fuego medio unos 15 minutos dándole vueltas de vez en cuando.
Pasado ese tiempo, incorpora a la salsa caldo de pollo o agua (aproximadamente 1 litro). Remueve.
9. Sazona las verduras y muévelas para que se pegue bien la sal. Incorpora el nabo y la calabaza y después la zanahoria y el calabacín. Tapa y deja que las verduras se hagan.
10. Quítale al perejil y al cilantro los tallos y córtalos muy menuditos. Añádelos a la olla junto con las verduras y corrige de sal.
11. Saca el pollo de la cazuela y ponla en una fuente. Ponle encima la cebolla reservada y algo del líquido de cocer el pollo para que no se seque.
Fríe un poco las almendras e incorporalas al pollo junto con las pasas y el sésamo.
Para que se mantenga caliente, introduce el pollo en el horno previamente precalentado.
12. Cuece los garbanzos y añádelos a las verduras que siguen hirviendo a fuego suave.
13. Pon en una olla agua, sal y aceite y cuece ahí la sémola. Apártala en una fuente y añádele la mantequilla. Mezcla bien para que se distribuya del todo.
Sirve por un lado la verdura con los garbanzos, por otro la sémola y por último, el pollo.
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