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De la pimienta, el clavo de olor, y la nuez moscada

... o especias y hierbas aromáticas. (I)







La Real Academia Española de la Lengua (esa venerableinstitución que antes servía, según su propio lema, para limpiar, fijar y dar esplendor al idioma, pero que ahora se limita a dar por bueno lo mal que se habla) define la palabra especia así de austeramente: Sustancia vegetal aromática que sirve de condimento.  Por su parte, el autor del artículo correspondiente en la Wikipedia se extiende un poco más y dice que "Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas." En cualquier caso, son productos usados en la cocina desde la más remota antigüedad, en principio como conservantes ya que su propiedades antibióticas, bactericidas o fungicidas permiten alargar la vida útil, (la fecha de caducidad, como se dice ahora) de alimentos perecederos. También servían, y sirven, para disimular el olor de la comida elaborada con ingredientes un tanto... pasados. Y el uso de determinadas plantas (incienso o mirra, por ejemplo) como ambientador o desodorante se remonta tan atrás como su uso en la cocina. Tampoco hay que olvidar la importancia económica, y por ende social, que las especias han tenido en la Historia, pero eso es harina de otro costal y no vamos a ocuparnos aquí de ello. Todo esto viene a cuento de que hoy quería hacer una selección de especias y hierbas usadas en la cocina y hablar un poco de sus propiedades. Por supuesto, no están todas las que son, pero sí son todas las que están. Así que a ello voy: capítulo primero.



Pimienta. Sus granos son el fruto (bayas) del árbol llamado pimentero (Piper nigrum) cultivado en zonas tropicales de Asia, y las distintas variedades de pimienta se deben a la forma de su recolección: verde son los granos recogidos cuando aún no han madurado; negra los granos se recogen a la mitad de su maduración. Es la más picante; blanca: es el grano, totalmente maduro, sin cáscara. La pimienta es digestiva, diurética, antibacteriana, ayuda a la mejor absorción de la vitamina B y se dice que activa el metabolismo, por lo que ayudaría a quemar grasas. 


En la cocina usamos la pimienta negra para preparar salsas, en guisos de cualquier tipo de carne, en arroces y escabeches... La pimienta blanca, por su sabor suave a la par que intenso está indicada para recetas de pescado o huevos. Por fin, la pimienta verde podemos usarla en guisos de pescado o carne y en salsas cremosas. Como todas las especias, al aire libre la pimienta pierde sabor y aroma, por lo que conviene guardarla herméticamente cerrada. Como curiosidad, hay que anotar que la llamada pimienta rosa es en realidad el fruto de un árbol distinto, el falso pimentero ( Schinus molle) originario de Sudamérica, y su sabor es dulce, afrutado y no picante. Por último, recordar que la pimienta ofrece todo su aroma si se utiliza en grano y se muele o se machaca a la hora de utilizarla. Contraindicaciones:  puede empeorar los síntomas en casos de gastritis, úlceras gástricas y dispepsias. No se recomienda en caso de hemorroides ya que al ser irritante puede acentuar el dolor. Su consumo excesivo puede ocasionar hematuria y convulsiones.

Clavo de olor. Son los botones, flores sin abrir y secas, del  clavero o árbol del clavo, (syzygium aromaticum), originario de Indonesia. Se recolectan cuando los capullos pasan del verde a un color cercano al púrpura,  y es el proceso posterior de secado lo que les da su apariencia de clavo. Debe su nombre precisamente a que los botones guardan un parecido en su forma con un pequeño clavo oxidado.  Su uso es muy antiguo, ya que se cree que empezó a utilizarse en China hace 2500 años. El clavo de olor tiene propiedades antibacterianas, afrodisíacas, antioxidantes, analgésicas, antiespasmódicas y estimulantes, contiene flavonoides con beneficios antiinflamatorios y antibióticos, y ayuda a reducir los niveles de azúcar en la sangre, y es antiparasitario. 

Forma parte de muchas de las más conocidas mezclas, como el garam masala, el biryani, el curry o el polvo de las cinco estrellas (Honi soit qui mal y pense!), típico de China. En la cocina puede usarse en preparaciones tanto dulces como saladas, resaltan el sabor de las carnes guisadas, (añadir una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos.)  También para elaborar postres tartas de manzana y pudines; combina bien en galletas y pan especiado, así como en platos fuertes de pescado.  Su  sabor y aroma es muy intenso por lo que conviene usarlo en pequeñas cantidades. Contraindicaciones:  No se recomienda durante el embarazo y la lactancia. Puede empeorar los síntomas en casos de gastritis y úlceras gástricas. Influye en la coagulación de la sangre, lo debe tenerse en cuenta si se están tomando medicamentos anticoagulantes.



Nuez moscada. La nuez moscada es la endosperma de la semilla del árbol llamado mirística o árbol de la nuez moscada, (Myristica fragans)  procedente de las Islas Molucas en Indonesia, aunque existen más de ochenta árboles del género usados para producir nuez moscada. Como curiosidad diremos que esta semilla está cubierta por una cobertura carnosa que secada y separada del resto del fruto se denomina macisy es empleada como especia al igual que la semilla, siendo así el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. La nuez moscada tiene propiedades antiinflamatorias, es antimicrobiana y ayuda a prevenir y curar la diarrea  y es muy efectiva para tratar las náuseas y los vómitos. 


Estimula la secreción gástrica y por lo tanto el apetito. En la cocina la usaremos para platos de carnes de aves y caza. o para aderezar sopas y salsas. Es imprescindible en  la bechamel y en la masa de croquetas. También puede usarse en repostería. Conviene utilizar nueces enteras y rallarla justo en el momento de usarla para aprovechar toda su fragancia ya que su a roma es muy volátil. Finalmente, y en las contraindicaciones, copio y pego, directamente, de nuestra santa madre Wikipedia: "A pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (10 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial (aproximadamente 12 horas después de su ingestión. En grandes cantidades, (7,5 g. o más en una sola toma) es peligrosa, produciendo convulsiones y palpitaciones. Es extremadamente tóxica inyectada de forma intravenosa. En el pasado fue utilizada como un abortivo."

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