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Éclairs



Hay personas que lo primero que hacen al llegar a un país es arrodillarse y besar el suelo. Algunos Papas lo han hecho y parece que su gesto ha hecho fortuna. Mi gesto al llegar a Francia siempre consiste en buscar una pastelería y pedirme un éclair y un café au lait para sentirme plenamente integrada en el país. ¿Qué me conformo con poco? No creáis. Un buen éclair relleno de crema es una cosa que te sube el ánimo y que te hace mirar las cosas con otros ojos. Parece ser que el origen de este pastelito francés se remonta al siglo XIX y que salió de la mente preclara del cocinero Marie-Antoine Carême, pilar y fundamento de la larga tradición francesa en los fogones. Carême fue cocinero de Napoleón, del zar Alejandro I de Rusia y del que sería rey de Inglaterra, Jorge IV, entre otras personalidades.

El éclair consiste en una pasta choux alargada y, normalmente, rellena de crema pastelera, chocolate o café y recubierta de un glaseado. Éclair significa relámpago en francés. Dicen que el nombre le viene de la brillantez del glaseado. Yo me inclino a pensar que se debe a la rapidez con que se degustan. Es un visto y no visto. Por cierto, los éclairs de chocolate y vainilla figuraban en el menú de la última cena del Titanic, el 14 de abril de 1912.

RECETA

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INGREDIENTES (salen 16 éclairs)

125 ml de leche.

125 ml de agua.

140 g de harina tamizada.

115 g de mantequilla.

½ cucharadita de sal.

½ cucharadita de azúcar.

4 huevos, aproximadamente. A temperatura ambiente.

Un bote de crema de caramelo (comprado)

INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA

500 ml de leche entera.

4 yemas de huevo.

40 g de almidón (maicena)

255 ml de nata (crema de leche) 35 º/º materia grasa

125 g de azúcar.

2 cucharaditas de esencia de vainilla.


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PREPARACIÓN DE LA CREMA PASTELERA

Batir las yemas de huevo con 50 g de azúcar y el almidón, batir hasta que blanqueen y añadir la esencia de vainilla, mezclar y reservar.

En una cazuela poner la leche, la nata (crema de leche) y los 75 g de azúcar restantes. Poner a fuego medio hasta que empiece hervir, entonces retirar del fuego e ir añadiendo la mezcla de las yemas poco a poco mientras vamos batiendo con unas varillas.

Una vez bien mezclado volver a poner a fuego medio y no dejar de dar vueltas hasta que la crema espese.

Una vez espesa, retirar del fuego, verter la crema en un bol y poner papel film en contacto con la crema para que no cree costra.

Dejar enfriar y guardar en la nevera.


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PREPARACIÓN DE LOS ÉCLAIRS

Encender el horno a 190 grados.

En una cazuela de fondo grueso poner todos los ingredientes excepto la harina y los huevos.

Cuando rompa a hervir retirar del fuego y echar de golpe la harina y seguir dando vueltas hasta que quede todo unido. Volver a poner la cazuela al fuego y seguir dando vueltas enérgicamente hasta formar una masa que se desprende del fondo de la cazuela. Este proceso llevará unos tres minutos.

Retirar del fuego y pasar la masa a un bol grande donde seguiremos dando vueltas a la masa hasta que esta esté templada.

Añadir el primer huevo y mezclar hasta que se hay integrado a la masa completamente.

Seguir añadiendo el segundo y tercer huevo de la misma forma.

El cuarto huevo lo batimos y vamos incorporando poco a poco hasta que al levantar la espátula de madera la masa caiga en forma de pico de pato, cuando llegue a ese punto no será necesario agregar más huevo.

Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla ancha y lisa de unos 2 cm y sobre una bandeja de horno cubierta con silpat o papel sulfurizado hacer líneas de 12 cm dejando una separación entre ellos.

Hornear 12 minutos y entonces poner un tope en la puerta del horno para permitir que salga la humedad y los éclairs se sequen. Dejar así 20 minutos más.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Una vez fríos hacer tres agujeros por la parte inferior de cada éclairs, uno en el centro y otros dos en los laterales, poner la crema en una manga pastelera con una boquilla del 10. Introducir la boquilla un poco inclinada primero por el agujero central y luego por los de los laterales.

Una vez rellenos cubrir con unas cucharaditas de crema de caramelo.


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CONSEJO
Nosotras hemos utilizado el glaseado de "Crème de caramel au beurre salé" que compramos en Francia porque da a los éclairs un acabado fantástico pero, si no lo encontráis, podéis hacer cualquier otro tipo de glaseado, de limón, o de chocolate, por ejemplo.






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